Le plus classique et traditionnel de tous pâtes c’est ça direct: tu mets tous les ingrédients dans un bol et pétrir. Ensuite il y a la pâte indirectece qu’il prédit l’utilisation d’un pré-mélangePar exemple biga ou poolish. Que sont les différences entre ces deux modes de préparation ? Voyons tous les secrets de recettes.
Qu’est-ce que le pétrissage direct et quand est-il préférable de l’utiliser
Le pétrissage direct est ce que cela implique une seule phase de traitement. Ajouter l’eau, la farine, le sel, l’huile et tous les ingrédients que vous désirez puis le mélange est travaillé, à la main ou au mixeur, pour obtenir un pain ou une pizza. En termes simples, le pétrissage direct est ce que vous faites avec une seule pâtesans l’aide de préférences.
Il n’y en a pas règle fixé pour l’utilisation du mixage direct : en gros tu pourrais l’utiliser pour tout mais historiquement, la pâte directe est la préparation typique de la pizza napolitaine. Selon le cahier des charges, cela doit être fait avec cette méthode. En général, nous recommandons d’utiliser cette technique pour produits avec moins de structures en nid d’abeille comme le pain de mie ou pain blancLe pain-brioche Oh des sandwichs au pain.
Qu’est-ce que le pétrissage indirect et quand est-il préférable de l’utiliser
L’mélange indirect a la préférence: tu fais une pâte et on le laisse fermenter pendant des heures ou des jours selon le produit que vous souhaitez créer, nous procédons ensuite à rafraîchissement avec une nouvelle pâte. Pratiquement nous avons deux pâtes: un déjà mûri et un “nouveau”, Ils fusionnent et ajoutez tous les ingrédients. C’est pour cette raison qu’il est « indirect » : le produit n’est pas fini « directement » dans un processus.
LE préférences ils peuvent être multiples : le plus célèbre est sans aucun doute le levain, mais de plus en plus à la mode (également grâce à l’engouement pandémique pour la pâtisserie) sont biga Et piscine. Maintenant presque tout pizzérias ils utilisent des pâtes indirectes car le résultat est très satisfaisant: il y a beaucoup plus de saveur et le nid d’abeilles se développe mieux.
Les pâtes indirectes existent depuis des années prérogative de la fabrication du pain mais, grâce aux laboratoires de plus en plus sophistiqués des pizzerias, nous avons assisté à une augmentation constante des pizzas à « double pâte », très hydratantes, avec une structure organoleptique plus intense. Les pâtes indirectes sont en effet parfait Pour ceux au levain ce qui nécessite “une explosion” pendant la cuisson ou qui doit être friable et parfumé.
Le pétrissage direct ou indirect est-il meilleur ? avantages et inconvénients
Comme cela arrive souvent en cuisine et dans le monde de au levain cette tendance s’accentue, il n’y a pas de “meilleur” ou de “pire”. Les deux méthodes sont bonnes, il faut les choisir en fonction du type de produit que vous souhaitez réaliser.
Les deux types ont des dieux pro et les dieux contre mais ils concernent davantage le professionnels: beaucoup sont opposés aux mélanges indirects car la gestion correcte des préférences à grande échelle est beaucoup plus complexe et cher, plus sujet aux erreurs humaines et nécessite des étapes de production supplémentaires. À Maison au contraire, les choses sont plus simples, pour les deux types de pâte.
- La pâte le direct est excellent si tu as peu de temps, aussi parce que les marges d’erreur sont réduites: mettre le tout dans un bol après avoir pesé les ingrédients et pétrir. La seule précaution sera de faire attention aux temps de fermentation et à la température de la pâte. Si vous voulez faire le pain à la maison c’est une très bonne méthode par exemple sous-estimé: vous en donne un croûte mince et une bonne saveur si vous utilisez des farines de qualité, sans perdre trop de temps. En revanche, les pâtes directes sont plus délicat donc si vous les stressez trop pendant le traitement, vous aurez un pain moins élastique et plus dur. Le produit final s’avérera toujours moins parfumé et avec un durée de conservation plus court.
- Dans le mélanges indirects le plus est définitivement l’arôme qui développe le produit final. Les préférences développent un levain qui offre une plus grande structure au glutenpour cette raison les pâtes indirectes ils supportent mieux les nids d’abeilles et le stress du pétrissage. De plus, pour un même poids, une pâte indirecte possède un un plus grand développement. Parmi les inconvénients, nous avons certainement le gestion: c’est complexe, long et demande une main plus experte.
