L’aspect organoleptique de l’huile d’olive extra vierge est désormais reconnu comme une caractéristique à prendre en considération (même s’il subsiste quelques malentendus liés à la conception hédoniste du « bien », différente de la notion technique du « bien »), malgré une prédominance du composant nutraceutique qui plaît tant à ceux qui en font la promotion. Disons simplement que après quelques décennies de travail avec des dégustations informatives, l’idée qu’il est possible de jouer avec le fait d’être un ingrédient gagne peu à peu du terrain, très lentement.considérez-le non seulement comme un conservateur, un agent de cuisson ou une matrice alimentaire, mais aussi comme un élément plus ou moins ludique des préparations.
Une caractéristique spécifique et intéressante de cet ingrédient est la capacité à mettre en valeur certaines particularités organoleptiques d’autres ingrédients, à la fois par affinité et par contraste gustatif, mais aussi parfois, par affinité aromatique, lorsque l’on se trouve en présence d’huiles avec un effet exceptionnel ou important. personnage . Et ainsi certaines sensations de fruits même pas mûrs se marient très bien avec les salades de fruits tandis que le dialogue organoleptique créé avec les desserts est vraiment unique. Un défi qui n’est pas nouveau et qui semble aujourd’hui connaître une saison intéressante et, je dirais, enfin.
L’association de l’huile et du chocolat, notamment un chocolat assez tannique aux notes de fruits grillés, de fruits secs et de croûte de pain, fait émerger les notes secondaires végétales et épicées du chocolat qui entrent en résonance avec celles présentes dans l’huile. Il s’agit en fait de résonance, comme deux corps vibrants se déplaçant à la même fréquence, avec un résultat résolument harmonieux bien qu’audacieux et peu connu. La qualité et l’excellente huile d’olive extra vierge, dosée dans la bonne quantité, parvient à valoriser certaines caractéristiques présentes dans les autres ingrédients, qui étaient auparavant restées en retrait, un peu cachées et qui se révèlent soudainement en bouche. La capacité distributive de la graisse lui permet alors d’impliquer les papilles gustatives avec un grand impact visuel : les graisses, en effet, tant de l’huile d’olive extra vierge que nous avons choisie que du beurre de cacao, trouveront un point de rencontre en emprisonnant d’abord puis en libérant ces molécules volatiles qui nous enthousiasment dans le profil aromatique des deux aliments.
Alors quelles huiles choisir pour le chocolat ? Bien entendu, l’aspect kinesthésique de la préparation que nous aurons choisi pour la dégustation devra également être évalué car, il va de soi, qu’un substrat spongieux comme une génoise la rendra organoleptiquement différente par rapport à un crémino ou une ganache. Deuxièmement, le chocolat doit être évalué dans sa composante amère, acide et grillée et donc laquelle d’entre elles nous voulons souligner avec l’utilisation d’huile d’olive extra vierge. Rappelons enfin qu’une excellente huile, qui exprime la force de sa connotation olfactive-gustative, doit encore être dosée par rapport au résultat attendu.
Bonne exploration et bonne huile.
