La formulation de produits carnés suscite un intérêt croissant pour l’utilisation d’ingrédients sains.
L’effet du remplacement de la graisse de viande par de l’huile d’olive sur les propriétés de la mortadelle a été étudié par des chercheurs jordaniens. La recherche a été publiée dans le Journal italien des substances grasses.
La mortadelle a été produite avec l’ajout d’un niveau normal de viande (échantillon témoin) ou de faibles niveaux de graisse de viande avec ou sans huile d’olive (0%, 3%, 5% et 8% d’huile d’olive %) et les effets des lipides. des reformulations sur les propriétés de la mortadelle ont été étudiées.
Les résultats ont révélé que la mortadelle témoin avait la teneur en cholestérol la plus élevée par rapport aux autres traitements expérimentaux.
Les échantillons de mortadelle contenant 8 % d’huile d’olive étaient moins acceptables pour les panélistes.
Les paramètres de jutosité et de douceur de la mortadelle n’étaient pas significativement différents entre le témoin et les échantillons contenant 8 % et 5 % d’huile d’olive.
Cependant, ils étaient significativement plus élevés que la mortadelle maigre et faible en gras (respectivement 0 % et 3 % d’huile d’olive).
Les échantillons de viande maigre (sans matières grasses ajoutées) ont obtenu des résultats inférieurs en termes d’acceptabilité globale.
L’échantillon témoin avait le pourcentage le plus élevé d’acides gras saturés (52%), ce qui était supérieur aux échantillons contenant de l’huile d’olive, cependant, il ne différait pas statistiquement par rapport à la mortadelle à base de viande maigre.
L’échantillon de mortadelle produit avec 3 % d’huile d’olive présentait le pourcentage le plus élevé d’acides gras monoinsaturés.
Les résultats ont indiqué que le remplacement complet de la graisse animale dans la mortadelle par de l’huile d’olive n’est pas possible d’un point de vue sensoriel, mais qu’un remplacement partiel par de faibles niveaux d’huile d’olive (3 à 5 %) peut être réalisé avec succès.
