Ils ne s’étaient pas vus depuis quelques années, mais lorsqu’ils se sont retrouvés pour parler d’un nouveau projet à partager, la connexion a été immédiate. La compétence et le professionnalisme ne manquaient certainement pas, compte tenu des trois noms : Gabriele Bianchidirecteur depuis 2022 du splendide Relais Villa San Martino cinq étoiles dans les Pouilles, mais aussi sommelier, consultant de longue date pour de nombreux autres hôtels de luxe dans toute l’Italie, et dans le classement Forbes parmi les 100 meilleurs jeunes leaders du futur ; Emmanuel Petrosino, Étoile Michelin chez I Portici à Bologne et chez Bianca sul Lago à Oggiono et qui dirigera à partir de juin les cuisines du Grand Hôtel en bord de mer à Naples ; Francesco Iaconosous-chef historique de Petrosino, avec qui il a vécu de nombreuses années de sa brillante carrière.
La gastronomie arrive à Martina Franca
«Nous nous connaissions depuis longtemps avec Emanuele – nous dit Bianchi avec son accent toscan incomparable – et c’était très naturel de penser à lui lorsque j’ai commencé à diriger le Relais à Martina Franca et de vouloir apporter quelque chose de plus. Il va sans dire que l’endroit est magnifique, même si certains détails méritent évidemment d’être peaufinés. Une fois que c’est fait, Je me consacre à ma passion, la partie alimentation et boissons». Cette année marque un anniversaire important pour Villa San Martino car le Resort fête ses 20 ans. «Je voulais que cette résidence de luxe romantique au cœur des Pouilles ait quelque chose de vraiment spécial également en termes de gastronomie et de vin et pour ce faire, j’ai dû faire appel à un chef tout aussi spécial. C’est pourquoi j’ai appelé Petrosino et lorsque je lui ai présenté l’idée, un accord a été trouvé.”
Un trio spécial pour un lieu spécial
Le chef Emanuele avait récemment quitté Bianca à Oggiono et cherchait un projet de conseil où il pourrait inscrire directement son nom : « Il a écouté mon idée et l’a aimée et il m’a donc présenté son compagnon d’aventure historique, Francesco Iacono, et avec lui aussi, il y a eu un accord total immédiat sur la mission à poursuivre : amener le concept de gastronomie dans les Pouilles. Un concept qui n’est pas particulièrement développé dans cette région, où les restaurants de ce type sont peu nombreux et, si l’on regarde notre région, au cœur de la vallée d’Itria, entre les provinces de Tarente, Brindisi et Bari, il n’en existe pas du tout ». C’est ainsi que nous commençons, d’abord par le Trullo de Ninò et maintenant avec Ninò d’Emanuele Petrosino, qui ouvrira le 11 juillet: «Nous avons un peu retardé l’ouverture, mais nous voulions que tout soit parfait». La formule sera différente de celle proposée au Trullo, car, comme mentionné, ce sera celle de la gastronomie, c’est-à-dire non seulement de haute qualité, mais une véritable expérience sensorielle ce qui implique, avec des combinaisons et des ingrédients particuliers, traités de manière riche et créative, le goût, mais aussi la curiosité et l’odorat.
Ce que vous mangez chez Ninò par Emanuele Petrosino
«Si au Trullo le menu est créé dans le respect de la cuisine traditionnelle, avec des légumes du jardin, avec des œufs du fermier proposés dans une touche plus moderne, le choix de producteurs à km zéro – explique Francesco Iacono, celui qui préparera les plats du Ninò d’Emanuele Petrosino – nous avons choisi ici un menu dégustation. La carte n’est pas encore terminée, mais à l’intérieur il y aura évidemment plusieurs plats emblématiques d’Emanuelecomme des spaghettis aux tomates, un de ses signature, ou l’œuf Fabergé, une partie de son histoire.” Mais ce n’est pas tout, car même chez Ninò, la tradition a son importance: «Il est impossible de ne pas inclure les charcuteries et les viandes, à partir du protagoniste absolu de la cuisine traditionnelle locale : le cochon noir. Celui-ci sera naturellement cuisiné dans différentes variantes, décomposées en différents plats pour valoriser tout le traitement qui se fait ici sur le porc, depuis le morceau de viande cuit à basse température, jusqu’à la salade avec le capocollo de Martine Franca. Bref, ce sera notre façon habituelle de travailler qui est de partir de la tradition pour élaborer le plat d’une manière plus contemporaine, moderne et captivante pour le convive.”
Aux fourneaux du chef Francesco Iacono
Iacono a derrière lui une longue expérience, dont de nombreuses années passées dans la brigade Petrosino. Mais sa carrière a commencé de manière curieuse, car malgré sa passion pour la cuisine, Francesco arrive en cuisine en tant que diplômé: «Oui, c’est vrai, j’ai décidé de commencer à réaliser mon rêve après mes études. C’est ainsi que je me suis inscrit à un cours professionnel à Maddaloni, dans la province de Caserta, dans l’école sucrée et salée du chef Giuseppe Daddio. C’est à partir de là que ma carrière a commencé : je suis immédiatement arrivé àAlbereta d’Erbusco. Après cela, j’ai voulu rentrer chez moi pendant un moment, c’est-à-dire à Ischia. Je suis ici depuis deux ans à la Maison Danì De Nino Di Costanzo et c’est précisément ici que j’ai rencontré Petrosino. Lorsque la proposition de Portici di Bologna est arrivée au chef Emanuele, Iacono a décidé de le suivre et à partir de ce moment, l’union s’est consolidée. Ils ont travaillé ensemble pendant toute la période de Covid, jusqu’à ce que, à cause de malentendus avec l’entreprise, ils préfèrent partir : « Entre-temps, la proposition était arrivée de prendre la Bianca sul Lago à Oggiono – continue Iacono – Ici je suis resté deux ans et lui trois. Pour des raisons personnelles, j’ai dû quitter la brigade d’Emanuele et je revins à Bologne à Baglioni. Mais après un an, je suis rentré chez moi parce que Nino Di Costanzo m’avait demandé de suivre l’ouverture du nouveau restaurant. Après presque un an d’arrêt, parce que les travaux prenaient du retard, je n’en pouvais plus. Le destin a cependant voulu qu’en même temps Emanuele quitte Bianca et qu’en même temps Gabriele écrive à Emanuele au sujet de son nouveau projet. Une série d’appels téléphoniques, et nous voilà prêts pour la nouvelle aventure».
