La meilleure recette italienne du jour est calamars farcis de rouge et de noir, ou des calamars farcis d’une sauce noire et hépatique et d’une sauce aux tomates séchées aigre-douce, un plat principal de poisson qui est un hommage à la cuisine de Campanie. Il nous l’a proposé Nicolas Zambrano, professeur de biologie moléculaire à l’École de médecine et de chirurgie de l’Université Federico II de Naples, passionné par la pêche sportive, l’horticulture et la cuisine, en particulier le poisson. Nicola, commissaire et auteur d’un texte de recettes et d’anecdotes récoltées pendant la période pandémique, allez Prof. en cuisine et en cave (un groupe de Federiciens unis par le sentiment d’appartenance à l’institution et le désir de partager) nous a écrit : « J’aime préparer des recettes avec ce que je cultive et pêche, mais quand ce n’est pas possible, je cherche ce qu’il y a de mieux dans mon territoire. peut offrir.”
Concernant les calamars farcis rouges et noirs, il nous explique : « Le calamar est un mollusque que tout le monde aime, on peut le pêcher partout et il est toujours facilement disponible. Avec cette recette, je voulais rendre hommage à ‘O’calmar buttunate qui ici en Campanie est un culte et chaque famille le prépare à sa manière.
Chez moi, ma femme le cuisine habituellement, mais cette fois j’ai pu le préparer moi-même et la tentation d’ajouter des contaminations a pris le dessus. Tomate? Il ne peut pas manquer dans la préparation des calamars farcis ! J’ai donc élaboré une sauce épaisse, aigre-douce, à base de tomates confites dans l’huile, à laquelle j’ai ajouté un délicat vinaigre de cidre, en l’honneur de Frédéric II, le fondateur de mon université. La personnalité laïque, multiculturelle et éclectique de Federico a en effet donné une impulsion aux coutumes arabes dans les environnements sociaux rigides du Moyen Âge ; il redynamise à la cour l’usage du « scapece », préparation bien connue à base de vinaigre, mais permettant également d’atténuer l’extrême acidité avec des préparations aigres-douces ; en fait, le Libre de coquine, dont il fut probablement l’inspirateur, déclare à propos de la « scapeta » : « Si vous voulez la faire aigre-douce, dosez convenablement le moût cuit ou le sucre. J’ai utilisé du miel de châtaignier, le moins sucré et le plus complexe des miels courants. Et mon goût ? Satisfait de la saveur et du parfum iodé de la mer que seuls l’encre et le foie de calamar très frais peuvent donner. Cette sauce donne une saveur prononcée au plat et permet de ne rien gaspiller des calamars.” Nicola conclut sa longue présentation en nous parlant de la piperna, une variété de thym sauvage présente à Ischia, où les plantes poussent fouettées par les vents d’ouest riches en sel, ce qui donne un arôme très frais. Ah, il y a aussi un post-scriptum : «Ma femme à la fin du dîner m’a dit : “A partir de maintenant tu vas préparer les calamars farcis !”».
La recette : calamars farcis au rouge et au noir
Effort : moyen
Durée : 1 heure et 45 minutes
Stylisme et cuisine : Joëlle Néderlants
Ingrédients pour 4 personnes
Pour les calamars
- 300 g de pommes de terre
- 200 ml de vin blanc sec
- 20 g de crème
- 4 calamars frais moyens
- 2 piments du diable séchés
- 1 gousse d’ail
- Olives noires Gaeta en saumure
- thym sauvage (piperna)
- Huile d’olive vierge extra
- sel
Pour la sauce rouge
- 100 g de tomates séchées égouttées dans l’huile
- 100 g de crème
- 25 ml de vinaigre de cidre de pomme
- Miel
- sel
Pour la sauce noire
- 8 olives noires en saumure
- 4 sacs de noir
- 4 foies de calamar
- 1 gousse d’ail
- Huile d’olive vierge extra
Méthode
- Pour préparer la sauce noire, faites chauffer un peu d’huile dans une poêle, parfumez-la avec la gousse d’ail et ajoutez les sacs noirs et les foies de calamars, les olives hachées et un peu d’eau ; cuire à feu doux pendant 10 minutes. Filtrez la sauce à travers une passoire à grosses mailles et poursuivez la cuisson à feu doux jusqu’à obtenir la consistance désirée.
- Pour préparer la sauce rouge, transférez les tomates cerises égouttées dans le verre d’un mixeur plongeant ; ajoutez le vinaigre de cidre de pomme et commencez à mélanger ; ajoutez 2 cuillères à soupe de miel et progressivement la crème en ajustant la consistance avec l’huile de tomates cerises. Assaisonnez avec du sel.
- Nettoyez les calamars en retirant la tête avec les tentacules et les ailes, que vous garderez de côté pour la garniture. Gardez également les sachets noirs et les foies de côté (vous pouvez demander à votre poissonnier de confiance de faire cette opération).
- Coupez les pommes de terre en cubes et ramollissez-les dans un peu d’eau bouillante.
- Hachez les ailes et les tentacules du calamar en gardant quelques touffes de côté.
- Faire revenir la gousse d’ail et les piments coupés dans le sens de la longueur dans une poêle avec de l’huile ; retirer l’ail, ajouter les pommes de terre bien égouttées et sèches, les morceaux de calamars, une branche de thym sauvage et assaisonner de sel. Cuire jusqu’à ce que le liquide soit presque complètement sec, puis ajouter le vin blanc, laisser évaporer puis retirer le thym et incorporer la crème.
- Transférez le tout dans un bol, parfumez avec des feuilles de thym frais, écrasez le mélange à la fourchette, assaisonnez de sel et laissez reposer la garniture.
- Blanchir les calamars dans l’eau bouillante pendant 30 secondes, puis les refroidir immédiatement dans l’eau froide ; percez le sommet, s’il ne l’est pas déjà, à l’aide d’un cure-dent. Remplissez les calamars avec la garniture et fermez-les avec un cure-dent.
- Faites dorer les calamars farcis dans une poêle avec quelques cuillères à soupe d’huile pendant quelques minutes, ainsi que les touffes de tentacules réservées, puis placez les calamars farcis et les touffes dans un plat allant au four, badigeonnez-les d’huile et faites-les cuire dans une poêle. four à convection à 160°C pendant 30 minutes.
- Sécher une vingtaine d’olives noires Gaeta au four, puis les hacher pour obtenir un crumble.
- Badigeonnez les assiettes de sauces rouge et noire, disposez sur chaque assiette un calamar coupé en 2 ou 3, parsemez de crumble aux olives, complétez d’une branche de thym sauvage. Versez les restes de sauces dans des petits bols et servez.
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