Fromage DOP Sardaigne. Pecorino Sardo, le roi de la table rencontre la haute cuisine. A Dolianova, le chef étoilé Francesco Stara ravit journalistes et restaurateurs lors de la première des trois journées organisées par Laore Sardegna. Antonello Argiolas: «Nous allons conquérir de nouveaux marchés grâce à l’histoire et à la qualité»
«Nous sommes confrontés à un produit de très haute qualité, le Pecorino Sardo Dopqui trouve ses racines au XVIIIe siècle”, commence-t-il Massimiliano Venusticoordinateur de la filière laitière du Laoré : « Cela explique l’esprit de ce projet, Fromage DOP Sardaigneet de cette journée inaugurale à Dolianova. Nous voulons que cette histoire et ce récit atteignent les grandes cuisines et soient partagés. »
Mission
Conquérir les consommateurs les plus attentifs et rechercher de nouveaux marchés avec des fromages de marque DOP de très haute qualité. Parmi eux le Pecorino Sardo, une fierté locale au double rôle : doux et mûr. L’événement Fromage DOP Sardaigne, trois jours du 21 au 23 mai pour transmettre le potentiel des trois fromages sardes AOP (Pecorino Sardo, Pecorino Romano, Fiore Sardo), a brisé la glace de Laiterie Argiolas à Dolianova, dans une matinée qui raconte la passion et les ambitions à partager. Le chef Francesco Stara a ravi l’assistance, le grand groupe composé de journalistes et de restaurateurs.
Les plats étoilés à base de Pecorino Sardo ont laissé leur marque, nous faisant comprendre l’énorme potentiel d’un produit au passé glorieux et à la flexibilité sans limites. Parmi ceux-ci : seiche à la pomme de terre molle, Pecorino Sardo Dop affiné et réduction de Cannonau. «Le monde de la restauration doit valoriser notre histoire: pour nous, les fromages ont toujours eu un rôle de premier plan», remarque-t-il. Vénusti: « Les Français sont célèbres pour leurs fromages, présents dans les menus et les cuisines les plus prestigieuses. Nous pouvons faire de même, j’en suis sûr, car nous avons d’excellents produits, fabriqués avec un soin obsessionnel. Nous avons juste besoin d’une plus grande prise de conscience. Par contre, lorsqu’on fabriquait le Parmigiano Reggiano au Moyen Âge, nous exportions le fromage des Giudicati.”
Pecorino sarde
C’est le fromage insulaire par excellence, avec ses deux types (doux et affiné), produits exclusivement en Sardaigne. Pour faire le Pecorino Sardo Dop le lait de brebis entier doit être d’une qualité absolue. En 2023, la production était d’environ 1700 tonnes. «En 2020, avant que la pandémie ne change les plans, nous avions dépassé les 2000 tonnes», explique-t-il. Antonello Argiolas, président du Consortium pour la protection du Pecorino Sardo Dop: «Nous voulons retrouver ces chiffres, nous avons une grande marge de croissance. Pense juste que le marché national couvre 89 pour cent de nos ventes ; 9 pour cent vont aux pays de l’Union européenne ; seulement 2 pour cent dans le reste du monde».
Antonello Argiolas ne se cache pas, souligne-t-il : « Avec Pecorino Sardo, nous pouvons voir grand car nous disposons d’une matière première de très haute qualité. Tous les producteurs font très attention au lait qu’ils utilisent. De plus, il y a beaucoup d’habileté manuelle dans les phases de fabrication : nous sommes confrontés à un produit qui doit nécessairement conserver un certain savoir-faire artisanal. Un autre aspect important, et certainement pas secondaire, est que le Pecorino Sardo a une histoire dont les autres fromages ne peuvent se vanter.
Arrière-plan
L’un des fromages de brebis les plus renommés, le Pecorino Sardo compte parmi ses ancêtres des types laitiers qui remontent à la fin du XVIIIe siècle. A l’époque l’île, attribuée à la dynastie des Savoie, exportait chaque année environ douze mille quintaux de fromages de différents types. Le type mariné vers Naples, Livourne et Marseille ; le délicat à Gênes et à Nice ; les fumés vers la Corse et la Riviera Ligure et les types “fino” et “entiers” vers Gênes, Caprara et certains ports français. Le rouge fin et le fumé peuvent être considérés comme les ancêtres de ce grand produit. Pecorino Sardo est titulaire de l’appellation d’origine depuis 1991, première grande consécration pour un fromage typique particulièrement représentatif du panorama sarde, et de l’appellation d’origine protégée en Europe depuis 1996.
Le programme Dop Cheese Sardaigne
Après avoir quitté la laiterie Argiolas à Dolianova, la voiture de « Fromage Dop Sardaigne » il récupère immédiatement en moto, elle arrivera à Ittiri le 22 mai au matin, à l’usine Lait (société coopérative laitière d’Ittiri). Et un scénario éprouvé est bien imprimé : un chemin vertueux entre origine, qualité et goût, pour découvrir un autre produit laitier AOP. Oui, cette fois, le protagoniste sera Pecorino Romano, le fromage du moment, capable d’embellir les plats les plus divers et de conquérir des parts de marché de plus en plus grandes. Le chef étoilé Francesco Stara débarquera dans la région de Sassari, séduira journalistes et restaurateurs avec ses plats à base de “Romano”.
Tout d’abord, comme toujours, il y aura une visite guidée, à partir de 9h30, dans une entreprise qui enregistre des chiffres en constante augmentation. Ensuite, les experts prendront la parole et donneront vie à un atelier intéressant pour comprendre l’histoire, la qualité et les perspectives d’un fromage de marque AOP qui veut encore surprendre. Ensuite, la matinée se terminera par l’émission culinaire organisée par le chef accompli. Enfin, jeudi 23 mai le groupe de restaurateurs et de journalistes arrivera en premier à Macomerà 9h30, pour une visite guidée du Laiterie Debbene des frères Bussu. Ensuite, il atteindra l’enchantement de Badde Salighes, Villa Piercy, dans la campagne de Bolotana. L’ancienne et fascinante demeure sera le lieu magique de l’atelier et du spectacle culinaire dédié à Fiore Sardo Dop.
