La longue tradition panifiable des Marches, avec la renaissance des céréales anciennes, la qualité et les nombreuses variantes des pains de la région « plurielle », se reflètent dans « Pain et boulangers d’Italie 2025 », le guide Gambero Rosso qui a été c’est la boussole des amateurs de bon pain.
Une bible de l’art blanc, qui découvre les artisans boulangers, et qui récompense cette année les Marches avec la remise de 23 excellences, dont deux ont reçu le très convoité “Tre Pani”. Il s’agit de la boulangerie “L’Assault ai Forni” à Ascoli Piceno et “Pandefà” à Senigallia (Ancône) ; pour les deux, c’est une confirmation de la plus haute reconnaissance décernée par le guide.
Surplombant la belle Piazza Arringo, L’Assalto ai Forni – dit le guide – voit son point fort dans les céréales évolutives “avec une croûte croquante et un arôme qui va du sucré à l’épicé”, et voit à l’œuvre Lorenza Roiati, ” une championne de la boulangerie, brillante, créative et dévouée à son travail, elle a révolutionné la figure du boulanger de manière moderne”. Sa force – lisons-nous encore – réside dans la passion avec laquelle il pétrit, dans la culture oenogastronomique et panifiable rendue telle aussi par une formation auprès de grands maîtres et transformée en une empreinte stylistique unique”.
Avec un nouveau magasin dans le centre-ville de Senigallia et un laboratoire à la périphérie, Pandefrà a à sa tête Francesca Casci Ceccacci, diplômée en droit et “une autorité en matière de pain et de ce qu’il représente”. “Le personnel de Pandefrà – lit-on – s’agrandit chaque année, tout comme la recherche sur les traditions anciennes et le potentiel des céréales. Il n’est pas surprenant qu’une recette change avec le temps car ici l’expérimentation est constante. Le pain multigrains vaut la peine d’être dégusté avec dix variétés. de céréales, la pizza au fromage est incroyable.”
Toujours dans les Marches, nous soulignons le Due Pani chez Il Gentil verde à Acqualagna (Pu), La Bottega di Michele à Altidona (Fm), Taccalite à Ancône, Panificio Fa.pa.m à Ascoli Piceno, Forno da Tilde à Castel di Lama (Ap), 180 degrés de Fermo, Forno il Certello à Frontino (Pu), Four agricole Terraproprospera à Loro Piceno (Mc), Boulangerie Quercia à Montecosaro (Mc), Brutti ma Buoni à Osimo (An), Panadero Lab à Pesaro , Pain ancien de San Benedetto del Tronto (Ap). A Bread à Gianfornaio di Amandola, dans les restaurants locaux “Forno di Pio Santamaria” et “Grano” à Ascoli, à la Forneria Tassotti à Cupra Marittima, Il Pane di Gagliole à Matelica (Mc), Fratelli Fabbri à Ostra (An), Pane amore & fantasia de San Benedetto del Tronto, Il Forno di Vecciola à Sarnano (mc).
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