par Francesco Selicato
La dernière étape s’est déroulée le 23 avril à Bari, au cœur des Pouilles de la tournée Asiago DOP à le restaurant La Bul, parmi les gagnants du prix spécial “Restaurant avec la meilleure dégustation de fromages” promu par Consortium pour la protection du fromage Asiago dans le Guide des restaurants italiens Gambero Rosso 2024.
Nous sommes dans les Pouilles, une terre où l’on mange bien et où c’est l’été toute l’année. Peut-être que la décision de faire de cette région la dernière étape du voyage a été prise pour arriver bien préparé devant les gourmets des Pouilles.
Il est en charge du dîner le chef Antonio Scalera, dont la grande polyvalence dans l’utilisation du fromage et la capacité de valoriser le produit sont considérées comme les deux faces d’une même médaille. En choisissant un produit DOP comme l’Asiago, le chef de La Bul di Bari n’a aucun doute : « Le fromage est un ingrédient essentiel et je l’utilise dans tous les contextes : seul, dans les préparations et dans la sélection proposée dans la carte des fromages, car, avec ses diverses facettes, il me permet de valoriser ma créativité. Chaque recette est créée dans le respect de la saisonnalité, avec une grande attention aux matières premières et au territoire, et il est essentiel pour moi de pouvoir compter sur des fournisseurs qui partagent mon même souci du détail.”
Pour accompagner tout le menu de la soirée, où l’Asiago DOP jouait un rôle central avec différentes consistances, il y avait le Cave menhir. L’honneur d’avoir Gaetano Marangelli, fondateur et PDG de Menhir Salento, directement dans la salle, a encore enrichi l’événement.
Avant d’explorer le menu, apprenons à mieux connaître le Consortium de protection du fromage Asiago. Fondée en 1979, ce corps est composé de 34 producteurs de fromage et 6 assaisonneurs. Sa mission principale est de garantir que seuls les fromages qui suivent scrupuleusement les spécifications de production puissent être reconnus et vendus comme Asiago, préservant ainsi la tradition et renforçant l’identité du produit. Les tâches institutionnelles du Consortium consistent notamment à promouvoir la connaissance du produit, à le protéger de toute utilisation inappropriée et à garantir que le consommateur puisse toujours compter sur l’originalité de l’Asiago AOP lors de son achat. Chaque forme de fromage Asiago DOP est produite dans le plein respect du Règlement de Production, avec un processus de production traçable garanti par le Consortium lui-même. La chaîne d’approvisionnement est composée de 37 entreprises de production, 6 entreprises de maturation, 1016 entreprises d’élevage, données mises à jour jusqu’en 2022, et emploie 8 500 travailleurs.
Revenons au menu du soir, que comprend-il ?
Les convives ont été guidés à travers un voyage de 5 cours qui ont exploré les différentes textures et saveurs avec une sophistication croissante. Asiago DOP était le protagoniste incontesté de la soirée, présenté et servi sous toutes ses variétés comme fil conducteur du menu, dans l’ordre suivant : Asiago à la présure végétale, Asiago mezzano, Asiago stravecchio, Asiago réserve.
Le voyage a commencé par une entrée surprenante : un cannoli frais Asiago AOP à la présure végétale, enrichi d’herbes sauvages, de citron et de ricotta de brebis. Ce plat, particulièrement frais et équilibré, a été sublimé par l’accord mets et vins. Pietra Verdega IGT.
Le véritable démarreur était un Haché de vache Podolica avec réserve Asiago DOP fraîche et milieu Asiago DOP. Ce plat, délicatement assaisonné pour préserver l’équilibre entre les deux fromages, a créé en bouche une harmonie unique, encore enrichie par le vin. Nina Rosato Terre d’Otrante DOC.
Il y a beaucoup à dire sur le premier cours ; comment dit-on, la maîtrise d’un chef se retrouve dans le risotto. Antonio Scalera n’a pas déçu, présentant un risotto au vin cotto de figues, lampascione croquant et Asiago DOP Stravecchio, produit dans les montagnes. Un détail intéressant est l’utilisation de lampascione en deux consistances, à l’huile et croquante, qui a rendu le plat extrêmement agréable et a laissé tout le monde essoufflé. Un risotto qui mérite toute l’attention requise ; le vin accompagné était l’Ora Fiano Terra d’Otranto DOC 2022.
Le deuxième cours a apporté un souffle d’audace, dépassant les attentes déjà élevées suscitées par le premier. Il a été servi un ris de veau, accompagné d’une fondue Asiago DOP 12 mois et une sauce Trani Moscato, avec une touche de navets. Le ris de veau a littéralement fondu dans la bouche ; selon le chef, le secret réside dans l’utilisation de la partie poitrine, qui est plus propre et plus tendre que les autres parties couramment utilisées. En accord mets et vins, le Vega Terra d’Otranto DOC réserve rouge 2022.
En conclusion, le dessert était une mousse de café aux notes de chocolat et de cannelle, servie sur une base de ganache au chocolat noir.
La soirée a été une occasion spéciale au cours de laquelle les saveurs du territoire se sont harmonieusement associées au fromage Asiago DOP dans toutes ses maturations. Le chef Scalera a excellé en utilisant tous les ingrédients à sa disposition pour renforcer son fort sentiment d’appartenance et sa passion pour la cuisine locale. D’autre part, étant la dernière étape de la tournée Asiago DOP, il était essentiel de terminer par un événement mémorable qui célébrait au mieux l’excellence du territoire.
Le Boul
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