Les champions du développement durable : lequel des quatre montera à bord de la montgolfière Gusto ?

Un prix pour ceux qui se sont toujours concentrés sur la durabilité, avant c’était une tendance ou en tout cas un besoin désormais ressenti par tous. La durabilité qui englobe différents aspects qui tournent autour de l’alimentation : la limitation ou l’élimination des déchets, le respect de la nature et de ses rythmes en se tournant vers des pratiques agricoles vertueuses et non intensives, la responsabilité sociale envers les travailleurs de la terre, la sensibilité envers les conditions de vie des animaux, comprendre les nouvelles dynamiques dues au changement climatique. Voici les nominations de Gusto aux chefs qui se sont illustrés sur ces sujets

Chiara Pavan

À Mazzorbo, une petite île de la lagune de Venise, surplombant le canal et le tout petit vignoble historique, Chiara Pavan et son collègue et partenaire Francesco Brutto, pratiquent leur cuisine environnementale. “Pour notre restaurant – explique-t-il – nous choisissons des produits qui poussent bien sur un sol salé et nous nous approvisionnons auprès de petits agriculteurs qui produisent selon des méthodes régénératrices. Nous ne nous tournons jamais vers la grande distribution”, fidèle au credo vert. Depuis plus de cinq ans, Pavan, diplômé en philosophie et amoureux viscéral de la gastronomie et de l’œnologie, a éliminé tous les plats de viande du menu, décidant ensuite d’inclure certaines espèces dites exotiques dans le menu : du fameux crabe bleu au crabe veiné. le navet, du cercueil de Vénus au poisson bleu, espèces envahissantes qui peuplent – causant des dégâts – nos mers bien qu’elles viennent d’eaux lointaines. Sa cuisine est basée principalement sur des ingrédients végétaux et des produits de la pêche locaux, dans le respect de l’éthique et des saisons. En plus d’avoir remporté une étoile Michelin, elle a en effet obtenu une étoile verte grâce à ses projets de gastronomie haut de gamme liés à la durabilité.

Peter Leemann
Suisse de naissance et milanais d’adoption, Pietro Leemann s’approche de la cuisine végétarienne depuis le début des années 1980 et entre en contact avec les nouveaux mouvements écologiques qui jettent les bases d’une alimentation respectueuse de l’environnement et de la santé. Et pour lui, fasciné par la philosophie et le mysticisme, la nutrition végétale se confond bientôt avec l’étude du bouddhisme zen, du taoïsme et du monde des Vedas. En 1996, son Joia a été le premier restaurant végétarien de toute l’Europe à recevoir l’étoile Michelin. En plus de diffuser sa cuisine et sa philosophie dans une dizaine de livres sur la culture alimentaire, il est le fondateur avec son ami Gabriele Eschenazi du festival “The Vegetarian Chance”, le premier événement international de culture et de cuisine végétarienne. Son approche de la cuisine naturelle, appuyée par la technique et le talent, a formé des générations de chefs verts.

Au toucher

La durabilité n’est pas un concept qui concerne uniquement la verdure dans l’assiette. Mais cela s’étend à toute la manière d’appréhender un restaurant. C’est pourquoi les chefs Altatto proposent un voyage gastronomique qui naît du respect de la terre, ainsi que du travail artisanal et manuel, des saisons et des produits locaux. Une démonstration que manger végétarien n’est pas la même chose qu’un régime punitif, mais peut être une expérience passionnante pour le palais, le cerveau et l’estomac. Ainsi, s’asseoir dans une pièce au style minimaliste, c’est être confronté à une merveilleuse variété de goûts, de couleurs et de textures, mettant en valeur les dons de la nature. Sara Nicolosi et Cinzia De Lauri, sans surprise formés au royaume de Leemann, ont également créé un projet ambitieux : proposer une cuisine végétarienne de haute qualité même lors de grands événements, une restauration verte pour une clientèle exigeante, pour satisfaire les goûts de chacun dans le respect de notre planète. « L’amour de la nature et des petits producteurs nous guide et nous inspire chaque jour » disent-ils.

Jorg Giubbani

Le chef, né en 1992, Jorg Giubbani, a voulu exprimer pleinement toute sa créativité, alliée aux souvenirs ligures mais surtout en hommage à un avenir durable. C’est ainsi qu’est né son Jardin, plus qu’un restaurant, un projet de nouvelle cuisine régionale soucieuse de la santé de la planète et des hommes. Les potagers exclusifs, strictement biologiques, sont fondamentaux dans sa carte. Pour un voyage sensoriel à table en harmonie avec la Nature (il veille à ce que le « n » soit majuscule) dans lequel se confondent mer, potager et montagne. Nouveauté, le potager synergique près de la tourelle, où, grâce à une approche holistique, on redécouvre la partie active et consciente de la terre. Le point de départ de la recherche créative de la proposition réside précisément dans le nom qu’il a choisi pour le lieu. Parce que la Nature devient une véritable ressource – et garde-manger botanique – à portée de fourneaux. Les rythmes des saisons déterminent les plats, dans une métamorphose continue : le chef avec son imagination crée jour après jour quelque chose d’unique.

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