Qui dit cru, dit Bari, poulpes, crustacés, tagliatelles, pupilles, filets, “cocci”, moules noires, “musci”, “noix”, patelles, crevettes rouges, etc., servis strictement sans citron ni sauces. Dans la capitale des Pouilles, les fruits de mer crus ne sont pas seulement une tradition gastronomique millénaire, mais aussi une religion. Ce n’est en effet pas un hasard si les habitants de Bari déclarent ouvertement qu’ils ne sont toujours fidèles qu’à deux choses : la San Nicola et la viande crue.
Les origines de cette coutume, comme mentionné, sont très anciennes, on pense même qu’elles remontent au Néolithique. Depuis, nous n’avons jamais arrêté et au fil du temps, le jambon cru est devenu pour tous la carte de visite du pays de Bari. L’image des bateaux sur la jetée de San Nicola (“N-dèrr’a la lanze”) est identitaire. , est l’âme viscérale de ce quartier, où les pêcheurs proposent dès le matin aux passants des fruits crus sur des assiettes en carton, à savourer à la place du café.
Les palais les plus gourmands souffrent donc du manque des aliments crus les plus délicieux – oursins, dattes et “taratuffi” – qui sont désormais interdits car leur pêche cause de graves dommages à l’écosystème. Préparation : peu de règles, mais indispensables. Il est indispensable de sentir les fruits de mer, de les mettre dans l’eau et la glace pour que les aliments crus restent croquants.
«L’importance de l’alimentation crue est toujours la glace», enseignent les maîtres pêcheurs. Le poulpe mérite une discussion à part, dont les habitants de Bari sont extraordinairement friands, à tel point que son curling est devenu un authentique rituel transmis de génération en génération. Mais c’est une autre histoire.
Revenant aux crudités, consommées sur toute la côte des Pouilles (du nord du Gargano au Salento), c’est sur la côte sud de Bari, entre Savelletri et Torre Canne, que règne la patrie des fruits de mer, où les fruits de mer crus sont devenus une vraie culture. En effet, il existe de nombreux kiosques face à la mer, certains à quelques mètres du rivage, bondés dès les premières températures chaudes, où respirer l’odeur de la mer et savourer la pêche, alliés aux bonnes bulles locales, est une expérience incontournable. Un itinéraire particulier qui est de moins en moins abandonné, y compris par les touristes, à tel point que sa renommée est devenue internationale.
“Sushi? J’ai été cru de Bari toute ma vie”, ironise quelqu’un. Sa Majesté le poisson local est effectivement idolâtré, soumis uniquement au Dieu de la mer, qui règne en maître au large des côtes des Pouilles.
Les Pouilles sur la table, c’est l’image et la substance, la philosophie de la vie, l’art du partage enseigné par les ancêtres et les pêcheurs, typiques d’un peuple qui a le gène de l’hospitalité dans le sang.
