Mais quel Japon : pour être cool, essayez de comprendre le whisky indien

Il semble incroyable que les mêmes personnes capables de développer de manière obsessionnelle des polyrythmies musicales soient également sourdes à la dystonie totale de mille klaxons qui sonnent en même temps dans la circulation de Delhi. Mais, pour citer l’une des phrases les plus stéréotypées que j’ai entendu répéter avant de partir, « L’Inde est un pays de contrastes ».

Autrement dit : l’État le plus peuplé de la planète (1 428 627 663 habitants) continue certes de chercher sa propre identité dans le dialogue avec le monde globalisé, mais il est également difficile de se laisser influencer par les idées et les cultures des autres lorsque son « foyer » a la taille d’un continent, l’histoire d’un empire et la culture d’une planète extraterrestre.

Si son voisin chinois avait et a encore l’idéologie politique et la force de parti pour tenir les fils d’une culture partagée, l’Inde semble au contraire tout absorber de chacun, sans jamais changer depuis des millénaires. Et même aujourd’hui, alors qu’elle commence à prendre pleinement conscience de son rôle de grande puissance, elle le fait timidement, essayant de tracer sa propre voie, sans vraiment connaître (du moins, semble-t-il) sa direction.

Dans ces raisonnements, un bugaboo surgit toujours : celui, hélas, bien connu dans notre région, de la souveraineté alimentaire. Pourtant, ces deux mots n’ont rien à voir avec l’histoire que nous allons vous raconter. Ils sont plutôt liés au cours historique du colonialisme et à une sorte d’appropriation culturelle inversée : maintenant que les anciennes colonies se sentent libres de commencer à raisonner sur le passé récent, elles trouvent la force (et la légitimation) de faire de quelque chose qui leur appartient propres amours et cela ne serait pas, « traditionnellement », dans leur ADN.

Depuis l’Inde, nous avons donc essayé de répondre à une question : un milliard d’Indiens peuvent-ils changer l’histoire du whisky et le donner à boire avec d’excellents résultats, même à ceux qui en avaient autrefois fait une colonie ?

L’histoire du whisky en Inde
Même si ces dernières années le whisky japonais a affiné la notion de spiritueux « asiatique », personne en Occident n’a tendance à inclure le sous-continent indien parmi les grands producteurs mondiaux. Notre ignorance : le lien entre l’esprit et le pays est profond, même si évidemment le whisky n’est pas historiquement la boisson traditionnelle indienne.

Cependant, d’autres spiritueux distillés et fermentés le sont, comme les liqueurs infusées au Rajasthan (à base de noix de cajou) ou à Goa (à base de noix de coco). L’histoire du whisky a commencé par des moyens coloniaux, avec les Anglais qui, comme ils le faisaient autrefois, l’ont importé en Inde comme produit d’exportation commercial. La bière était également incluse par les Britanniques : la première brasserie indienne ouvrit ses portes en 1820, toujours sous le Raj britannique, et c’est ainsi que commença l’importation de malt d’orge. Peu de temps après, la brasserie fut également transformée en distillerie, mais au milieu de nombreuses critiques, car l’utilisation de céréales pour la distillation n’était pas perçue d’un bon oeil à l’époque en raison des fréquentes pénuries alimentaires.

Bien sûr : nous parlons d’une époque où la consommation de spiritueux était l’apanage exclusif des officiers britanniques et des élites indiennes, en digestif ou en apéritif. Ce n’est qu’après la décolonisation que le produit a commencé à devenir populaire à l’échelle nationale, grâce, par exemple, à sa représentation dans les films de Bollywood, où le rituel de boire du whisky apparaissait souvent. Faire tourner un verre de scotch dans sa main est ainsi rapidement devenu un symbole de statut social.

Vers la fin du 20e siècle, la demande a suffisamment augmenté pour que les distilleries nationales de « whisky » décollent, les citations étant tout à fait intentionnelles. En fait, si les riches continuaient à choisir les meilleures bouteilles des marchés américain et américain, les moins aisés avaient besoin d’un substitut qui pourrait, au moins sur un plan symbolique, les élever à la vie qu’ils voyaient sur grand écran.

Ce fut l’origine de nombreuses références de “Indian Whisky”, en réalité un mélange d’alcool neutre, d’alcool de mélasse, de malt d’orge en faible pourcentage et d’arômes variés. Des produits de prix qui, grâce à l’absence de législation, étaient destinés à satisfaire la soif du marché intérieur. Mais ce n’est pas tout. En effet, depuis quelques décennies, il existe également des produits de haute qualité, qui suivent les traces de la distillerie pionnière Amrut : fondée en 1948, elle commercialise depuis 2004 le whisky single malt indien Amrut, créé avec de l’orge indigène. Autre exemple vertueux, Jhon Distilleries qui, après avoir produit des distillats pour « faux whisky » dans les années 90, a démarré la production de son single malt en 2012. Après ceux-ci, nous trouvons Rampur, le troisième producteur du pays : c’est précisément là que nous nous sommes dirigés pour mieux comprendre le whisky indien.

La distillerie Rampur et ce que nous pouvons en apprendre
Soyons clairs : le marketing reste le marketing, partout dans le monde. Alors, que penser des communications qui, sur le site Rampur et sur les réseaux sociaux, prétendent que la distillerie utilise de l’eau de l’Himalaya ? Commençons par dire que tout cela est absolument vrai, mais dans le sens où toutes les rivières du nord de l’Inde sont le résultat de la fonte des eaux des glaciers de la chaîne de montagnes. Facile, non ?

En réalité, Rampur n’a que très peu à voir avec les montagnes. C’est une ville tranquille de 281 549 habitants, capitale du district du même nom dans l’État fédéral de l’Uttar Pradesh. Mais ici, cachée parmi le va-et-vient des camions, se cache notre distillerie élégante et moderne. En entrant, on se retrouve dans un centre d’accueil capable de faire l’envie de tout ce qu’on pourrait voir en Écosse ou en Irlande : une salle d’aquarium qui donne directement sur les alambics à distiller, de confortables fauteuils en cuir, un comptoir en bois sombre et massif. Et nous sommes immédiatement projetés dans un club londonien du siècle dernier.

De la dégustation nous retirons des éléments intéressants. Tout d’abord, le vieillissement : chaque année, les fûts dans lesquels repose le whisky libèrent un pourcentage d’alcool qui s’évapore à travers les douves. On l’appelle romantiquement »la part des anges» (une partie des anges), comme si c’était là la dîme à payer pour avoir un excellent produit. Si en Écosse ou en Irlande la part des anges est de 1 à 2 % par an sur le liquide contenu dans le baril, ce pourcentage augmente considérablement dans les climats plus chauds, atteignant 12 % par an dans des pays comme l’Inde.

Cela signifie que vieillir dans ces régions n’est qu’un chiffre, ou comme les locaux aiment le dire, « trois ans en Inde, c’est dix en Écosse ». Pensez-y comme ceci : il est très différent de cuisiner à feu doux ou sur une cuisinière à pleine puissance, en fait, avec le même temps de cuisson, vous obtiendriez des résultats différents.

Le deuxième point intéressant, ce sont les chiffres : Rampur compte actuellement plus ou moins 40 000 fûts de vieillissement. C’est un nombre incroyable, surtout si l’on pense que pour beaucoup d’entre nous, c’est probablement aujourd’hui la première fois que nous entendons parler de cette distillerie. Où va tout ce whisky ? Mauvaise question. Reformulons : où ça ira ce whisky ?

Ceux qui gèrent ce produit sont en effet habitués à penser à long terme, et en cela l’ambition des Indiens semble n’avoir aucune limite. Bref, ils ont vu ce qu’ils avaient fait au Japon, et ils se sont relancés, suivant leur sillage avec l’avantage de pouvoir apprendre des erreurs déjà commises par d’autres. Dans le cas des producteurs japonais, en effet, lorsque le monde a pris conscience de l’existence de ces produits extraordinaires, les entrepôts se sont rapidement vidés, créant un déficit d’approvisionnement qui a duré près d’une décennie. Il n’est pas certain que la même chose se produira, mais en Inde, de toute façon, ils veulent être prêts.

Enfin, nous arrivons à la question clé : quel type de whisky Rampur produit-il ? En attendant, il est intéressant de savoir qu’ils n’utilisent que de l’orge indienne, provenant du Rajasthan (moins pittoresque que l’eau himalayenne, mais plus intéressante sur le produit fini). Ensuite, Rampur travaille avec deux processus de vieillissement de base qui suivent le style européen : mais ils ont également ouvert les portes à des processus de vieillissement différents et très intéressants. Un exemple : « ASAVA », qui signifie en hindi « vin » et qui reçoit un finition dans des fûts contenant du vin rouge indien (oui, les Indiens font du vin rouge, mais c’est une autre histoire). Soit une édition limitée qui fait le passage final en fût ex Porto, ex Calvados ou ex IPA (j’ai essayé de demander si c’était une IPA indienne, ce qui en aurait fait une Indian Indian Pale Ale, mais malheureusement non, le fût venait de Du Royaume-Uni). Enfin, pour le 75e anniversaire de la distillerie, une bouteille de célébration composée de trois fûts a été lancée, à ce jour le whisky le plus cher produit en Inde.

Alors, que comprenons-nous du whisky indien ?
Le soir tombe sur Rampur, et nous sommes invités à faire un barbecue dans une maison privée en compagnie de la direction de la distillerie. La courte pelouse anglaise est parfaitement tondue, la climatisation pompe à travers les portes françaises ouvertes, un chanteur a été embauché pour nous divertir avec les grands succès de Bollywood et (pour des raisons inconnues) Mon mois de décembre par Linkin Park.

Une armée de serviteurs apporte de la nourriture indienne dans des assiettes élégantes, tandis que quatre ouvriers font griller du poulet et de la goyave sur la braise. Tout le monde boit du whisky et du soda. Peut-être que ce dîner indien de la haute société m’a appris plus sur le whisky que sur l’analyse spécifique du vieillissement des bois. Je les regarde danser, chanter et rire, certains dans leurs costumes occidentaux, d’autres en vêtements traditionnels : sont-ils la nouvelle Inde, riche, cosmopolite et très loin des centaines de millions de personnes démunies qui vivent hors des murs barbelés qui l’entourent ? La villa? C’est pour eux que le nouveau whisky existe, il fait partie de leur histoire ancienne et récente, de ce qu’ils sont et de ce qu’ils veulent devenir. L’Inde évolue très rapidement et, d’un autre côté, nous savons, comme tout le monde dans cette région nous l’a dit, que trois ans en Inde sont comparables à dix en Europe. Pourquoi ne devrions-nous pas y croire ?