Un des grands plaisirs de Restauration la gastronomie (en plus de la nourriture évidemment) est d’essayer le appariements étudié par sommelier, afin que vous puissiez profiter des meilleurs mariages avec différents vins. Évidemment, la formule de appariementtrès répandu dans tous les restaurants de cette gamme, ne pose aucun problème dans une grande ville comme Milan, Rome ou Florence, mais peut-être que la plupart d’entre nous n’ont jamais pensé à la fin de ces bouteilles désormais ouvertes sur les “petites places”. “, ou dans tous ces villages ou lieux isolés qui, empruntant un terme très en vogue dans le monde anglo-saxon, sont lieu de destination. Ici, où peut-être le week-end affiche complet même pour le déjeuner, il y a cependant des journées lentes, des mardis avec seulement quelques tables, des jeudis qui ressemblent plus à un prélude à une mélodie qu’à un concert. Et comme la proposition au menu est à juste titre la même, cela entraîne souvent le sort malheureux de nombreuses bouteilles désormais ouvertes. Mais parmi les forêts de casentinoen cela Toscane moins stéréotypé, il existe un restaurant qui a inventé une solution anti-gaspillage qui enrichit et embellit réellement le menu, en mettant en valeur ces herbes spontanées des sous-bois qui font partie depuis des siècles des recettes alimentaires et médicinales du abbayes qui peuplent ces montagnes. Il s’agit de Materet voici l’histoire de leur “vermouth maison».
L’histoire de Mater
« Mater » signifie évidemment mère, terre, origine, entendue comme celle qui génère et nourrit. Dans le lexique agricole, « mater » désigne également la souche, le tronc, la racine, représentant la partie intime de l’arbre à partir de laquelle poussent de nouvelles tiges. Mater est donc un retour au commencement, à la source de tout, à un ventre végétal d’où surgit la vie. Depuis que sa famille a lancé ce projet d’hospitalité Restauration le chef Filippo Baroni a voulu créer dans ces lieux une cuisine moderne qui partait de saveurs anciennes, en s’inspirant par exemple dans certains plats de la pauvre tradition des monastères de la région, plutôt que de la recherche légume lié à la spontanéité d’un sous-bois riche. La proposition Mater vise à être au nom d’une durabilité qui respecte profondément la région du Casentino et ses forêts sacrées, désormais reconnues comme site du patrimoine mondial de l’UNESCO.
Chaque plat est préparé avec des produits de petites entreprises locales qui représentent l’excellence de la région, et tout ce travail est ensuite transporté dans les plats et raconté aux convives par l’âme fondamentale de la salle, Marta Bidi, épouse du chef qui dirige les danses dans un restaurant aux tons boisés et aux couleurs naturelles, avec de grandes fenêtres qui relient visuellement la salle avec la nature environnante.
Vermouth recyclé
Comme déjà mentionné, cette partie de la région d’Arezzo n’est certainement pas aussi célèbre et ne fait pas partie des routes touristiques internationales comme d’autres régions de la Toscane, car Chianti à Montalcinoet c’est précisément pour cette raison que dans ces parties la discussion mentionnait au début de l’excédent du bouteilles ouvertes. C’est ainsi qu’une idée géniale est née en 2019, à savoir : pourquoi ne pas exploiter l’absinthe (ou artemisia, peu importe comment vous voulez l’appeler) qui pousse spontanément et luxuriante partout autour de nous pour en faire un vermouth ? Le Vermouth comme on le sait, c’est un vin de liqueur fortifié, blanc ou rougearomatisé par leinfusion d’armoise, épices, herbes et fleurs (nous avons raconté ici comment cela est revenu à la mode). Il est principalement utilisé pour l’apéritif et pour créer cocktail. Même si le vermouth contemporain a des origines piémontaises, tout le monde ne sait pas que la tradition du vermouth en Toscane Ses racines sont très anciennes. Cette tradition est étroitement liée à la production de vins et au commerce des épices dans les villes toscanes.
Des textes anciens du XVIIIe siècle décrivent en détail la production de vermouth en Toscane, consommé pour ses propriétés stomatiques et médicinales. Le médecin toscan Villifranchi, dans son “Enologia Toscana” de 1773, et la “Pharmacopoea Taurinensis” de 1736, mentionnent le absinthites de vin Toscan. C’est pourquoi, en 2019, pour la première fois à Mater, nous avons commencé à assembler les vins et à les fortifier, pour produire notre propre vermouth en utilisant le Méthode Soleraune méthode traditionnelle utilisée pour Xérès, qui permet de mélanger, de décanter et de répartir des lots de vins dans différents fûts, garantissant ainsi l’uniformité des propriétés organoleptiques. La partie botanique, cependant, est produite avec des herbes et des épices soigneusement sélectionnées, y compris l’absinthe susmentionnée, un ingrédient clé de la cuisine du chef Filippo Baroni (qui est également distillée comme liqueur indépendante, mais ce processus n’est évidemment pas réalisable au niveau national, et nous comptons sur sur une distillerie florentine). On y utilise 17 épices et herbes aromatiques et elles ont toutes des références bibliques précisément pour continuer le fil de la tradition monastique si forte dans la région.
Comment est le vermouth Mater ?
Eh bien, c’est une bonne question : puisqu’il existe une « mère » commune qui est constamment nourrie, il y a évidemment toujours une constance dans la alcool, mais la vérité est que malgré la Solera, ce produit est unique, verre pour verre : si une année il pleut trop ou pas assez, par exemple, nous aurons une absinthe différente, tout comme nous pouvons trouver des plantes aux notes plus ou moins intenses. saveurs selon la superficie du potager ou si elles sont spontanées. Enfin il y a le question sur le vin, ce qui affecte sans aucun doute : des proportions différentes rendront la saveur différente. Nous souhaitons cependant faire deux considérations gustatives : la première concerne la version rouge qui, contrairement à la majorité des vermouths du marché qui sont élaborés avec raisins blancs et «coloré» avec le carameldans ce cas c’est pour des raisons évidentes la fille du a wines mûreet c’est une bonne chose, car cela le rend extrêmement intéressant et s’inscrit dans une sorte de renaissance du vermouth rouge toscan pour le vin rouge qui semble devenir, année après année, un véritable trait distinctif et identitaire de la région, avec pour exemples d’entreprises comme Winestillery And Vermouth du Mugello pour ouvrir la voie. Le second est celui de l’usage : en effet, le vermouth est ici souvent servi pur, accompagné de plats, le ramenant ainsi en partie à sa conception initiale, comme un produit à déguster en toute autonomie. Et la combinaison fonctionne, est amusante et mérite d’être essayée.
