Milan, le 22 juin. (askanews) – « Je crois qu’aujourd’hui nous avons besoin de plus de cours pour les entrepreneurs que pour les jeunes, car la restauration italienne est encore trop souvent le résultat d’anciens modèles. L’acte de formation lui-même doit être compris dans un chemin d’identité et de croissance. Il y a des années, nous avons proposé un jeu à tous nos collaborateurs, du magasinier au responsable d’événements, pour trouver trois termes qui distingueraient notre entreprise : l’ambition, l’engagement et la créativité sont apparus comme valeurs distinctives et identitaires de tout notre groupe. Ici, nous devons trouver de nouvelles voies, précisément parce que le marché et les nouvelles générations ont profondément changé. » C’est ce qu’a déclaré le PDG de l’entreprise de restauration de luxe HQ Food and Beverage, Mauro Benincasa, qui intervenait lors de la table ronde “Rien… personnel : comment former et motiver les collaborateurs lorsqu’ils sont loin de chez eux” organisée ces derniers jours à Milan fait partie de « Dites, faites, mangez ».
Au cours de la réunion consacrée à la question complexe du manque de personnel dans le secteur de la restauration, Benincasa a renversé le paradigme, affirmant que « nous avons plutôt le problème inverse : plus d’auto-nominations que de postes à pourvoir. En fait, notre philosophie a toujours été différente de celle actuelle, car nous n’avons jamais joué pour augmenter les salaires, mais nous avons plutôt travaillé pour améliorer la qualité de vie de nos collaborateurs, en leur offrant des week-ends gratuits, des horaires de travail ininterrompus, en poursuivant leurs formations. et leur faire sentir qu’ils font partie d’un projet plus vaste”, a-t-il expliqué, précisant que “nous viennent des jeunes qui ont une bonne éducation de base, qui ont également fait des stages dans des restaurants étoilés, mais que nous continuons constamment à former à trois niveaux, dont le « la formation sur le tas », que nous considérons comme très importante et stratégique ». Un changement de perspective important d’un point de vue entrepreneurial, qui vise à motiver les collaborateurs pour créer un sentiment d’appartenance, l’un des leviers que les écoles hôtelières elles-mêmes utilisent pour attirer les étudiants.
La situation de pénurie de personnel dans le secteur de l’administration de l’alimentation et des boissons va de pair avec la contraction des inscriptions dans les écoles hôtelières. En un peu moins de dix ans, « nous sommes passés du boom de 64 mille abonnés en 2013-2014, grâce également au succès médiatique de Masterchef, à la baisse vertigineuse de 34 mille abonnés en 2020-2022, avec un total de -47 % » il a témoigné à la table ronde Jeannette Bondaz, présidente de la Fondation Ecole Hôtelière de Chatillon, l’une des écoles les plus prestigieuses de la Vallée d’Aoste, qui a réussi en quelques années à inverser la tendance négative des inscriptions.
Andrea Sinigaglia, directeur général d’Alma, une autre institution d’excellence en formation, avec environ un millier d’étudiants par an (dont environ 200 venus de 80 pays du monde), s’est également joint au chœur des autres invités présents pour témoigner que cette crise de l’emploi n’est pas grave. lié à une problématique purement économique liée aux salaires du personnel de salle et de cuisine.
Vincenzo Butticcé, patron et chef de “Il Moro Ristorante Monza” ainsi que professeur Apci de gastronomie et de vin, a également souligné la valeur du sentiment d’appartenance pour les jeunes générations : “Si nous ne comprenons pas les particularités spécifiques de la génération Z, très différent de ces années précédentes, il est difficile de progresser : aujourd’hui les objectifs des jeunes sont différents de ceux que nous avions, ils ont une fragilité différente et parfois une peur de se tromper qui est typique de leur génération. Si nous ne prenons pas en compte leur intelligence et leur maturité émotionnelle, le fait qu’ils ont besoin de confirmation et veulent se sentir partie d’un groupe – a-t-il conclu – nous ne pourrons pas les motiver et les attirer de manière adéquate dans le monde du travail ».
Une vision très concrète également confirmée par Luca Malizia et Alice Ausili de Mixology Academy, qui dans leur école de formation supérieure visent la clarté et la transparence avec leurs collaborateurs, qui suivent un parcours de formation et de croissance structuré, et par Moreno Faina, directeur universitaire de Caffè. Illy, dont la formation depuis l’Italie atteint le Brésil, profite également aux producteurs eux-mêmes.
