Lors des banquets Stupor Mundi, la musique exotique, les parfums épicés, les danses séduisantes et les plats appétissants étaient destinés à stimuler les cinq sens.
Du blanc-manger (au poulet et saindoux) aux pigeons rôtis enduits de miel, en passant par l’aschipescia et arrivant au jeûne sain…c’est ainsi qu’on mangeait à la cour de Stupeur du monde.
L’empereur Frédéric II de Hohenstaufen, doté d’une personnalité aux multiples facettes et fascinante, fut roi de Sicile et empereur du Saint-Empire romain germanique. Son règne a été caractérisé par une forte poussée en faveur de l’innovation artistique multiculturelle à laquelle s’opposait la papauté (dont le souverain remettait en question le pouvoir temporel).
Frédéric est né en 1194 du dernier Reine normande, Constance de Hauteville et l’empereur romain germanique Henri VI Hohenstaufen, fils de Frédéric Barberousse. Orphelin très tôt, il fait ses études à la cour, dans une Palerme multiethnique et multiculturelle, sans jamais parvenir à étancher sa soif inépuisable de nouvelles connaissances et de nouvelles expériences.
Adulte, il fut aussi un homme de lettres, protecteur des artistes et des savants : sa cour en Sicile était un lieu de rencontre entre les cultures grecque, latine, germanique, arabe et juive.
Avancé
Le souverain avait de nombreuses passions comme la chasse au faucon, l’art, la poésie, la cabale… et même la gastronomie.
Entre 1230 et 1250, il fut l’inspirateur de deux livres de cuisine “Il Meridionale” et du livre de cuisine le plus célèbre “Liber de coquina”, la première collection du sud de l’Italie. de 172 planches dans lequel la diversité culturelle du royaume est bien représentée, la tradition latino-allemande, la tradition sicilienne-musulmane, la tradition sicilienne-juive : 43 plats de légumes, 71 plats de viande, 18 plats d’œufs et de tartes, 26 plats de poisson ainsi que 14 élaborations de plats gastronomiques de préparation complexe.
C’est un manuel de cuisine de nature scientifique ; en effet, toutes les préparations sont classées selon les matières premières et sont divisées en cinq chapitres sur le modèle des traités médicaux : légumes, viande, œufs et lait, poisson, aliments composés.
A travers les livres de recettes, s’ouvre le monde gastronomique de la Sicile de Frédéric où l’empereur, entouré de scientifiques, d’hommes de lettres et de poètes, offrait de somptueux banquets.
Musiciens et chanteurs, poètes, jongleurs experts, danseurs sensuels savaient divertir et émerveiller le souverain et ses convives et d’une dégustation à l’autre, la conversation coulait. Le roi lettré Frédéric (à la cour duquel est née l’école de poésie sicilienne) a recréé dans sa cour les cénacles cultivés et somptueux des califes de Bagdad, où, outre la poésie, la bonne nourriture devenait également l’objet de discussions érudites.
Lors des banquets du souverain, musiques exotiques, senteurs épicées, danses séduisantes et plats appétissants étaient destinés à stimuler les cinq sens : la table était dressée avec des étoffes aux couleurs vives (jaune d’or, rouge grenade) et des meubles précieux.
Les plats étaient joliment présentés très chorégraphique, notamment le gibier : les animaux étaient recomposés par exemple, comme s’ils étaient encore vivants et amenés à table ; les oiseaux ont été présentés avec leur riche plumage.
Le goût gastronomique en vigueur à l’époque privilégiait la viande en grande quantité : cerfs au poivre, poulets au saindoux, lièvres, colombes enduites de miel, paons, cygnes et hérons ; canards, faisans, chapons.
Les oiseaux étaient souvent capturés par les faucons que Federico lui-même entraînait à chasser. Dans la préparation des plats, l’empereur a remplacé l’usage excessif de sauces épicées, qui servaient à masquer l’odeur de la viande mal conservée, par des herbes aromatiques (basilic, sauge, persil, thym, menthe), imposant la consommation exclusive. de viande fraîche.
Les plats savoureux de la cuisine de Federico, préparés avec un savoir-faire culinaire rare par Berardo, cuisinier de la cour depuis la Croisade, ils étaient servis avec grâce et élégance par de souples filles sarrasines. Le dîner commençait par la consommation de salade et de fruits (notamment d’agrumes et de raisins) pour préparer l’estomac aux délices ultérieurs.
Viennent ensuite les soupes (cuites avec des légumes ou avec de l’épeautre ou des céréales) ou “biancomangiare” qui à l’époque était une crème préparée uniquement avec des ingrédients “blancs” comme du riz très cuit, des filets de poulet, des amandes, du lait, du sucre, du saindoux.
Le gibier était ensuite servi, cuit à la broche et assaisonné des sauces raffinées de la cuisine de Frédéric, à base de vin, d’huile, d’ail, de chapelure, de raisins verts et d’oignons. Le poulet était généralement accompagné de « agliata », une sauce à l’ail avec du vin et du vinaigre.
Pas moins que la viande, Federico aimait le poisson frais, enrichi d’une sauce verte à base de sauge, persil, thym, ail et poivre. L’Aschipescia, son plat préféré, était préparée avec de grosses anguilles du lac Lesina (dans la province de Foggia) coupées en morceaux, frites et encore fumantes, noyées dans du vinaigre de vin blanc fort.
Les légumes bouillis et les herbes sauvages (bourrache, fenouil, chicorée), les champignons (cuits assaisonnés avec de l’huile, de l’ail, du persil haché, des anchois et du jus de citron) ne pouvaient pas manquer.
Dans la cuisine de Frédéric, on n’utilisait pas de pain, mais des biscottes croquantes et légères, réalisées avec des moules et réalisées avec un mélange de farine de blé, de lait, de miel et de beurre, puis cuites au four à bois. Enfin, le plat le plus attendu par les convives à la fin de ce riche dîner était le rôti triomphal chorégraphique : le sanglier.
Dessert suivi : pain d’épices et gâteaux au miel, dont les fameuses crêpes impériales à base de fromage de vache, blanc d’oeuf, farine, pignons de pin et raisins secs. Pour équilibrer la consommation de tant de viande rôtie que le souverain mangeait lors des banquets, Federico ne mangeait souvent que des biscuits et du miel pour détoxifier son corps.
En fait, la passion pour la gastronomie n’empêchait pas l’empereur d’avoir une approche soucieuse de sa santé, probablement inspirée par l’école de médecine de Salerne : après la chasse, l’empereur grignotait des violettes confites, qu’il considérait comme riches en pouvoirs thérapeutiques et qu’il mangeait également uniquement un repas par jour (un précurseur des tendances alimentaires actuelles qui appliquent le jeûne comme pratique saine).
L’attitude scientifique de la mentalité du souverain se reflète donc également dans l’attention portée à la diététique et dans le choix conséquent de suivre un régime alimentaire strict au quotidien, au grand scandale de ses détracteurs, qui accusaient le plaisir pro-islamique Federico de vouloir être condamné par Dante parmi les épicuriens, à renoncer à la nourriture uniquement pour des raisons de santé et non à conquérir le Paradis !
Le voyage culinaire à travers les livres de recettes liés à la cour de Frédéric II permet donc au lecteur de redécouvrir la somptueuse cuisine de la cour de Palerme, riche d’influences arabes, juives, normandes et souabes.
Il faut rappeler que dès le début du XIVe siècle, grâce à la médiation toscane, cette première forme de culture gastronomique italienne, née de la poésie sicilienne, s’est imposée d’un bout à l’autre de la péninsule.
Source : A. Grasso, Le banquet à la cour de Frédéric II.
