Recettes d’auteur – Basilicate : pure inspiration pour la cuisine de Francesco Lorusso

Carne salade de podolica, pastèque, sauce Unagi et anguille grillée et le Plat d’été De Francesco Lorussochef du restaurant Bramea, au Palazzo San Gervasio (Potenza)

Le moteur est toujours la Basilicate !

Nous avons donc combiné diverses excellences locales travaillées avec des techniques intéressantes, tout en dépoussiérant d’anciennes coutumes aux origines lointaines. Dans l’assiette on retrouve la ténacité de la Podolica, le gras de l’anguille et la pastèque, source de fraîcheur : voici l’été de Braméa.

SALADA PODOLICA CARNE, Pastèque, SAUCE UNAGI ET ANGUILLE GRILLÉE

Recette pour 5 personnes

Ingrédients

Pour la viande salée
500 g de Silverside Podolica
16 g de sel
2 g de cassonade
2 g de poivre
2 g de genièvre
2 g de romarin frais
1 g de poudre d’ail

Pour la sauce Unagi
1 anguille entière
200 g de soja
200 g d’eau minérale
50 g de mirin
50g de saké
20 g d’algues kombu
100 g de prunellier sauvage
30 ml de vinaigre de cidre de pomme

MÉTHODE

Pour la viande salée
Massez la viande avec tous les éléments indiqués, placez-la dans un sac sous vide et laissez mariner au réfrigérateur pendant deux jours. Au bout de deux jours, éliminer l’excès de liquide, éponger avec du papier absorbant et passer à nouveau l’aspirateur en laissant mariner encore 3 jours.

Pour la sauce Unagi
Videz et nettoyez l’anguille, coupez-la en tranches d’une dizaine de centimètres et faites-la cuire sur un gril à charbon. Mélangez le reste des ingrédients et faites-les cuire en les réduisant de moitié environ; ajoutez l’anguille et laissez-la mariner au réfrigérateur pendant environ une semaine.

Coupez un cube de pastèque en enlevant les pépins, placez-le au centre de l’assiette, recouvrez de la viande préalablement tranchée, de quelques petits morceaux d’anguille et de sa réduction. Complétez le plat avec des fleurs et des feuilles de courgettes.