L’année des Jeux olympiques, il a remporté l’or Vania Ghedini devenir chef de cuisine au restaurant gastronomie de l’emblématique Hôtel Cipriani, un hôtel Belmond, à Venise. Et la comparaison sportive n’est pas fortuite car – peut-être que tout le monde ne le sait pas – Ghedini était un chef champion de natation de compétition. Il décide cependant de quitter les piscines pour les cuisines car «quand je me mets quelque chose dans la tête, il n’y a rien qui puisse me faire changer d’avis», dit-il en souriant, mais surtout parce que «Je me sens à la bonne place dans la cuisine, comme une pièce d’un puzzle lorsqu’elle trouve sa position.” Les cheveux courts qui remontent vers le haut, les mains aux ongles courts et bien entretenus de quelqu’un qui travaille, les yeux vifs et attentifs toujours en mouvement, Vania va de table en table avec son sourire sincère pour saluer les convives qui ont eu la chance comme moi pour essayer le premier menu.
Chef Vania Ghedini (ph Letizia Cigliutti).
La nouvelle était arrivée il y a quelques mois, on attendait beaucoup de savoir qui allait prendre sa place. Riccardo Canella qui a quitté ORO après deux ans pour s’installer dans le sud de Gros Sultan. Comme le chef du NOMA à Copenhague, Vania reçoit également une convocation alors qu’elle est à l’étranger. Il travaille au restaurant Sesamo by Alajmo à l’intérieur du restaurant depuis maintenant cinq ans Royal Mansour à Marrakech et l’idée du retour à la maison se renforce chaque jour, surtout après le mariage et l’arrivée d’un enfant. Oui, car Vania a reçu l’offre en décembre dernier, alors qu’elle était enceinte de 8 mois – une offre courageuse de la part des propriétaires à ce moment particulier de sa vie, bravo. Ce n’est pas tout : la proposition comprend également une collaboration avec l’une de ses légendes, le visionnaire Massimo Bottura. «Quand ils m’ont contacté, je ne voulais pas y croire. Tous ensemble, tous beaux, mais tous en même temps. Au début, j’ai hésité, mais j’ai compris que c’était une opportunité à ne pas manquer et, avec l’aide de mon mari et de mon entourage, j’y parviendrais.” Aujourd’hui, Sam a 4 mois et devient curieux à côté de sa mère dans la cuisine, montrant déjà beaucoup d’intérêt pour la nourriture – qui peut lui en vouloir. Elle organise immédiatement le déménagement international, emmenant avec elle son mari, ses deux chats et un chien : Vania se lance avec enthousiasme dans la nouvelle aventure vénitienne. En réalité, il avait déjà travaillé dans la cité lagunaire, toujours avec l’Alajmo al Cadres ainsi que Carrépuis il avait également ouvert pour eux à Fondaco dei Tedeschi. Comme un cercle qui se referme, elle revient à Venise, d’où elle est partie pour Marrakech.
La Venise de Vania et Massimo
En très peu de temps, le chef Ghedini réfléchit au nouveau menu qu’il doit respecter le territoire et ses ingrédients locauxmais aussi faire preuve d’originalité afin de conserver l’étoile Michelin obtenue en 2015 par Davide Bisetto. Après les principaux mentors Luciano Tona Hé Frères AlajmoVania se retrouve face à la mission avec la direction créative du volcanique Massimo Bottura. Ils se sont rencontrés au Fifty Best Middle East and North Africa à Abu Dhabi en 2022, puis le nom de la jeune Ferraraise a circulé, et elle est le bras droit du chef triplement étoilé, Enrico Vignoli, pour suggérer la nouveauté idéale pour l’ORO de Venise. Auteur de L’Atlas des Chefs avec Marco Bolasco, Vignoli connaît bien la scène culinaire nationale et internationale, et en bon “directeur sportif” comme il aime se définir, il indique un excellent joueur prêt à rejoindre l’équipe. Alors que le printemps n’est pas encore arrivé et avec un enfant supplémentaire, Vania se rend à Modène pour préparer un menu complet pour sa légende, un jour inoubliable : « J’allais et revenais de la cuisine en apportant les plats à Massimo et il était enthousiasmé par eux, tandis que Je n’arrivais pas à y croire et je me demandais pourquoi il les aimait autant ! et fait le geste avec ses mains ouvertes à côté de sa tête pour imiter Bottura lorsqu’il exprime son enthousiasme, comme “boum, ma tête explose», je ne sais pas si vous le savez.
« D’après Maxime, la tradition ne doit pas être vue sous un jour mélancolique, mais il faut toujours que ce soit quelque chose sur lequel travailler, auquel réfléchir et c’est ce que je fais tous les jours. J’ai travaillé sur la cuisine vénitienne traditionnelle, en y ajoutant ma créativité et mon expérience – par exemple le foie vénitien est devenu comme un Mars, le foie est servi comme un chocolat avec des cacahuètes”, explique Vania, que l’on retrouve facilement dans les plats grâce à des épices comme le cumin pour donner une nouvelle saveur à la Vénétie. Sa crainte était de proposer par inadvertance quelque chose qui ressemblait trop à la cuisine de Massimiliano Alajmo, ce qui a émergé était une image gastronomique qui ressemble parfois davantage à un portrait. Bottura et Vania collaborent pour la parfaite réussite de l’expérience culinaire à ORO in uno échange continu d’avis et d’opinions : «Massimo est un acolyteun soutien, cette personne qui est à côté de moi, qui vit l’expérience de mes propres pieds. Toutes ses critiques sont constructives, elles ne sont jamais inutilement négatives. Cela vous donne une idée, lance une provocation, et puis vous vous retrouvez avec une pensée à élaborer. C’est très inspirant.”
De la piscine à la cuisine
Ayant commencé son aventure à 14 ans, Vania Ghedini a soif de construire sa propre cuisine et le fait selon un parcours complexe. Du dimanche dans la boulangerie de ma grand-mère à Portomaggiore au stage chez Rigoletto à Reggiolo dans la province de Reggio Emilia de Gianni D’Amatopassant aux trois années de enseigner à Alma (“Beaucoup d’enfants diplômés de mes cours sont devenus de grands chefs, comme Chiara Pavan ou Alessandro Cabona”), puis de l’expérience Picorer (“Je n’ai jamais autant travaillé que pendant les vacances de Noël sur la gastronomie milanaise, mais c’est aussi l’une des expériences que j’ai le plus aimées. Ils ont un trésor inestimable de recettes classiques de la cuisine italienne”), à l’aventure ratée de l’open restaurant à Paris quand il était “trop jeune” jusqu’aux étapes fondamentales auprès de grands chefs comme Massimiliano Alajmo ou Luciano Tona (depuis des années cadre à la Maison Troisgros) o Expo 2015 au Pavillon Italien, tout (pas nécessairement dans cet ordre) remplit les poches de Vania de connaissances et de saveurs. Avoir travaillé de nombreuses années dans un restaurant au sein d’un resort de luxe comme Sésame au Maroc ajoute des connaissances certainement pertinentes à l’expérience chez ORO, qui fait partie du magnifique Hôtel Cipriani, un hôtel Belmond. Vania est franche, authentique, droite, passionnée – tout comme sa cuisine.
Comment mange-t-on chez Vania Ghedini à ORO ?
«Je suis une grande gourmande et j’espère que cela s’est clairement manifesté lors du dîner de ce soir. J’aime cuisine agréable, pas trop philosophique. Je ne veux pas alourdir le client, qui doit apprécier le plat. La philosophie, la pensée appartiennent au chef en cuisine, tandis que le client doit recevoir quelque chose de déjà pensé et simple, facile à comprendre, pas trop conceptuel. j’en aime un cuisine de substance, on ne trouve pas de cuisine farfelue ici”, explique Vania. Une pensée qui va très bien avec la philosophie de simplicité complexe qui a toujours été derrière le nom Cipriani.
