En Italie, il existe plus de 120 000 pizzerias. Parmi celles-ci, un très petit pourcentage est dirigé par une femme, même si au début de la légende de la naissance de la plus célèbre des pizzas, la Margherita, il semble y avoir une femme. Dans ce petit noyau, destiné à s’agrandir lorsque tomberont les derniers tabous de genre, règnent des excellences totales. L’un d’eux vit et travaille à quelques kilomètres du centre de Vérone. Parce que Petra Antolini, maître pizzaiolo et hôtesse passionnée de son Settimo Cielo, est vraiment une excellence. Humain et professionnel.
Entrez dans son restaurant à Pescantina c’est comme s’immerger dans son monde, parmi des sculptures de vaches colorées, des références aux femmes qui travaillaient dans l’art blanc accrochées aux murs à côté de pilules de l’histoire de l’art – cela aussi, souvent, féminines -. La première de ses excellences professionnelles est immédiatement perceptible : l’accueil. La déclinaison matérielle d’un penchant de la personne elle-même, qui se transforme en une pizzeria moderne, mais jamais froide, accueillante pour les familles (en bas il y a une salle entière où les enfants peuvent jouer à portée de leurs parents, avec des tables dédiées), avec des coeliaques (complet avec certification), avec de simples passionnés. Excellent service en salle, ainsi que la carte des vins et spiritueux, avec possibilité de commander quelques boissons simples à table, du Gin Tonic en premier (très bien servi, ce qui n’est pas habituel).
Pour ceux qui veulent aborder son travail avec la curiosité d’un passionné de rondeur, il doit arriver conscient qu’il a affaire à quelqu’un qui adore jouer avec la pâte. Et qu’il est perfectionniste à chaque fois qu’il le fait. A commencer par ses pizzas frites, incontournables de son histoire, qu’il propose en version double. On commence par les classiques, parmi lesquels l’écrivain recommande le Superbia (14 euros entier, 10 demi) avec San Marzano, capocollo épicé et ‘Nduja ; le tout sur sa pâte brevetée. Sec, gourmand, c’est une entrée pionnière, qui témoigne de son attention aux matières premières. Les charcuteries, et elle se fera un plaisir de vous en parler, sont l’un des joyaux de ses recherches, toutes liées aux petits artisans des territoires les plus adaptés à la production. Même histoire, parmi les frites innovantes en double cuisson, on retrouve chez Romeo (20/15), avec de la stracciatella fraîche des Pouilles et Romeo (culatello vieilli au Recioto et Amarone). Pour ceux qui recherchent des saveurs plus fraîches ou insolites, voici les Poires et fromage (13/10) au San Marzano DOP, crème de fromage, poires et citron râpé.
Nous pourrions continuer beaucoup plus longtemps, mais les pizzas proposées sont nombreuses et pour une dégustation qui les regroupe presque toutes, il faut poursuivre sans trop s’attarder sur une seule spécialité. Parmi les plats contemporains, se distingue un triptyque dédié aux saveurs typiques des entrées romaines : Cacio e pepe, Gricia et une excellente Amatriciana (14), avec pâte de Petra, tomate San Marzano, oignon de Tropea, bacon croquant, fromage pecorino romano et poivre. Très délicieux, adapté aussi bien à une consommation solitaire qu’à une place d’honneur dans un menu dégustation. Dans le deuxième cas, en complément, nous pourrions suggérer le Leone (15) au fior di latte, oignon de Tropea, gorgonzola doux de Lessinia et Deavina (coppa vieillie à l’Amarone). Encore ses charcuteries. Encore un joyau.
Pour les amateurs de pizzas classiques, il y a une section du menu entièrement dédiée à cela. Mais si vous souhaitez néanmoins regarder au-delà de votre zone de confort, vous pouvez parcourir directement et en toute confiance les variantes en forme de marguerite. La Cosacca al monte (10) avec fior di latte, tomate San Marzano, vieux Monte Veronese et basilic en feuilles est l’une des variations les plus convaincantes sur le thème du classique napolitain de ces dernières années. Ainsi que la Margherita Primo Sale (10) : tomate “come na volta” au goût alpin, douce mais forte, primo sale et romarin pour un résultat final rustique mais pas trop rustique. C’est une combinaison de mots qui pourrait résumer toute l’expérience Settimo Cielo de manière naïve.
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