CONTENU SPONSORITÉ PAR AGRIMONTANA
C’était en 1982, quand Dario Zanoni et sa femme Anita ont développé leur première glace proposée au restaurant Loano (SV), un petit glacier surplombant la Riviera di Ponente. Depuis beaucoup de choses ont changé dans le monde sous zéro: les bases prêtes à l’emploi et les produits semi-finis, si populaires à l’époque, ont cédé la place à des ingrédients frais et soigneusement sélectionnés, traités avec une technique avancée, fruit d’études et de nombreuses recherches.
Même le glacier Loano – désormais géré par Ivanfils des fondateurs, avec les représentants de la troisième génération Zanoni – a doublé les espaces et révisé le style et le mobilier pour pouvoir compter sur une image toujours raffinée et en phase avec son temps.
Entretien avec Ivan Zanoni
Les glaces de Zanoni sont naturelles et locales
«Nous avons beaucoup travaillé pour éliminer les produits chimiques et les colorants des glaces», explique Ivan. «Aujourd’hui, nous pouvons affirmer avec fierté que notre produit est entièrement naturel et à base principalement de matières premières locales, comme l’arôme que nous avons conçu pour l’été 2024, à base de prescinseuaun fromage typique de la Ligurie caractérisé par sa saveur acide, et Abricot rond de Costigliole Agrimontana». Autre nouveauté de cette marque qui fait de l’expérimentation son leitmotiv, un crème de lait fabriqué exclusivement avec du lait de bufflonne. «Il y a une grande différence entre les glaces naturelles et celles qui utilisent des arômes artificiels», poursuit Zanoni. « Dans ce deuxième cas, à la dégustation, le goût explose immédiatement en bouche, mais il ne reste pas longtemps ; tandis que dans les produits élaborés avec d’excellentes matières premières, la bonté non seulement se ressent, mais dure aussi, enveloppant délicatement le palais”.
Ivan, quel rôle jouent les excellentes matières premières dans la création de vos glaces ?
Il y a quelques années, il suffisait d’acheter de bonnes pâtes et la glace était préparée. Aujourd’hui, cependant, la recherche d’ingrédients est devenue une opération continue, qui ne cesse jamais : les matières premières sont en effet décisives pour la qualité du produit et doivent être sélectionnées de manière méticuleuse, en les recherchant partout, en commençant précisément par le territoire auquel ils appartiennent.
Pourquoi avez-vous décidé de vous tourner vers la société Agrimontana ?
Nous sélectionnons uniquement des entreprises qui adoptent un critère de production similaire au nôtre, qui ont une philosophie interdisant les colorants et les conservateurs. Moi, en particulier, je n’ai pas aimé la consistance des fruits confits avant d’essayer ceux d’Agrimontana : lorsque je les ai goûtés, j’ai senti toute la saveur du fruit exploser. Mais le coup de foudre a eu lieu lorsque nous avons visité l’usine de Borgo S. Dalmazzo : nous avons été étonnés de voir comment les opérateurs sélectionnent à la main, en les regardant attentivement un à un, les Marrons glacés; ils fonctionnent exactement comme nous le ferions pour offrir le meilleur à nos clients.
Comment avez-vous communiqué cette recherche de l’excellence à vos clients ?
Notre petit village a une forte vocation touristique et les gens qui viennent des grandes villes sont déjà prêts à comprendre la question de la qualité appliquée à l’alimentation ; avec nos concitoyens cependant, pour faire passer le message de la valeur ajoutée d’une production de niche, nous avons fait un excellent travail et, surtout grâce à la communication et à la dégustation en magasin, nous avons essayé de faire comprendre les particularités de notre offre. Je crois que le message est arrivé parce que lorsque nous avons dû, par nécessité, augmenter les prix, nos clients ont compris car ils savent désormais que la qualité est toujours payante. Sur le plan social et web, nous étions cependant un peu en retard, mais nous avons travaillé pour rattraper notre retard : nous avons désormais un tout nouveau site et nous nous sommes confiés à une agence qui suit les réseaux sociaux et qui nous donne des retours intéressants.
Galerie de photos
Quels produits fabriquez-vous avec Costigliole Agrimontana Abricot Rond ?
J’ai récemment rencontré cet abricot et j’en suis immédiatement tombé amoureux. je voulais faire un saveur de cheesecake à base de prescinseuaun fromage local, et de crumble aux amandes: le résultat est une saveur parfaitement équilibrée, dans laquelle la douceur de l’abricot se marie très bien avec la saveur acide du fromage ; de plus, les trois consistances différentes – le croquant du crumble, le crémeux du fromage et la douce fermeté de l’abricot – rendent ce nouveau cheesecake en version glace encore plus intéressant.
Et que disent les gens ? Vous appréciez ce nouveau goût ?
En général, lorsqu’un nouveau produit est proposé, les deux ou trois premiers jours sont décisifs : si le goût n’est pas demandé immédiatement, il ne sera guère apprécié par la suite. Dans le cas du cheesecake, je peux dire que je l’ai immédiatement aimé ; Ce qui m’a surtout surpris, ce sont les compliments de mes concitoyens du village qui, en général, n’aiment pas les combinaisons trop audacieuses ; au contraire, nombreux sont ceux qui, après l’avoir goûté, sont retournés au glacier pour acheter cette nouvelle saveur.
Comment reconnaître une bonne glace à l’abricot ?
Si une glace à l’abricot a une couleur phosphorescente, quelque chose ne va pas. Même une structure trop crémeuse et trop tartinable devrait être un avertissement ; si le goût, à la dégustation, présente des notes artificielles, nous pouvons être sûrs qu’il ne s’agit pas d’un produit naturel. En revanche, les glaces à base de fruits frais sont plus difficiles à réaliser, surtout si elles sont à base d’eau. En ce qui concerne la couleur, si celle d’une glace à base de pâte restera toujours identique, les arômes à base de fruits frais, s’ils restent longtemps en vitrine, ont tendance à virer au brun car le fruit, même congelé, subit le processus de maturation.
Avec quoi la saveur d’abricot se marie-t-elle bien ?
La glace à l’abricot se marie bien avec d’autres saveurs de fruits. Ceux qui veulent expérimenter peuvent oser l’associer au chocolat, noir ou au lait.
Qui aime plus l’abricot, les adultes ou les enfants ?
Je dirais qu’en général, c’est un goût pour les adultes ; tandis que les enfants, au glacier, deviennent fous de fraises !
Glacier Dario | Corso Roma, 110 | Loano (SV)
Agrimontane. Le goût de la nature
Agrimontane est une entreprise leader dans la transformation des fruits qui fonctionne selon une philosophie basée sur la valorisation des fruits locaux, en interdisant l’utilisation d’agents chimiques et dans le but de rechercher constamment et continuellement l’excellence. Depuis 1972, cette entreprise piémontaise sélectionne uniquement les meilleures matières premières, récoltées au bon niveau de maturité,
qui se transforme grâce à des processus minutieux conçus pour la parfaite conservation et l’exaltation des caractéristiques organoleptiques et sensorielles de chaque fruit.
Après le succès de l’édition 2023, Agrimontaneil a encore choisi Crevettes rouges en tant que partenaire média du projet Les chaînes d’approvisionnement d’excellence visant à promotion et valorisation de l’excellence en pâtisserie et glacerie artisanales. Le contenu éditorial, qui sera diffusé à travers les différentes chaînes Gambero Rosso, racontera les origines de certains ingrédients précieuxils feront connaître le territoires de production et le traditions agricoles. Merci également à histoires de nombreux professionnels qui choisissent quotidiennement des matières premières uniques pour leur profil sensoriel, organoleptique et nutritionnel, les lecteurs pourront connaître et apprécier l’extrême valeur de certaines chaînes agroalimentaires qui constituent une excellence de notre Made in Italy.
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