Quand avant de dîner au restaurant de Passalacqua à Moltrasiole meilleur hôtel pour Les 50 meilleurs hôtels du monde (d’ailleurs les classements prennent leur temps mais le lieu est vraiment unique), nous montrons un Viviana Varèse l’article de La cuisine italienne, Juin 2019, nous soulignons la définition qu’il donnait du plat réalisé dans la cuisine éditoriale : Spaghettino siuè siuè. «C’est un mélange de Campanie et de Sicile», expliquait-il au moment où il conduisait Alice, un petit restaurant près du Corso Lodi. Il a récemment obtenu l’étoile Michelin, en jouant sur une cuisine très italienne, essentiellement méditerranéenne – celle qu’il sert aujourd’hui aux heureux hôtes de la villa pour laquelle il s’occupe entièrement de la restauration, depuis un petit-déjeuner à volonté qui semble être venu hors de Le festin de Babette aux paniers pour le pique-nique sur le bateau, en passant par les amuse-gueules pour l’apéritif et évidemment les plats du dîner. Le tout avec la classe (et le service impeccable) d’une grande adresse, mais la même intensité de saveurs et de cuisine directe que l’on appréciait il y a 15 ans.
«La gastronomie, c’est fatigué»
Cela peut ressembler à un retour aux origines sensationnel, après une décennie passée à l’étage supérieur de Émeraude Eataly portant le Macarons et tenter de grimper à la deuxième étoile avec Vive plus avec l’avant-garde qu’avec la mémoire. Mais peut-être que la magie de la première Alice avait disparu au moment du voyage à la rédaction. «Différents moments, différentes émotions : j’étais très heureux quand La cuisine italienne il m’a invité à préparer ce plat car pour moi c’est le revue de référence. D’un côté, il parlait de cuisine maison et de l’autre, il dictait la tendance du moment. Je suis convaincue que cette décennie clôturée par la pandémie a malheureusement été la meilleure pour la haute cuisine du monde entier et nous ne la reverrons probablement jamais” explique Viviana. Et pour quelle raison ? “Le gastronomie un peu fatigué : si autrefois beaucoup recherchaient une cuisine avant-gardiste et disruptive, aujourd’hui, sortir des sentiers battus ne fonctionne plus comme avant. Si l’on y ajoute un pouvoir d’achat diminué et un avenir incertain, les gens préfèrent aller au bistro trois fois par mois et vivre une seule expérience de haut niveau. Comme par le passé.”
70 plats en ligne
C’est un divorce paisible entre Varese et Eataly (« Le Covid m’a beaucoup affecté, je l’avoue, et quand j’ai rouvert à plein temps, l’enthousiasme que j’avais avant chez Vi.Va. » m’a manqué.) qui a amené le chef à atterrir dans le joyau de la famille De Santis – la même que le Grand Hôtel Tremezzo. « Une grande aventure, au bon moment : nous sommes au service 24 heures sur 24 des clients qui souhaitent manger chaque jour quelque chose de différent. Je dis simplement que nous avons 70 plaques en ligne et que cela fait partie du travail. Mais c’est beau, je n’ai plus rien à prouver mais juste bien travailler dans une maison extraordinaire”, souligne-t-il. D’où l’idée de jouer sur une double piste. Récupérer les plats de l’aristocratie, la cuisine du monsù, celle des grandes maisons transalpines (« Des choses un peu longues à préparer, laborieuses, anciennes peut-être mais qui ont un charme intemporel et que plus personne ne prépare, ni à la maison ni au restaurant »). Et les mettre à jour, toujours avec une touche d’auteur, jamais comme une réplique poussiéreuse, et en leur donnant une âme italienne, quand il le faut.
Entre pithivier et ossobuco
Le caractère italien presque total de Passalacqua est apprécié et va de pair avec les plats importants qui s’imposent ici comme Pithivier d’agneau farci au foie gras, choux et coings au sirople Pomme de terre en coffret de pâte feuilletée, avec crème de pomme de terre au citron vert, jaune d’œuf, crème sure, ciboulette et caviar Osciètre ou la Crêpe Suzette préparé à table. Mais ça suffit Pâtes mélangées, pommes de terre, pecorino, parmigiano reggiano, pistache et mentheun (parfait) Riz à la percheL’Jarret de veaule Soupe de poisson se sentir chez soi. « Mais moi, même quand j’étais avant-gardiste chez Vi.Va. J’ai toujours utilisé principalement des ingrédients italiens. Nous disposons d’une bibliothèque de saveurs qui nous permet de créer des milliers de recettes : je suis content de la campagne pour en faire un site du patrimoine mondial de l’UNESCO mais je ne me focaliserais pas sur une cuisine nationale codifiée, on sait déjà que c’est l’une des le plus grand de la planète. Nous en avons mille régionaux, provinciaux et municipaux : l’important est d’arriver à des plats essentiels, sans occulter le goût”
Les autres pièces
Viviane, comment voyez-vous les prochaines années de notre cuisine? «C’est une période de changement. Je vois la demande pour des choses plus simples mais qui doivent être faites avec plus de professionnalisme, qu’il s’agisse d’une miche de pain ou d’une daurade au four. Nous devons revenir à une bonne cuisine, où et comment.” Varèse, en effet, tente un 360° : de Pieuvreune taverne de poisson des années 80 à Milan (“Je suis content de la façon dont ça se passe, j’y mangerais tout le temps”) comme dans les deux restaurants siciliens comme Restaurant de campagne W Villadorata Et Vive le Bistrot à Noto. Le premier est au milieu de 20 hectares de nature (« on cuisine au bois, on n’utilise que des produits indigènes : on est heureusement perdu »), le second à l’intérieur du Palazzo Nicolaci sert toujours une cuisine méditerranéenne. Et encore il y a le tout récent Faak-Manger et vins naturellement rebelles, également à Milan : boulangerie, cafétéria, pâtisserie, pizzeria, restaurant grill, revente, avec un accent important sur le vin naturel et une approche à contre-courant de la tendance actuelle d’investir dans des formats monothématiques. «Pour moi, cuisiner, c’est tout faire du bon, à commencer par mes produits au levain adorés», explique-t-il. Oui, la pizza : Viviana a commencé à en faire à l’âge de 13 ans, dans le restaurant familial. Là aussi c’est un cercle qui semble se refermer, avec beaucoup de naturel. Prêt à parier que c’est le cas Spaghettino siuè siuè entrera sur la carte de Passalacqua, surprenant les riches Américains et permettant aux Italiens chanceux de se sentir chez eux.
