Pissenlit, mauve, aubépine, armoise, bourrache, pourpier, navet, ortie, ail sauvage, fleur de sureau et la liste est longue. Ce sont quelques-uns des herbes sauvages comestibles que l’on retrouve dans nos prairies et qui deviennent les protagonistes des plats de la cuisine gastronomique.
Après avoir laissé derrière nous le printemps et la tendresse des premiers bourgeons, nous approchons du solstice d’été lorsque les herbes sont au sommet de leur phase énergétique, donc un excellent moment pour les récolter et les utiliser.
A quelques kilomètres de Turin en Val Sangonéà la ferme biologique Ferme Antea à Trana ils cueillent toutes les herbes qui poussent sur leurs terres. Pour le 24 juin, ils ont organisé un voyage expérientiel avec un pique-nique sauvage et la possibilité de préparer l’eau de San Giovanni, l’ancienne infusion bienfaisante.
Dans Valchiuselleentre Ivrée et Val d’Aoste, qui a toujours été une zone de collectionneurs, le club des Amis du Val Chiusella organise des promenades au cours desquelles les magistres et les herboristes enseignent comment, quand et quelles herbes récolter et comment les utiliser en cuisine. «Avec le début de la saison estivale, dit-il Laura Lancerotto-, la récolte se déplace vers la haute vallée où l’on retrouve depuis quelques jours le plantain, le piatello, le gallium verum utilisé pour cailler le lait pour la fabrication du fromage. Cela dépend de la gestion de la pelouse avec des différences entre celle tondue et celle broutée par les animaux et l’altitude. Dans la nature, il y a un temps pour tout, donc aussi pour la saisonnalité !
Parmi les restaurants, il y en a cinq dans le quartier, nous soulignons : Les Mines à Barres transversales avec un menu «De la pelouse à l’assiette» qui comprend la soupe ajucche et le centre Vico Canavese.
Mariangela Susigan du restaurant étoilé Michelin Le gardénia De Caluso elle a toujours apporté la nature dans son assiette en utilisant des herbes qu’elle cueille elle-même dans les vallées environnantes. Délicieux cannoli à base d’orties, pissenlit, bourrache, ail d’ursine, seirass, poudre d’anchois, citron fermenté.
Dans le Biellese et notamment dans le domaine deOasis de Zegna parcourir les prairies à la recherche de nourriture sauvage à utiliser en cuisine a toujours été une tradition. La dame aux herbes ici est Mina Novelloégalement coordinateur du projet Saveurs de Bielle, qui organise des balades botaniques. Dans ce quartier également, il y a quelques restaurants comme celui-ci. Chalet à Bielmonteessayez leurs gnocchis de polenta d’ortie avec la fondue Maccagno et, à cette période, les fleurs de sureau et de trèfle alpin panées également en version salée.
Nous passons à Cocconato d’Asti au restaurant de Domaine viticole Nicolas où le chef Alessia Rolla propose des préparations à base de matières premières végétales du Monferrato, mais pas seulement. Parmi ses ingrédients, il y a aussi la criste marine qui est récoltée dans les rochers de Ligurie et utilisée comme mélange pour un pesto insolite aux noisettes. Berlingot, verveine citronnée, millepertuis et maresinale premier plat entièrement végétal dans lequel la verveine citronnelle est utilisée dans la garniture, le millepertuis dans une sauce et l’herbe maresina dans un aria.
Le fenouil marin est également utilisé par le chef piémontais Enrico Marmo Étoile Michelin ai Balzi Rossi originaire de Vintimille (Im), grâce à ses études en agronomie botanique, il utilise une variété d’herbes sauvages qu’il cueille à quelques mètres du restaurant. Son Cappun maigre, par exemple, a été revisité de manière entièrement végétale où le criste marin est le protagoniste du vinaigre dans une sauce iodée remplaçant le poisson par de la salicorne, de la laitue de mer et du zeste de citron.
