Appelez votre restaurant Ego cela signifie avoir une confiance en soi infinie et une ferme croyance dans la validité de votre projet, unique comme peu d’autres. Des certitudes qu’ont certains jeunes. Lorenzo DeLio Et Béatrice Venturini, lui a 28 ans et elle 26 ans, ce sont deux visages et seuls protagonistes de cette aventure singulière. Unis non seulement sur le plan professionnel, mais aussi sur le plan sentimental, ils ont de nombreux points communs. Avant même de se rencontrer, ils ont tous deux commencé leur propre voyage Alma: un cours de restauration, bar et sommelier pour elle et un cours de cuisine pour lui, suivis de stages dans des restaurants étoilés. Après des années, leurs chemins se retrouvent en Espagne, où chacun était arrivé seul. La réunion à Madrid du PlongeurXO De Dabiz Muñonce. Puis Zurich, où ils évoluent entre restaurants étoilés, la parenthèse mexicaine et enfin Rome.
Egoleur restaurant, ressemble à un salon de maison donnant sur la Via Etruria Rome. Lumineux, tout en verre, meublé dans un style minimaliste, il n’accueille que six tables pour 12 convives. Deux menus, cinq plats Allegretto et huit cours Lentementtous deux précédés d’un trio d’amuse-bouche, “Un peu de nous…». Une entrée qui introduit le mieux le voyage gastronomique, ou plutôt un voyage, créé par Lorenzo. Rien de 0 km dans les plats, pas de saisonnalité, pas de recettes de grand-mère, mais les meilleurs produits du marché, de la créativité et toute l’expérience acquise lors d’un voyage autour du monde. Une « philosophie » ne règne pas ici, le terme semble trop démodé pour Ego, un lieu où la cuisine sert à cuisiner, créer, expérimenter et raconter ses rêveries aux convives. “Ma cuisine est contaminée à cent pour cent avec un regard toujours tourné vers la tradition… Italienne ou espagnole ? Cela dépend de ce que je crée.”.
Béatrice Venturini et Lorenzo De Lio
Dans les paroles de Lorenzo DeLio l’essence de sa pensée est contenue, puis s’ouvre aux influences du Mexique, du Japon, de la Chine, de Singapour… “Notre aspiration est d’en faire un point de rencontre entre les cultures, où chaque recette est retravaillée avec des ingrédients et des saveurs de l’autre partie du monde, de nouvelles techniques de cuisson et de préparation.».
Petits pois, jaune d’œuf, jus de tripes et truffe
Chaque plat est essentiel, épuré, axé principalement sur le goût et la gourmandise “parce que le client doit d’abord disfrutar (profiter), comme on dit en Espagne». Ainsi est née la route Allegretto, qui après le trio d’entrées – Croqueta carbonara, amok de grenouille (cuisse de grenouille glacée au curry) e Tacos de Huitlacoche (un champignon qui se développe à l’intérieur d’épis de maïs tendres, de couleur blanche aux reflets grisâtres, au goût délicat et légèrement fumé) – continue avec Petits pois, jaune d’œuf, jus de tripes et truffe. Plat incroyablement harmonieux et crémeux, aux mille saveurs (petits pois grillés, jaune d’oeuf mariné au soja, truffe d’été) qui s’entremêlent à la perfection.
Leche de tigre, poulpe et tomate de arbol
Le prochain plat s’appelle Leche de tigre, poulpe et tomate de arbol, frais, piquant au bon endroit, très estival. Et puis surprise : manger Magret de canard, ciboule et Calvados utilisez des pinces, pas des couverts. En fin de compte, c’est à la fois confortable et amusant, voir c’est croire. La sauce qui l’accompagne est composée de lait concentré, de crème et de Calvados à moitié concentré, elle ressemblerait presque à un dessert, mais elle se marie plutôt bien avec la viande savoureuse.
Agneau et crustacés
Le plat le plus emblématique du menu actuel (il change tous les quelques jours car il suit l’inspiration du chef) est Agneau et crustacés. Un carré d’agneau résolument rosé servi avec un mélange de coques légèrement poêlées, nappé de jus d’agneau et complété d’une sauce tomatilles et algues nori. Complexe et complet, salé et acidulé, doux et infiniment agréable. En dessert on retrouve Profittérol du Mexique, fourré de mole poblano au chocolat, enrobé de sauce aux arachides et de dulce de leche. Épicé, pas trop sucré, agréable jusqu’à la dernière bouchée.
Avant un café ou un spiritueux pour terminer le dîner, une petite surprise finale arrive : un chocolat praliné à l’extrait de myrtille fraîche. Une véritable explosion de fraîcheur qui nettoie le palais. La carte des vins est organisée par Béatrice Venturini, et c’est un autre voyage, entre l’Italie, l’Espagne, la France, mais aussi l’Allemagne, la Hongrie, l’Amérique du Sud, l’Arménie et le Soleil Levant. L’idée du food pairing est de présenter des propositions non conventionnelles, qui complètent les différentes variations de la cuisine entre pics d’acidité, de saveur et de piquant, interceptant mais surtout éveillant la curiosité du public avec des combinaisons toujours nouvelles.
Couverture : Lorenzo De Lio et Beatrice Venturini
