Apollinaire Veronesi, le fondateur de l’empire Aia qui donna le poulet aux Italiens et mourut au seuil de 100 ans, m’a dit : « Ici, en Vénétie, lorsqu’un paysan tirait le cou d’une poule, il y avait deux cas : soit il il y avait un malade à la maison ou la poule était malade. Ici, dans les Pouilles, dans l’élevage de Giulio Apollonio, cela n’est jamais arrivé et n’arrivera jamais. Aucun n’a été sacrifié, aucun n’a été vendu, aucun n’a été mangé. A Cutrofiano, les poules meurent de vieillesse. Le jeune homme, né en 1986 à Nardò, fils de deux professeurs de mathématiques aujourd’hui à la retraite, il en garde plus de 6 000 grattant sur 4 hectares de prairie dans le seul but de ramasser leurs œufsde 300 à 1 500 par jour, selon les saisons, aidé par Maira, la compagne avec qui il vit depuis près d’un quart de siècle et qui lui a donné Achille, 5 ans.
De quels poulets s’agit-il ?
«Selon la nature, de 15 races différentes. Sauvage. Je les sauve de l’élevage intensif, sinon après 18 mois de vie ils les transformeraient en viande de second choix.”
A quoi ça sert de les massacrer ?
«Dans les hangars toujours éclairés, ils se faisaient l’illusion que le printemps durait 10 mois et étaient obligés de pondre un œuf par jour. Dès qu’ils muent, ils deviennent improductifs pendant un mois, alors ils les tuent. Mais j’y arriverai en premier et je les emmènerai. »
Votre choix est-il éthique ?
“Et pas cher. Au pâturage, elles recommencent à pondre des œufs de qualité, que je vends également à Paris, Madrid, Bruxelles et en République tchèque. Ici, dans les Pouilles, je les donne à Borgo Egnazia, où du 13 au 15 juin ils seront servis à Joe Biden et aux autres chefs d’État et de gouvernement présents au sommet du G7.
A-t-il beaucoup de poussins ?
«L’année dernière, j’ai eu 150 poules. Et 150 coqs.”
Trop pour un seul poulailler.
«J’en ai 500. À 16 heures, ils commencent à lancer leurs chicchirichì. Heureusement le centre ville est à 2 kilomètres.”
Combien de temps vit un poulet ?
«Même 10 ans. Chaque jour, il y a ceux qui me demandent de leur en vendre un. Jamais fait. Elles ne sont pas ménopausées, elles me pondront des œufs jusqu’à la fin.”
Est-ce que beaucoup meurent ?
« Un ou deux par jour. Selon la loi, ils doivent être livrés congelés à une entreprise qui élimine les déchets spéciaux.”
Vous vous souvenez de « Chicken Run » ?
«Ce n’est pas un film d’animation. Les miens font attention à ne pas s’échapper, même s’ils peuvent voler et que la clôture ne mesure que 130 centimètres de haut. Je les traite trop bien.”
De nombreux prédateurs arrivent-ils ?
«Renards au coucher du soleil. Le fil électrifié les éloigne. Mais les plus dangereuses, ce sont les meutes de chiens errants. »
C’est un métier inhabituel.
«Je devais obtenir un diplôme en biotechnologie à l’Université de Lecce, j’avais déjà passé 27 examens. Je l’ai abandonné pour les mollets. Je les ai nourris au biberon.”
Il est adapté à l’élevage.
«Quand j’avais 13 ans, j’ai rencontré Maira. Ses parents possédaient un abattoir, ils produisaient de la viande de cheval. Je me suis lancé dans l’élevage. J’avais 40 bovins. Le jour j’étudiais, la nuit je m’occupais de l’écurie. Finalement, j’ai compris que la violence n’était pas pour moi. »
Que savait-il des poules ?
“Rien. En 2018, j’ai vu arriver les 250 premiers et je me suis dit : qu’est-ce que j’en fais maintenant ? Le projet n’était que sur papier.”
Poulet ou œuf ? Lequel des deux est arrivé en premier ?
«Charles Darwin a déjà répondu : l’œuf, bien plus tôt».
Examinons des dictons et des expressions célèbres. «Cerveau de poulet».
“C’est un compliment. Les poules sont conscientes du temps. Ils savent attendre pour récupérer un prix. Exemple : j’entre dans le champ avec le trois-roues pour épandre le fourrage ; Pour éviter de les écraser, je jette quelques céréales loin des roues. Ils n’y touchent pas, ils attendent que je distribue les graines pour oiseaux. »
«Quand la poule chante, elle a pondu un œuf. Le coq, lui, chante pour rien.” Aphorisme de Margaret Thatcher.
“Très mal. Ce sont des animaux très sociaux. Le coq le plus fort défend son harem. Mais les coqs les plus faibles trompent les femelles avec des vocalisations pour les attirer. Ils ne les prennent pas de force. Ils mettent en scène d’habiles ballets.”
Plus galant que beaucoup d’hommes.
«La poule peut même empêcher les effets d’un accouplement non désiré, c’est-à-dire qu’elle peut choisir lequel des nombreux coqs qui l’ont possédée fécondera ses 20 prochains œufs. Et ce n’est pas tout : si le coq alpha meurt, la poule dominante parvient à devenir elle-même un coq.”
Un prodige du genre.
«Il interrompt la fonctionnalité du seul des deux ovaires responsable de la ponte et commence à produire des hormones mâles, à tel point que la crête apparaît, même si elle reste stérile. En revanche, dans les élevages industriels, le cadre social s’effondre, les poules privées de coqs connaissent un cycle biologique incomplet. C’est absurde. Les œufs et la viande de qualité proviennent uniquement du bien-être animal.”
“La première poule qui chante a pondu un œuf.” Vrai ou faux?
“Vrai. Elle dit à ses compagnons qu’elle a trouvé un endroit approprié où elle peut également faire éclore leurs œufs. »
Couchez-vous avec des poules ?
“Oui. Je me couche à 9 heures car je dois me lever à 4 heures pour la première collecte d’œufs, qui a lieu à l’aube. Trois autres suivront à 15 heures.”
Bruno Munari, brillant designer, plaisantait : « L’œuf a une forme parfaite bien qu’il soit réalisé avec le cul ».
“Plus que parfait. Il est fait pour tomber sur sa pointe jusqu’au sol sans se briser. J’ai filmé des lancers d’œufs rebondissant sur la pelouse sept à huit fois tout en restant intacts. Si vous serrez les extrémités d’un œuf entre votre pouce et votre index, vous ne pourrez pas le briser. »
«Le poulet n’est pas un animal intelligent. Cela se voit à l’apparence des gens”, chantaient Cochi et Renato.
«Il voit mieux que les deux comédiens. D’un œil, il vous surveille, de l’autre, il surveille les dangers venant du côté opposé. Nous ne percevons que trois couleurs, le rouge, le vert et le bleu ; eux aussi la lumière ultraviolette. Ils ont une vision panoramique à 300 degrés. »
Les poules la reconnaissent-elles ?
«Ils peuvent distinguer avec certitude 250 de leurs pairs et, j’ose le croire, moi aussi. C’est pourquoi je fais une grande déclaration : de meilleurs œufs provenant de poules enfermées en cage plutôt que dans un hangar.”
Plus que gros, je pense.
«Regroupés par milliers et toujours sous la lumière des néons, c’est comme s’ils vivaient 24 heures sur 24 dans une mer en mouvement constant. Nous sommes 10 dans la coopérative, au début ils se battent pour déterminer qui commande, puis ils créent un lien social.”
Pourquoi sont-ils les animaux les plus vilipendés sur terre ?
«N’étant pas des mammifères, nous les considérons comme des extraterrestres. En fait, ce sont les plus éloignés de nous, ils nous ressemblent comme des dinosaures miniatures. Et c’est tout : ils descendent probablement du Tyrannosaure rex de Jurassic Park, qui vivait il y a 68 millions d’années.”
Êtes-vous inquiet de la grippe aviaire?
“Beaucoup. En 1997, un inspecteur sanitaire m’a prédit : “Quand ça arrivera dans les Pouilles, tu devras changer de travail”. Il y a quelques mois, ils ont isolé des foyers à Foggia et à Lecce. »
Consommez-vous de la viande de poulet ?
“Non, je suis végétarien.”
Si l’industrie avicole appliquait sa méthode, que mangeraient les familles des ouvriers payés 1 000 euros par mois ?
«Mais dans un an, nous avons besoin de 78 kilos de viande chacun ?».
