De la Via Velia au Lungomare Trieste, le transfert vers ce qui était la Sala Varese du Palazzo Natella a eu lieu en février dernier et avec la même intensité de réservations. La pizzeria Giagiù se confirme comme un point solide dans la ville de Salerne, dans le panorama des pizzerias de qualité qui perpétuent la philosophie du produit made in the South et un service en salle impeccable, presque comme un restaurant de haute cuisine.
Joyeuse, colorée, stylée et dotée d’une grande cave ouverte (oui, car aujourd’hui la pizza se marie bien avec les vins et les bulles), Giagiù est la pizzeria dirigée par le maître pizzaïolo Ciro Pecoraro, avec ses associés Giancarlo Manzo et Andrea Giannattasio. Cette pizzeria propose non seulement un repas, mais une expérience complète qui allie la gastronomie à la découverte de la région, de ses traditions agricoles, des produits de huit régions du sud de l’Italie et de certaines coutumes anciennes, qui grâce à la pizza peuvent redevenir à la mode.
Le nom rappelle la tomate jaune typique du Vésuve, une variété indigène perdue depuis qu’elle a été supplantée par la tomate rouge Piennolo, dont la saveur est délicate et sucrée, avec une légère acidité qui donne de la fraîcheur. Elle est moins acide que les tomates rouges, ce qui la rend idéale pour ceux qui recherchent une saveur plus douce et moins intense. C’est ce que l’on lit sur le mur central de la pièce, dans un beau médaillon rouge et beige : « Un jour, un agriculteur de la région vésuvienne, parmi les plants de piennolo rouges classiques, trouva un plant de tomate cerise jaune et pensa à lui donner cette plante insolite. pomme d’or le nom de sa petite-fille Giulia. D’où « le jaune de Julia » ou plus simplement Giagiù ».
Ce fruit doré est le protagoniste de certaines pizzas de la carte, mais il peut aussi devenir la base sur laquelle déposer des fritures et autres gourmandises. Giagiù pourrait être rebaptisé « Ambassade du Sud », une pizzeria qui va au-delà de la simple restauration, représentant un véritable ambassadeur de la culture et de la tradition méridionale. L’excellente qualité des ingrédients, l’attention portée aux détails et l’atmosphère unique font de votre séjour ici une expérience qui vaut la peine d’être essayée. Idéal pour ceux qui veulent s’immerger dans les saveurs authentiques du Sud et découvrir les richesses gastronomiques de la région de Salerne.
Le personnel est accueillant et compétent, toujours prêt à raconter les histoires derrière chaque plat et à recommander les meilleurs accords avec les vins régionaux et les bières artisanales. La passion pour la culture du Sud transparaît dans chaque geste et chaque mot. Chaque bouchée de la pizza parfumée et parfumée à la croûte bien visible est un voyage à travers des saveurs authentiques, la farine est moulue sur pierre, garantissant une pâte légère, fondante et digeste grâce au levage long.
Pecoraro souligne : « Ma pâte est issue d’années d’expérimentation et est le résultat d’un mélange de farines brutes, de temps de maturation, d’hydratation et de température de cuisson élevées ; procédures toutes méticuleusement étudiées dans les moindres détails. Le résultat est une pizza à la croûte légèrement prononcée, à l’âme douce, plus semblable à un paysage orné de fresques, à une histoire transmise depuis des siècles. Mes pizzas font revivre la myriade d’influences culturelles qui ont imprégné la Méditerranée, de la Grande Grèce jusqu’à un passé plus récent. Si je devais définir mon travail par un nom, je ne pourrais choisir que le mot soin”.
Et en effet même les noms sont choisis avec soin, ils stimulent l’imagination du convive, ils valorisent les souvenirs, ils évoquent l’histoire apprise à l’école comme pour Pythagore, Hommage au Roi, le Napolitain du XVIIIe siècle, Pouilles 1956. L’invitation est de s’équiper de ciseaux posés sur la table pour couper la pizza, mais la tranche est si élastique que les mains suffisent amplement et la dégustation de “Giagiù: Il Sogno” commence, mais aussi la question spontanée : “Est-ce que je mange une pizza ou siroter un expresso ? Oui, parce que la pizza, créée grâce à la suggestion d’un rêve, est farcie de tomates cerises jaunes confites Giagiù, de pecorino sicilien DOP, de fiordilatte de vaches Jersey, de pancetta de Vallo di Diano, d’huile d’olive extra vierge du Cilento et de café en poudre et d’air. de là, à la sortie, des cuillerées sont placées au centre de la pizza directement d’un Moka napolitain géant.
Dès la première bouchée, on perçoit la délicatesse du mélange et la douceur des tomates cerises jaunes, suivies par l’onctuosité de la fiordilatte qui enveloppe le palais. Le bacon croustillant et le pecorino ajoutent de la profondeur et de l’intensité, tandis que les notes grillées et légèrement amères du café apparaissent comme un contraste intrigant, complétant le tableau sensoriel avec une finale aromatique et persistante. Coffee air est une mousse légère qui infuse un délicat arôme de café, ajoutant une dimension olfactive unique à la pizza. De plus, certains de ces ingrédients, en pureté, arrivent sur un rectangle de pizza miniature, une tuile, avant la pizza elle-même, pour faire comprendre à celui qui la goûte ce qu’il trouvera sur le disque levé.
Nous vous recommandons également de déguster l’omelette de pâtes Nerano et le croquant Canapaccio, un produit laitier à la consistance compacte mais crémeuse, obtenu à partir de lait de bufflonne à l’aide de techniques innovantes, avec des notes fumées obtenues à partir d’une série de passages dans du chanvre en toile qui se termine par du froid. traitement aux fumées blanches de paille des terres du Cilento. Le produit laitier est pané et frit et déposé sur une crème de tomates cerises jaunes et garni d’une sauce tomate verte aigre-douce et de notes de gingembre, de gouttes de confiture d’oignons et de Malvasia. Ces plats peuvent être accompagnés d’une bière artisanale sarde “Mutta Affumiada” de la Brasserie Cagliari, née de la combinaison parfaite de malt fumé et de baies de myrte séchées, qui la rendent intéressante et facilement acceptable. Les notes de myrte, au parfum herbacé et légèrement balsamique, sont perceptibles dès la deuxième phase de dégustation.
Avant de partir, mais avec l’envie de revenir bientôt vivre de nouvelles expériences méridionales, le “TiramiSud” est incontournable, un tiramisu en pot revisité avec de la poudre de cacao, une croûte croustillante au chocolat Modica, une crème de ricotta de bufflonne et un biscuit Castellammare di Stabia baigné de café. “Quand tu vas à Giagiù tu pleures deux fois : quand tu arrive et quand tu pars”, certainement sans regrets.
