Le monde du pain en évolution et une vie meilleure pour les boulangers. Une révolution dans l’art blanc est possible : les boulangers sont formés pour déplacer la production de la nuit au jour. C’est le nouveau parcours de formation lancé par les boulangers d’Assipan Confcommercio Pistoia et Prato. Un changement de paradigme, en fait, potentiellement révolutionnaire pour la profession, à bien des égards.
Il existe déjà d’autres expériences dans le pays où les gens travaillent en dormant davantage la nuit, la pâte est préparée la veille, la technologie est utilisée. Et puis un pain de meilleure qualité et une vie meilleure. Le président d’Assipan lui-même, Alessandro Cioni, revient avec une douzaine de collègues d’un cours intensif organisé à Parme par Lesaffre Italia (groupe leader mondial dans le domaine de la levure et de la fermentation) pour expliquer les contours de cette initiative. “Nous nous sommes concentrés – explique-t-il – sur de nouvelles techniques de transformation des pâtes, aussi bien pour les petits pains, les petits pains que pour les desserts. Elles sont élaborées avec une quantité précise de levures naturelles et ensuite laissées mûrir. Le véritable tournant est qu’elles peuvent être préparés dans la journée.”
Les boulangers pourraient donc, même à Pistoia, changer leur approche de leur méthode : « Outre le fait que nous pourrions éviter le travail de nuit habituel, le meilleur retour que nous obtiendrions est celui de la qualité. Travailler les produits pendant la journée signifie offrir un produit toujours très frais, car il vient d’être fabriqué, et le niveau de qualité s’élève encore plus”.
L’intérêt concret de cette approche est attesté par le fait que le cours sera répété jeudi 4 juillet prochain, cette fois dans la région : Lesaffre s’installera à l’Alberghiero de Montecatini, pour commencer immédiatement à former les nouvelles générations. , voici deux nominations qui pourraient contribuer à faire évoluer prochainement la profession classique à Pistoia
