Est-ce que l’ajout d’huile à l’eau des pâtes est utile ? L’avis du chimiste

Internet regorge d’articles et de vidéos vous conseillant de mettre l’huile dans l’eau de cuisson des pâtes Pour ne le laisse pas attaquer. C’est un de ceux-là faux mythes transmis par les grands-mères, selon qui l’huile glissant ça ne ferait pas coller les pâtes. Tout est faux : ajouter de l’huile à l’eau pour éviter que les pâtes ne collent, c’est inutile. L’huile et l’eau ont densité différent, le premier flotte et ne peut donc pas « diviser » la pâte. Le conseil est toujours d’utiliser beaucoup d’eau et une grande casserole pour “diluer” la fécule mais on va vous surprendre : ajouter de l’huile à l’eau de cuisson a en fait un “bénéfice” bien particulier.

L’huile est utilisée pour éviter la formation de mousse

L’huile empêche la formation de mousse, ce phénomène gênant qui fait déborder l’eau de la poêle lorsque vous faites cuire des pâtes avec le couvercle. La mousse se forme parce queamidon des pâtes crée un “Liège” à la surface du liquide qui ne laisse pas s’échapper toute la vapeur. Celle-ci s’accumule et ainsi à un certain point le “capuchon” d’amidon sel jusqu’à ce que l’eau sorte.

Pourquoi l’huile empêche-t-elle l’eau de mousser ? Nous lui avons demandé Alberto Colellacélèbre blogueur culinaire et chimiste estimé : « La plupart des huiles agissent comme antimoussenous les utilisons même en laboratoire”. L’antimousse est un composé à base de silicone utilisé pourabattage de mousse dans les systèmes à base d’eau.

En pratique, il faut imaginer le pétrole divisé en deux. »âmes“: un adorer substances semblables à l’eau, l’autre il déteste. “Dans le graphisme – continue Colella – nous pouvons voir le petite tête orange qui aime l’eau et queue qui la déteste. Dissout comme tels: les têtes se rejoignent avec ce qui fait la mousse car il y a une affinité avec la surface air-liquide, les queues se rejoignent et la structure mousseuse disparaît”. Le chimiste nous donne aussi un autre exemple lié au monde domestique : “Le même concept s’applique aux agents chimiques détergents: ils se lient à la saleté et éliminent les taches avec le même fonctionnement que l’huile dans l’eau qui évite la mousse”.

Ajouter de l’huile à l’eau de cuisson ne sert donc à rien sauf à la mousse. Pour éviter ce désagrément en fait quelques petites précautions suffisent: utilisez toujours beaucoup d’eau salée (1 litre pour 100 grammes de pâtes) et mélangez fréquemment pendant la cuisson. Si vous faites ces deux choses, vous pouvez également éviter d’ajouter de l’huile.