Les étudiants des troisième, quatrième et cinquième classes du cours du soir de l’Institut d’enseignement supérieur San Benedetto de Latina, spécialisé en gastronomie et en vin, cuisine, ont reçu le certificat de participation au projet Life Grace d’Alba Pietromarchi, chercheuse experte en la filière biologique Firab.
Les étudiants de l’IIS San Benedetto et leurs professeurs au cours de l’année scolaire 2023/24 ont rejoint et participé avec leur propre parcours au projet LIFE GRACE (GRAsslands Conservation Efforts through usage), coordonné par ARSIAL, l’Agence Régionale pour le Développement et l’Innovation de l’Agriculture. dans le Latium, et créé en partenariat avec Comunità Ambiente srl, Université de Rome « La Sapienza » – Département de Biologie, FIRAB (Fondation Italienne pour la Recherche en Agriculture Biologique et Biodynamique) et Green Factor srl.
Afin de comprendre la réalité du pâturage extensif, les étudiants ont rencontré au début du cours Massimo Pelliccia, producteur de viande bovine issue de pâturage extensif sur le territoire du parc Aurunci près d’Itri et propriétaire de l’entreprise agricole du même nom appartenant à le programme “Nature” à Campo – les produits des Parcs” qui a illustré les qualités organoleptiques et culinaires de la viande blanche de veau d’Itri.
Par la suite, les étudiants ont été engagés dans un laboratoire de découpe de viande dirigé par Mara Labella et Orlando Di Mario, champions italiens de cette activité avec le soutien des jeunes bouchers des Boucheries Nationales Italiennes.
A la fin de l’atelier, les étudiants du cours du soir, guidés par leur professeur de cuisine Paolo Forzazan, ont décidé d’élaborer un plat mettant en valeur toutes les qualités de cette viande maigre au goût intense. Le plat considéré comme le plus approprié était un Tartare.
Le projet s’est terminé par une visite à l’entreprise de Massimo Pelliccia pour voir le Vitellone di Itri blanc élevé de manière biologique dans les vastes pâturages des Monts Aurunci.
