« L’huile d’olive extra vierge (généralement abrégée par l’acronyme Evo) est le produit obtenu par pressage des olives selon des procédés exclusivement mécaniques et physiques, sans utilisation de solvants ou de produits chimiques. Pour être classé comme extra vierge, selon la réglementation en vigueur, il doit répondre à certains paramètres de qualité, comme l’absence de défauts dans le profil aromatique lors de l’analyse sensorielle”, explique Luciana Baldoni du Cnr-Ibbr. « Les caractéristiques découlent de la combinaison de trois facteurs principaux : les variétés, le territoire et le processus d’extraction. La richesse du patrimoine variétal et la diversité des territoires de production correspondent à une offre d’huiles EVO qui diffèrent par leur composition, leurs caractéristiques organoleptiques et leur valeur commerciale”.
Certaines des huiles d’olive italiennes les plus importantes sont protégées par des marques d’origine (DOP, IGP), des marques commerciales ou d’autres formes de protection de composition et d’origine territoriale. « Les huiles d’olive extra vierge mises sur le marché sont soumises en permanence à des analyses chimiques, pour vérifier la correspondance des paramètres déclarés sur l’étiquette, ainsi qu’à l’examen de traçabilité documentaire de leur origine. Cependant, ces déterminations ne permettent pas de retracer leur composition variétale, que l’on ne peut détecter que grâce à l’analyse de l’ADN, seule molécule capable de discriminer chaque variété et qui peut être répliquée in vitro à partir de petites traces qui restent en suspension dans l’huile du forme de micromicelles », précise le chercheur. « Grâce à ces analyses moléculaires, nous vérifions toute fraude commerciale représentée par l’utilisation de variétés de moindre valeur ou d’origine différente de celle déclarée. L’analyse de l’ADN nous permet également de vérifier la présence de mélanges de plusieurs variétés ou de falsifications avec des huiles d’autres espèces”.
