Il a atteint le sixième édition là guide dédié au pain de Crevettes rouges. Guide du pain et des boulangers italiens 2025 se veut un hommage aux artisans, capables d’affronter un marché en constante évolution et créateurs de produits de boulangerie de plus en plus authentiques.
Environ 10 % des boulangeries interrogées dans le nouveau guide cultivent directement leurs propres céréales: un signal qui témoigne de l’attention croissante portée aux circuits courts et à la valorisation des productions locales. Un retour aux traditions et aux techniques de transformation qui se transmettent de génération en génération et qui ne cèdent pas à l’esclavage de la mie alvéolée.
« Car les alvéoles peuvent, oui, être révélatrices de la qualité du levain, mais pas toujours, d’autant plus si les farines utilisées sont pauvres en protéines, comme le seigle. Pour reconnaître un bon pain, il faut le sentir : il doit avant tout avoir le goût du blé”, écrit-il dans la préface Annalisa Zordan, rédactrice en chef du Guidemettant l’accent sur l’importance de l’odorat et du goût dans l’évaluation d’un bon produit.
Du Nord au Sud toute la géographie est bien représentée avec reconnaissance Trois pains qui poussent de manière homogène sur toute la botte : 64 avec 6 nouvelles entrées. Parmi les nouvelles excellences, le Latium se distingue avec deux nouvelles entrées, suivi du Frioul-Vénétie Julienne, de la Campanie, des Pouilles et de la Sardaigne qui affichent chacune une nouvelle entrée, témoignant de la vivacité du panorama régional.
La Toscane se confirme une fois de plus comme protagoniste avec une tradition qui se distingue par sa simplicité et son authenticité, capable de valoriser les ingrédients de base tels que la farine de blé dur, l’eau, la levure mère, pour créer un pain croquant au goût intense, souvent même sans le ajout de sel, comme le fameux “Pain idiot” florentin. La région se démarque au sein du Guide des nombre d’enseignes présentes dans toutes les provinces, 38, dont deux qui méritaient l’excellence la note maximale de Trois pains:
LE Trois pains ils sont allés à Pank La Bulangeria à Florence: L’offre de Pank La Bulangeria, entièrement réalisée dans le laboratoire du boulanger David Bedu à Sesto Fiorentino, mélange savamment les écoles française et toscane. Tous les produits se distinguent par deux choix scrupuleux : l’utilisation exclusive de farines moulues sur pierre et traçables et de la levure mère provenant du vinsanto de la ferme Felsino. Le résultat est un produit très digeste, parfumé, léger et bien structuré.
C’est à Légèrement à Viareggio (LI): Daniel Lunardi a poursuivi son rêve en reprenant une ancienne pâtisserie à Viareggio et en la transformant, grâce à son savoir-faire et sa passion, en un point de référence pour la pâtisserie toscane. Le laboratoire et l’extérieur exposés sont certainement les plus de cette boutique ouverte il y a peu d’années mais qui a immédiatement réussi à laisser sa marque sur l’art blanc toscan.
Voici les autres panneaux, dont sept nouvelles entrées dans le Guide, signalées par un astérisque :
Florence
- Pain et Pause, dans la ville
- Entreprise artisanale, dans la ville
- Boulangerie*, dans la ville
- Four Garbo, dans la ville
- Four à pintucci, dans la ville
- L’ancienne boulangerie, dans la ville
- Léonard, dans la ville
- S. four, dans la ville
- Boulangerie Pain Sauvage*, dans la ville
- Four de carnaval à Borgo San Lorenzo
- Four Piazzetti à Borgo San Lorenzo
- La tour à Pelago
- La boutique de Gabri vers Rufina
Arezzo
- Menchetti à Marciano della Chiana
- Arnetoli à Montevarchi
- Ancien four Barbagli* à Pieve Santo Stefano
Grosseto
- Boulangerie Celata à Pitigliano
Livourne
- Boulangerie Pizza et Desserts*, à Marciana Marina
Lucques
- Four à vapeur Amedeo Giusti, dans la ville
- Four Ghilardi, dans la ville
- Gigliola, dans la ville
- Il Fornaccio Pancaffè, dans la ville
- La boulangerie de Mario Coreglia Antelminelli
- Il Fornaio F.lli Gatti à Viareggio
- Boulangerie Benzio et Pancaccini à Viareggio
Massa-Carrare
- Ancien moulin de Pandolfo à Carrare
- Le four à Canoàra à Casola en Lunigiana
Pise
- Bernardeschi le boulanger de Lari depuis 1927 à Casciana Terme Lari
- Les Semeurs* à San Miniato
- Boulangerie Santa Cruz à Santa Croce sull’Arno
Pistoia
- La bonté de Tripoli à Agliana
- Boulangerie Giuntini à Quarrata
Pelouse
- Boulangerie du Pont, dans la ville
Sienne
- MondoMangione* dans la ville
- Le four de Crète à Asciano
- Forno Pellegrino* depuis 1920 à Colle di Val D’Elsa
Vous pourriez également être intéressé
Gambero Rosso récompense les meilleurs sushis d’Italie, dont un en Toscane
