La boulangerie Førma Bakery de L’Aquila du chef Simone Ciuffetelli et du chef pâtissier Leonardo Josè Mungiello, confirmée encore cette année dans le guide Gambero Rosso “Pains & Panettieri d’Italia”.
Pain et boulangers d’Italie 2025 célèbre le retour aux céréales locales pour un art blanc qui raconte l’histoire du territoire. La sixième édition de Guide Gambero Rosso c’est un hommage aux artisans, capables d’affronter un marché en constante évolution et créateurs de produits de boulangerie de plus en plus authentiques. Les Abruzzes sont présentes avec 14 marques et remportent la mention spéciale Pane e Territorio con Farine de mon sac Atessa et deux Tre Pani avec Boulangerie Forma de L’Aquila Et Marché du pain de Montesilvano. Il y a un fort enthousiasme pour l’équipe de la boulangerie Førma, ouverte en 2022 via Fortebraccio n.63 à côté du restaurant Førma. En mai dernier, le pain de la boulangerie de L’Aquila avait déjà remporté 2 prix nationaux lors de l’événement « Pain et fromage de Rome 2024 »créé pour promouvoir et préserver la culture gastronomique italienne.
Il Gambero Rosso écrit : «Pour exprimer l’essence des montagnes de L’Aquila, son territoire d’origine, le jeune chef Simone Ciuffetelli chasse les céréales indigènes cultivées naturellement sur place. Les pains et desserts qu’il produit sont le résultat d’une grande technique et d’une créativité personnelle. Céréales naturelles traditionnelles avec une filière courte et tracée, des farines tamisées selon les besoins, une éducation de qualité, une sensibilisation, une responsabilité. Le projet de Førma Bakery fait un pas en avant en utilisant au moins 40 % de céréales provenant de sa propre ferme et de producteurs locaux. De la Piana di Navelli provient la base de sarrasin du nouveau pain de saison aux pousses fraîches (sarrasin) et aux graines de pavot, un produit riche en saveur végétale et en nutriments importants. Le pain et les desserts sont élaborés avec technique et esprit de recherche, allant du classique pain Førma (Solina et Senatore Cappelli) haut, sombre et élégant, à la ciabatta d’épeautre de coco, en passant par l’ancien tronc de seigle et Solina à l’épeautre cuit et aux graines, focaccia des Pouilles, croissant au levain, tarte au citron et sablé complet de Solina. Les biscuits et les gros produits au levain sont également spéciaux.”
Environ 10 % des boulangeries interrogées dans le nouveau Guide Pain et Boulangerie d’Italie 2025 cultivent directement leurs propres céréales : un signal fort qui témoigne de l’attention croissante portée aux circuits courts et à la valorisation de la production locale. Car un pain issu de la graine qui germe dans la terre même où il est travaillé ne peut raconter qu’une identité précise, un véritable « terroir », comme dirait le maître. Davide Longoni. Un retour aux traditions et aux techniques de transformation qui se transmettent de génération en génération et qui ne cèdent pas à l’esclavage de la mie alvéolée.
Boulangerie Førma dans le guide Gambero Rosso Pani & Panettieri d’Italia
“Car les alvéoles peuvent, oui, être révélatrices de la qualité du levain, mais pas toujours, d’autant plus si les farines utilisées sont pauvres en protéines, comme le seigle. Pour reconnaître un bon pain, il faut le sentir : il doit d’abord avoir le goût du blé”, il écrit dans la préface Annalisa Zordanéditeur du Guide, soulignant l’importance de l’odorat et du goût dans l’évaluation d’un bon produit. Un pain parfumé, à l’arôme intense de blé, est en soi un excellent indice. Et si les alvéoles, souvent vantées comme symbole d’une levée parfaite, ne sont pas toujours un indicateur fiable, surtout avec les farines pauvres en gluten comme le seigle, Gambero Rosso nous invite à redécouvrir la valeur du goût comme signal de bonne qualité. La pensée de rejoint également cette vision Piero Gabrieli par Petra Molino Quaglia, partenaire principale du Guide, qui mène une profonde réflexion sur l’avenir de la panification italienne qui a besoin « récupérer les connaissances et les compétences traditionnelles, en les combinant avec l’innovation et l’expérimentation. Ce n’est qu’ainsi qu’il sera possible de préserver la riche variété de pains italiens et de construire un avenir durable pour le secteur. »
Pour le classement complet et pour consulter le dossier de presse : https://bit.ly/45gSmHH
