Outre la mortadelle, parmi les délices bien connus de la capitale émilienne figurent les lasagnes bolognaises, composées de feuilles de pâtes aux œufs disposées en couches et assaisonnées de ragù bolognaise, de béchamel et de parmesan ; la cuisson donne au plat une surface croustillante qui enveloppe l’intérieur moelleux. Mais les tagliatelles à la bolognaise, préparées à partir de feuilles de pâtes aux œufs « roulées » avec un rouleau à pâtisserie et découpées en lanières, sont aussi un symbole de la ville. Dans les deux cas il s’agit donc de pâtes fraîches dont Montagnese nous fait part des caractéristiques : « Contrairement aux pâtes sèches, préparées avec deux ingrédients, la semoule (farine de blé dur) et l’eau, les pâtes fraîches sont généralement réalisées avec de la farine de blé tendre (de blé) et, alternativement ou avec de l’eau, l’œuf est ajouté pour rendre la pâte plus molle, généralement un œuf pour 100 grammes de farine. Ainsi, si les pâtes sont principalement une source de glucides, une portion standard de pâtes fraîches apporte également des protéines”.
Un autre symbole de Bologne sont les tortellini, l’une des pâtes farcies italiennes les plus célèbres, préparées avec des pâtes aux œufs et additionnées d’une garniture à base de viande (porc haché, mortadelle ou jambon, parmesan, muscade). La préparation typique est avec un bouillon de viande, de poulet ou de chapon. « La portion indiquée pour les tortellinis est de 100 grammes (s’ils sont frais, elle est de 125 grammes) ; ce plat a une teneur élevée en protéines, en graisses et en cholestérol. La différence d’apport calorique entre les différents types est certainement due à la garniture, mais cela reste quand même des pâtes aux œufs et donc à consommer occasionnellement”, suggère le chercheur. « Les lasagnes et tagliatelles à la sauce à la viande, ainsi que les tortellini, sont considérés comme un seul plat, qui combine les caractéristiques nutritionnelles des premières avec celles des seconds : l’idéal serait donc de les associer avec une portion de légumes pour équilibrer ce type. de repas, qui doit encore être consommé occasionnellement.
Une recette typique de Bologne est également la friggione, à base d’oignons cuits, de tomates, de bacon, de saindoux, de sel, d’une pincée de sucre et d’huile, dont la préparation est longue et lente et conduit à l’obtention d’une crème utilisée pour accompagner des plats comme la polenta ou viande. « Cette sauce a une ancienne tradition typique de la campagne émilienne et de la simple table des agriculteurs et pourrait être consommée comme une collation rapide et saine, peut-être préparée uniquement avec de l’huile d’olive extra vierge, à déguster froide ou chaude, tartinée sur un un peu de pain. Parmi les ingrédients, nous avons en effet l’oignon, riche en inuline (fibre qui nourrit les « bonnes » bactéries de l’intestin) et en polyphénols, dont la quercitine qui a des effets bénéfiques dans la prévention des maladies cardiovasculaires, et les tomates qui contiennent du lycopène, un caroténoïde précieux pour notre santé, rendu plus biodisponible par la cuisson et mieux absorbé par l’ajout d’un corps gras, comme l’huile d’olive extra vierge”, conclut Montagnese.
