7Pines, unique en Sardaigne : le resort qui crée des plats bijoux avec des recettes de toute l’Italie

Le chef et la philosophie culinaire

Alors que l’été commence enfin, qui ne voudrait pas se laisser enivrer par les senteurs du myrte et du maquis méditerranéen, tout en plongeant dans la palette de la Costa Smeralda ? Dans votre main un verre de Vermentino frais, sur la table la synesthésie du panorama, qu’il s’agisse du poisson le plus frais ou de la fregula qui chatouille les sens. QCette formule du bonheur porte la signature de Pasquale D’Ambrosio, chef du Club de cônes il est né en Vertigesle restaurant gastronomique et informel du complexe 7Pins de Basse Sardaigne.

D’Ambrosio est originaire de la région napolitaine, mais sa cuisine n’est pas nostalgique. Il aime plutôt établir un dialogue entre les territoires de manière panitalienne, où la matière première est majoritairement locale, mais où les suggestions peuvent venir de n’importe quel point cardinal. “Depuis tout petit, j’ai choisi de m’engager dans un chemin qui m’a permis de construire une vision personnelle, sans enseignements fastidieux. J’ai plutôt préféré ne pas me localiser, car je suis amoureux et curieux de l’Italie.. J’ai commencé mon voyage en parcourant les grandes villes, où je me suis plongé dans la découverte de la région, pour valoriser les produits typiques et les inclure dans mes plats. Dans chaque lieu, j’ai choisi une saveur à emporter dans ma valise, y compris des ingrédients simples, placés dans une cuisine d’auteur que je définis comme vestimentaire”.

« Je suis en Sardaigne depuis l’ouverture du resort en 2022. J’ai donc passé six mois, d’octobre à mars, à visiter les coins les plus cachés de l’île. Au lieu de m’asseoir dans des salles à manger raffinées, je me rendais dans les petits villages pour chercher des produits et parler aux habitants. Des primeurs, des bouchers, des fromagers que j’ai convaincu de me fournir leurs produits. Et c’était magnifique. Par exemple, j’utilise des farines du domaine Coda di Lupo, une petite entreprise de San Pantaleo, dont l’histoire remonte à un ingénieur retraité en Sardaigne il y a plus d’un siècle. Il avait fait revivre d’anciennes variétés de blé avec les anciens locaux et construit un moulin. Les farines pour mon pain et mes pâtes viennent toutes de là. Pour l’huile, j’ai choisi une coopérative de la Gallura qui regroupe de nombreux petits producteurs. Ensemble, ils conditionnent une huile d’olive extra vierge exclusivement pour nous et nos points de vente.

Et puis il y a un petit boucher de Fonni, qui, dans sa petite ferme, élève et produit de la viande, du pecorino et un peu de safran pour nous. Le poisson nous est fourni par une coopérative de pêcheurs qui opère dans la zone du Golfo degli Aranci : quand il sort, Giovanni m’en propose trois types, que ce soit du poulpe, du homard ou autre. Tout frais, local, issu de la pêche nocturne durable. Et puis la famille de Baja Sardinia qui nous donne de la fregula presque tous les jours, avec notre semoule et notre farine. Ce sont des artisans et des producteurs parmi lesquels j’ai essayé de construire une colle. Chacun apporte son visage et ses origines au plat toujours bien localisé. A l’exception des pâtes sèches de Gragnano, qui représentent une autre histoire familiale et un autre territoire avec une forte identité”.

Les menus

Le résultat est 3 menus dégustation, en plus du menu. Du nord au sud Il se compose de 7 cours pour un coût de 130 euros. Il raconte le voyage passé, présent et futur du chef à travers l’Italie, moteur de recherches et de stimuli infinis. Voir le Le mulet noir, sur le modèle du célèbre plat de pâtes, où le poisson est recouvert d’une crème de courgette intense et terminé dessus et dessous avec du caciocavallo podolico, des pignons de pin de mer locaux et de la laitue de mer, des ris de crevette (c’est-à-dire les têtes) pour pousser le poisson avec un ‘fruits de mer salade. Un jeu chromatique qui est aussi un tourbillon de goûts délicatement contrastés.

Ou Je Pline du coeur, un hommage personnel au Piémont, terre d’origine du partenaire de D’Ambrosio, où est née sa fille. Dans ce cas, la garniture, purement campanienne, est composée de provola fumée et de scarole, mais qui assure la liaison avec la région du nord, en plus de la forme, ce sont les noisettes croquantes à l’huile de noisette et la sauce au cacao, qui transmet la même douceur et la même amertume.

Le menu Adapté, composé de 8 trajets pour 150 euros, a un rythme plus libre. Tu vois oursins servis avec des moules d’Olbia farcies au criste marin, joues de sébaste avec salade d’algues, mousse de pomme de terre fumée avec une pointe de fève tonka et un voile de poudre de feuilles de figuier séchées pour le parfum enivrant de l’été. Un plat imprégné de saveurs marines.

Mais la viande ne manque pas : elle est au menu depuis deux ans Cochon de lait sarde cuit pendant 60 heures à basse température et privé de la croûte. Servi sous forme de barre bien pressée, mais si tendre qu’il en demande une cuillère, il est surmonté d’un carpaccio de thon rouge bien assaisonné de zeste de citron, ainsi que de deux salades de pomme annurca et de racines sauvages à la chicorée pour se rafraîchir. « J’ai aimé l’idée de réunir deux icônes du territoire. Au début le client est souvent sceptique, mais lorsqu’il y goûte, la douceur et le goût le séduisent.” C’est toujours Expérience, plat à partager composé de pâtes mélangées de Gragnano (12 types au total) risotto aux 12 tomates, du datterino au Pachino, du piennolo au riccio, préparés à la cuisson à l’huile puis réduits en une sauce crémeuse ; enfin crémé avec 3 fromages, Pecorino Granglona Sardo, Parmigiano Reggiano et un jeune Grana Padano, beurre de figues, huile de la coopérative Berchida et une huile d’olive extra vierge ligure, plus un pot pourri d’herbes sauvages. Où le concept est de réunir à la fois les ingrédients et les convives à table.

Pour les plus curieux, il y a donc le troisième menu à main levée, qui ne contient aucun plat des autres sections, mais sept dégustations improvisées chaque soir, probablement uniques.. Et qui sait qui aurait pu y goûter l’oeuf à basse température servi avec salade d’oursins et de couteaux, carpaccio de bar, mousse de pecorino et herbes marines. “Autant d’ingrédients qui racontent l’histoire du territoire, déjà présents dans mes menus, mais associés à d’autres plats. Et c’est un mystère de les découvrir sous l’apparence rassurante et parfaite de l’œuf.”

Pour fermer il y a une carte de desserts composée de 5 options, parmi lesquelles se démarque le babà classique, mais assaisonné de myrte à la place du rhum et servi avec une salade de fruits au sirop ou confits du petit verger de la maison, qui comprend des fraises et des cerises. Des cours d’accords sont également proposés, organisés par le sommelier Giuliano Mulas, qui a sélectionné des vins italiens et français, avec un souci du territoire et une place au soleil pour les bouteilles de niche, qui ne peuvent pratiquement être dégustées qu’ici.