De nos jours, il y a plus de cent ans, exactement le 25 avril 1911est mort dans un bosquet de Val San Martinol’écrivain se suicide selon un rituel héros de ses romans Emilio Salgari. À Turin il était arrivé il y a une dizaine d’années, une vie difficile, des problèmes avec les éditeurs, dans sa famille, de nombreuses dettes.
C’est lui qui a inventé la ville où il a eu du mal à s’en sortir avec la définition ironique et vaguement méprisante de Grissinopoli, la ville des gressins. Mais cette définition est finalement devenue célèbre et il est devenu l’un des plats les plus traditionnels: le escalope panée dans des gressins, Grissinopoli. Un hommage à Salgari de la ville des gressins.
Grissinopoli, la recette
Recette originale : une belle escalope ferme (au moins 3 centimètres d’épaisseur, pas de tranches fines) de Fassona piémontaise trempé dans l’œuf, pané dans l’ordre suivant : chapelure, œuf et gressins (mieux rubatà) émiettés à la main.
Faire dorer à la poêle, strictement dans du beurre clarifié. Recette originale d’une part, la créativité des chefs a inventé des variantes intéressantes.
Où l’essayer à Turin
L’un des plus classiques et des plus célèbres est le Grissinopoli du restaurant Lever du soleil dans le quartier San Salvariovia San Pio V 8. Un lieu apprécié de nombreux acteurs qui se souviennent également de la qualité de la table dans leurs écrits : Dario Argento dans sa biographie, Marcello Mastroianni, Francis Ford Coppola et bien d’autres dans les témoignages des photos dans le couloir.
Depuis 1978, ils proposent du Grissinopoli, croustillant à l’extérieur et fondant à l’intérieur, comme il se doit. Attention à la taille, mieux vaut la diviser en deux !
Grissinopoli del est tout aussi classique. Saint-Giors De via Borgo Dora au Ballon: le chef Giulio Carlo Ferrero propose une escalope de veau piémontaise panée avec des gressins rubatà écrasés et pour une touche de piémontais des grains supplémentaires de noisettes du Piémont IGP, cuites uniquement dans l’huile pour la rendre plus légère.
Pensez-vous que c’est un plat réservé aux chefs chevronnés ? Pas du tout. Luca Varonené en 1995, élève de Federico Zanasi De Partager et nouveau chef de Restaurant Guarini il l’a immédiatement mis au menu : une escalope de veau panée dans des gressins et bien cuite dans du beurre clarifié, servie avec une mayonnaise aux herbes, du miel et une sauce chili.
Dans les grands classiques de Boutique Baretti (via Baretti au coin de via Sant’Anselmo) on le trouve servi avec une salade de fenouil et d’orange ; àCaviste de Parlapà du Corso Principe Eugenio est proposé avec la croupe, une coupe savoureuse et tendre et fait également partie des spécialités de Bistrot Duomo De via le Palais de la Ville.
Fassone à la sauce gressin celle de Restaurant Fiorfood près de la Credenza dans la Galerie San Federico et dans le Grissinopoli di Gustole restaurant de la via Massena à côté du Boston Art Hotel, servi avec des légumes grillés.
Hérétique de nom (on l’appelle milanais !), mais rigoureuse dans la recette – veau pané aux noisettes, gressins et panko (poids moyen 350 g) – celle de les chefs Consonni et Spanu du restaurant Cube dans via Saluzzo 86.
Vous préférez d’autres viandes au veau ? Au Montferrat dans la rue du même nom, à deux pas de la Gran Madre, ils le préparent avec viande d’agneau.
Et à Société Carbonari dans la via Silvio Pellico à San Salvario, le Grissinopoli est un poulet aux herbes aromatiques avec de la mayonnaise au citron vert et un accompagnement de navets sautés avec de l’ail, de l’huile et du piment.
Depuis La Dame du Rocher dans la via della Rocca, il y a un steak de porc et un steak Ristoronomie dans la via Bertola, c’est le thon qui se déguise en Grissinopoli, avec des pétales d’oignon rouge aigre-doux.
