VITTORIA TASSONI*
L’asperge est un légume originaire d’Asie mais qui était déjà connu comme plante spontanée à l’époque des Égyptiens, où la belle reine Néfertiti l’avait à sa disposition jusqu’à sa dernière demeure, pour le grand voyage dans l’au-delà. La première trace écrite remonte cependant au IIIe siècle environ. J.-C. et Théophraste, philosophe et botaniste grec, en parle dans son “Histoire des Plantes”. De la Grèce à Rome, il n’y avait qu’un pas et l’asperge, plus pour son aspect que pour sa saveur, entra dans les cuisines les plus importantes de la Rome impériale, où elle commença à être considérée comme un aliment aphrodisiaque, à tel point qu’il était d’usage de la servir. lors des déjeuners de mariage comme nourriture de bon augure pour les époux. Sa large diffusion en Italie a eu lieu au XVIe siècle, mais il est resté longtemps un aliment de luxe pour les classes sociales les plus aisées. Aujourd’hui, l’asperge est devenue accessible à tous et est consommée non seulement pour ses bienfaits mais aussi pour ses propriétés nutritionnelles : en effet, elle contient beaucoup de fibres, de vitamines et de sels minéraux. Blancs, verts ou sauvages, ils peuvent être cuisinés des manières les plus variées mais la recette la plus simple et la plus courante reste celle de Pellegrino Artusi qui, dans son traité de cuisine “La science en cuisine et l’art de bien manger”, nous conseille de les faire bouillir. et assaisonnez-les avec de l’huile très fine et du vinaigre ou du jus de citron ou aromatisez-les avec une noix de beurre et beaucoup de parmesan.
Recette
•200 g de farine d’épeautre
•200 g de farine de blé dur
• 2 gros œufs
•3 jaunes d’œufs
•500 g d’asperges
• 5 cuillères à soupe d’huile
•1 gousse d’ail
•Sel
•Poivre
• Fromage Pecorino
Préparation
Lavez les asperges pendant environ 10 minutes, égouttez-les et mixez-les avec un mixeur plongeant. Versez les deux farines sur une planche à pâtisserie, faites un puits et cassez les œufs au centre en les retournant à la fourchette. Ajouter 3 cuillères à soupe de crème d’asperges et pétrir jusqu’à obtenir une pâte lisse en rectifiant avec la farine. Laissez reposer 30 minutes dans un bol recouvert de film alimentaire. Prenez le bloc de pâte et étalez-le jusqu’à obtenir une pâte feuilletée ; laissez sécher quelques minutes et formez vos tagliatelles en découpant des bandes d’environ 0,5 cm de large et 2 ou 3 mm d’épaisseur. Disposez les tagliatelles une à une sur des plaques légèrement farinées et faites-les bouillir dans beaucoup d’eau salée ; après les avoir égouttés, assaisonnez-les avec beaucoup de parmesan râpé, une noix de beurre et la crème d’asperges que vous avez réservée.
*Vittoria Tassoni,
blogueur, professeur et cuisinier
de l’Alliance Slow Food
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