SENIGALLIA – L’hygiène, le soin des aliments, leur traçabilité et donc la protection des consommateurs ont été quelques-uns des sujets au centre de la réunion d’aujourd’hui, mardi 7 mai, à la Rotonde de Senigallia entre les représentants de l’unité anti-adultération et sanitaire (NAS) de la Carabiniers d’Ancône et syndicat régional des chefs des Marches. Une rencontre technique à bien des égards, liée à des questions procédurales et réglementaires, mais avec un large impact social. Et la preuve en était qu’il n’y avait plus d’espaces libres en raison du nombre de personnes, notamment des entrepreneurs du secteur, qui se pressaient sur le rond-point du bord de mer, symbole du tourisme régional.
Ce sont eux qui ont commencé les travaux Luca Santini Et Simone Baleanirespectivement président et vice-président du syndicat régional des cuisiniers des Marches, mais les invités étaient d’une importance absolue : le capitaine Alfredo Russo qui dirige l’unité NAS Ancône, accompagné du brigadier Walter Léone. Avec eux, il a été possible d’approfondir les questions que tous les professionnels du secteur de l’hôtellerie et de l’administration doivent observer. Evidemment les sujets intéressent un public beaucoup plus large, du vigneron au barman, de l’hôtelier au boucher, de l’éleveur à celui qui gère un moulin à huile, donc au-delà de la restauration même si celle-ci représente la “tranche”, juste pour rester dans le sujet, numériquement plus grand.
Quelles sont les difficultés pour un professionnel du secteur des préparations gastronomiques et de l’administration des aliments et boissons ? Beaucoup, à partir de l’élaboration de tous les plans, fiches et protocoles pour la protection des personnes à travers la salubrité de l’alimentation. Le plus connu est le HACCP, obligatoire depuis des années pour l’ensemble de la chaîne d’approvisionnement alimentaire. Malheureusement ou heureusement. Il ne s’agit pas de cordes et de boucles, comme certains pourraient le penser, mais de règles qui, si elles sont correctement respectées, évitent les risques pour la santé des utilisateurs et les ennuis pour le professionnel, a expliqué le commandant Russo.
Savoir d’où vient la viande ou le poisson, mais en général tous les aliments et produits que nous consommons, est vraiment très important – a poursuivi le militaire – et pas seulement pour une question de sanctions. Pensons aux événements de la vache folle ou à d’autres questions critiques dans ce sens : remonter à l’élevage, à l’animal, à l’abattoir est aussi essentiel pour contenir certains problèmes qui ne sont pas rares aujourd’hui.
Au cours de la réunion, des sujets très techniques ont également été abordés comme par exemple l’établissement d’une fiche de non-conformité pour un réfrigérateur, un carrelage, un chariot, dont l’absence pourrait entraîner des sanctions ; puis les procédures de conservation correcte des aliments et des aliments. On a même parlé des toilettes pour le personnel, bref de tous les aspects qui sont passés à la loupe lors des contrôles normaux du NAS.
Santini et Baleani, ce dernier a également raconté une anecdote sur l’expérience comme personnel de salle à manger dans la jeunesse du commandant Russo, ont remercié les carabiniers Nas précisément parce qu’ils mettaient l’accent non pas sur l’aspect correctif et sanctionnant mais sur l’aspect collaboratif, c’est-à-dire un l’entrepreneur n’est pas harcelé mais aidé à suivre toutes les règles, et elles sont nombreuses. Un apport donc précieux pour les professionnels du secteur, d’hier, d’aujourd’hui et de demain : les nombreux jeunes présents dans la salle n’ont pu tirer que des bénéfices de ce moment de formation qui s’est déroulé, sans surprise, dans un lieu touristique comme Senigallia où se trouvait la restauration doit toujours offrir le meilleur de soi-même.
