Plongée dans le monde iodé de Gianfranco Pascucci

Les avions décollent, ils rugissent, mais ce n’est que pour un instant et puis on oublie ça. Vous commencez à sentir le parfum de la mer, cachée, mais pas si loin car la seule distance qui la sépare de votre regard est une végétation dense: les bois, une prairie insolite, les chênes verts et l’étang, le myrte et la sauge, les papillons, les tortues et même les cerfs.

Nell’Oasis WWF de Macchiagrande, à Fiumicino, on a du mal à penser qu’on se trouve à ce point géographique précis ; la lumière, la température, ces taches d’or et de vert, les branches et les troncs qui s’entrelacent, dessinent à leur manière une Afrique lointaine.

Il s’agit d’une zone protégée et cela l’est particulièrement pour le tortues d’eau douce, pour cet équilibre délicat préservé ici. C’est une zone protégée, mais la conservation des espèces ne vise pas à se limiter à un espace bien confiné – l’oasis – mais plutôt à influencer ce qui vit à l’extérieur. Et c’est précisément cela qui nous amène au cœur de Réserve de la côte romainede l’observer avec les yeux de ceux qui en ont fait la racine et l’élément vital de son évolution : Gianfranco Pascucci, chef du restaurant Al Porticciolo, Fiumicino (Rome).

Gianfranco il connaît bien les sentiers de Macchiagrande, il a codifié un vocabulaire qu’il a introduit dans sa cuisine, des fruits de mer, iodés, mais aussi densément peuplés de ce que la flore est capable de transférer à la mer et vice versa. C’est-à-dire ce qui caractérise plus que tout la cuisine des chefs de Fiumicino.

Ce n’est pas tout : l’oasis peut également favoriser un sentiment renouvelé de communauté. En permettant, par exemple, de mûrir concrètement une conscience du bien qui provient de la Réserve et, ainsi, d’inculquer aux alentours, mais surtout à la population qui y vit, un égal besoin de conserver. Comme, comment? En limitant au maximum les cultures intensives, en apprenant aux gens à percevoir l’oasis comme un réservoir de vie ; traversez-le en le sentant comme le vôtre.

Ce n’est que maintenant que nous pouvons atteindre ce niveau dans lequel la salinité et la vitalité méditerranéennes s’expriment à travers différents expédients, jamais discordants, toujours complémentaires. Ici où il n’y a pas urgence de perdre la peau de la mer, mais de la laisser s’exprimer naturellement car la mer a sa propre voix, polyphonique selon les saisons. Pascucci il adopte donc une manière claire de la raconter, au moins aussi profonde que soit sa connaissance, non seulement des eaux et des espèces qui la peuplent, ou des broussailles qui vivent à proximité, mais aussi du quartier, des pêcheurs et leur récolte quotidienne, de ces talents locaux avec qui Gianfranco déclenche des synergies et des contacts, pour transformer Fiumicino en un super petit quartier gastronomiquele cœur battant d’un aimant Faubourgs.

En entrant dans le bien-fondé de l’empreinte gustative et du récit qui en découle, il convient de prendre du recul et de rappeler le Calmar rose et le parfum du myrte qui pénètre sa chair rôtie ; des pâtes noires, c’est-à-dire Mer de plastique, intensité du sel, profondeur ; là Éponge de mer, explosion de salinité : quiconque a goûté au moins un de ces plats conviendra que la saveur marine est écrasante, claire, ancrée dans un goût primordial, comme si elle était conçue pour ceux qui doivent goûter la mer pour la première fois ; un récit sensible au respect des cohérences, à la pureté du goût, à une ligne plus essentielle que créative, axée sur l’intention d’exciter, fixant la mémoire une fois pour toutes.

Mais peut-on s’arrêter là ? Ou la créativité peut-elle encourager l’immersion dans une couche marine encore plus profonde ? Maintenant, on le sent, nous sommes en pleine mer.

Depuis le rivage, les yeux tournés vers l’horizon et les narines poussées dans un coup de pinceau sauvage, Pascucci il s’abandonne aux vagues de la mer, écoute sa musique, fréquente ses profondeurs et les tient pour les ramener à la surface recouvertes d’une nouvelle élégance, pour poser des harmoniques en bouche, et démontrer que des visions plus complexes et la profondeur de simplicité peuvent coexister dans un même parcours. Mais surtout, celui qui aime profondément cette œuvre ne peut trouver de repos que dans l’urgence créatrice, dans le besoin de toujours se redécouvrir comme nouveau.

Et ici, somptueux, un Royale à base d’œufs et de bouillon de poisson – des œufs épicés, assaisonnés d’algues et un bouillon intense, laqués dessus avec une solution de moules, jusqu’à former une fine pellicule – ; puis cervelles de crevettes, amarante croquante, huiles aromatiques et caviar. C’est un pudding de fruits de mer « chatouillé » par la salinité des petits œufs, panaché par l’iode concentré de la tête de crevette et, à la base, par la douceur végétale des huiles.

Somptuosité, oui, mais aussi satisfaction immédiate, entrée directe dans la mémoire la plus stable de tout palais italien : c’est le spaghetti aux tomates et fruits de merAu contraire tomates – datterino et tomates cerises en l’occurrence, douceur et acidité calme -, avec de la marjolaine et de la poudre de courbine, par dessus, comme une tranche de saindoux. Comme une amatriciana aux fruits de mer.

Jusqu’à un jeu réussi et raisonné, un confort sans aucun doute, dégraisser avec une graisse: un rouget poêlé (gras) et une terrine de foie gras (gras) s’associent en une seule bouchée ; la framboise – cœur de la terrine – apparaît de façon surprenante et atteint l’ensemble, effaçant toute trace de gras ; rafraîchit la morsure, léger.

Une stratification qui, de temps en temps, mène à la découverte, au potentiel qu’un mer commune elle peut prendre de l’ampleur aux yeux de ceux qui ont choisi d’en faire leur écosystème créatif. Au point de vous consacrer un deuxième temple d’adoration, volontairement plus essentiel dans sa proposition, plus pop, mais non moins délicieux : bienvenue à Bistrot de la MER, encore une fois à Fiumicino. Mer et grillades, notamment un robata japonais (pour cuisson à flamme directe), une petite cuisine et une carte avec une proposition très satisfaisante, qui varie régulièrement en fonction des envies. jument depuis. Difficile de ne pas commander un peu de tout.

Un contact encore plus empathique avec la matière est perçu ; vous cédez à la satisfaction de portions généreuses, vous élaborez de délicieuses recettes, touchant à tout ce que vous rêvez de manger au bord de la mer, filtrées à travers une vision contemporaine, avec une attention obsessionnelle à la qualité. Les incontournables : le Morue à la crème avec giardiniera de légumes et pain grillé, Rotation, un petit pain frit avec tête et queue de courbine, la Palamite (poisson qui varie selon les marchés) en version guideet bien plus encore, pour embrasser toute la mer qui se trouve en Pascuccipouquoi Pascucci Et JUMENT.

Maintenant, un petit aperçu des plats disponibles au bistro Mare, via della Torre Clementina à Fiumicino (Rome).