Et si la pizza napolitaine la plus authentique de Milan se trouvait en dehors de Milan ? Le doute m’est venu en mangeant l’autre soir dans un petit restaurant de Busto Arsizio, l’Antica Pizza. Un endroit à 35 minutes en train (dans mon cas) de la capitale lombarde, mais à des années-lumière en termes de esthétique et glamour (non reçu) mais où j’ai dégusté un produit vraiment remarquable, qui pourrait rivaliser avec de nombreuses pizzerias italiennes célèbres de la Grosse Pomme.
Pino et Gigi Vaccaro
Aucune esthétique
Commençons depuis le début. Je reçois un conseil d’un bustocco : “Regarde, ici il y a une très bonne pizzeria que personne ne fuit.” Moi, brûlé comme ceux qui me lisent le savent par certaines mises en scène milanaises toute forme et peu de substance, narration d’intelligence artificielle et prix presque étoilés, je suis tenté par le charme de la province postindustrielle et un dimanche, je m’aventure avec une attitude ferroviaire. J’arrive. L’endroit est dans une rue peu glorieuse, une petite enseigne, beaucoup de monde attend des plats à emporter. A gauche du four (au feu de bois et de type tournant) se trouve une salle pleine à craquer avec quelques tables, une trentaine de couverts qui se rempliront deux fois dans la soirée. La carte est épurée : en plus des pizzas il n’y a que des pizzas griller que je n’essaierai pas mais dont je signale l’existence : Tomates et basilic, Nduja de Spilinga et vaccin stracciatella et Anchois de Cetara et vaccin stracciatella. Le prix : cinq euros. Les pizzas sont proposées dans la version traditionnelle et dans la version romaine, qui dans ce cas définit ce type inconditionnel dans son approbation parmi les Lombards : plus large, plus fine et plus croustillante. Je vais essayer les deux et je recommande sincèrement celui napolitain.
Une quinzaine de pizzas
Il en existe une quinzaine de types, classiques et contemporains. je vais commencer par un Pizza Marguerite avec une préparation traditionnelle, avec des tomates San Marzano DOP, du fior di latte de Campanie, du basilic frais et de l’huile d’olive extra vierge Hirpinia du moulin à huile de San Comaio. Je le dis tout de suite : une performance presque parfaite, du genre que si l’on ferme les yeux (et aussi les oreilles pour éviter d’écouter la cadence de Varèse), on a vraiment l’impression d’être à Naples. La corniche est haute, le four garantit une cuisson parfaite de la pâte, ce qui évite ces brûlures que j’aime personnellement mais qui peuvent rebuter un public moins large d’esprit. La pâte, en effet : elle est directe (autrefois on utilisait du biga mais plus maintenant) et garantit des résultats plus constants dans le temps et une plus grande digestibilité. L’intérieur semble pâteux, mou mais pas cru. Les ingrédients sont bons et la pizza est vraiment attrayante, tant à l’œil qu’à l’odeur. A Milan je me souviens de peu de marguerites de cette qualité, et certainement pas au prix touchant de 7 euros.
Les contemporains
Avec mon compagnon (le bustocco cité plus haut) nous décidons de partager deux autres pizzas : la Grand-mère Assunta toujours avec une pâte traditionnelle, elle est agréablement printanière : crème de pois maison, pommes de terre au four épicées, bacon local de Tramonti, fior di latte de Campanie, pecorino romano DOP, poivre noir et la même huile que la margherita. Vraiment remarquable même si le prix devient un peu plus milanais (14 euros). Je pousse aussi pour une scarole sautée (avec fior di latte, saucisse artisanale, olives Taggiasca, câpres de Pantelleria, zeste de citron, basilic frais et huile d’olive extra vierge) mais en version “romaine”. L’effet global est agréable mais honnêtement, ce n’est pas le goût qui vaut la peine de quitter Milan. Le prix : 13 euros. Pour chaque pizza, une bière d’accompagnement de la brasserie artisanale locale est proposée.Ours vert qui vient de Busto et passe donc le kilomètre zéro. J’en choisis un pâle (Munich Helles) d’une grande fraîcheur et propreté. Il y a aussi Menabrea, ainsi qu’un vin maison indéterminé (et le restera) au verre (3 euros), dans un quart (4) ou un demi-litre (6). Les desserts changent de jour en jour, pour nous un bon Tiramisu au goût de cuisine maison et une tarte à la cuillère née du hasard d’une pâte brisée brisée, à mi-chemin entre un cheesecake et une bagatelle : 6 euros. Couverture et service 2.
La famille Vaccaro
Antica Pizza est dirigée par la famille Vaccaro : la papa Pinopatriarche de Campanie (il est originaire de Tramonti, sur la côte), tout en restant derrière le comptoir de la boulangerie, il a su opérer un changement générationnel prudent, profitant du désir de ses deux enfants (notamment de Gigi) de renouveler la proposition en élevant le niveau de qualité. Mme Viviana à la caisse. Ainsi, un endroit qui pendant des années était un petit trou qui fonctionnait principalement pour les plats à emporter est devenu une destination où il vaut la peine de prendre un train du soir depuis Cadorna pour une margherita inoubliable. Même si le lieu n’est pas du tout élégant, il n’est pas instagrammable, il ne produit pas de reels. Mais c’est précisément pour cette raison que vive les Vaccaros, et que le succès leur vienne. À condition que cela ne leur monte pas à la tête. Promesse?
 à Busto Arsizio){kind=link}