On sait très bien que le Molise existe. Et finalement, l’ironie de cette belle région italienne laisse toujours des traces : au Molise, il y a tout ce qu’on peut désirer en Italie. L’art, la nature splendide, les Apennins et la mer Adriatique. Et quelques bons restaurants aussi. Dans la sélection de l’édition 2024 du Guide Identità Golose, nous en trouvons deux. Une nouvelle entrée, appelée Contrasteet une certitude comme la Locanda Mammi.
Nous sommes certains qu’en lisant les histoires de ces deux marques, vous aurez envie d’aller découvrir le Molise, Cendrillon des régions italiennes uniquement dans les blagues bas de gamme.
CONTRASTE – Cercemaggiore (Campobasso)
Il a le grand mérite d’avoir su greffer l’héritage de ses expériences importantes en France dans la tradition du Molise. Et ce n’est pas un hasard si certains classiques de la cuisine française ressortent clairement dans les préparations de Lucio Testa, qui a déjà inauguré il y a quelques années son restaurant Contrasto dans sa ville natale, Cercemaggiore, dans la province de Campobasso. Il ne s’agit cependant pas d’un contraste mais d’une contamination harmonieuse, gérée de main de maître par le chef patron. Ici la terrine de foie gras et le sauternes sont accompagnés de la pomme indigène limoncella et des pâtes cultivées, qui remplacent le pain brioché. Ou encore le même foie gras donne un charme et une légèreté surprenante aux raviolis farcis au canard et à l’oignon brûlé.
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LOCANDA MAMMI’ -Agnone (Isernia)
L’équipe de Locanda Mammile chef du centre Stefania Di Pasqua
La belle maison de Stéfanie Et Thomas ajoute, à chaque pas que nous faisons, une brique supplémentaire. Il est beau d’observer leur parcours de croissance et l’engagement qu’ils mettent à en apprendre davantage d’abord – elle les ingrédients et leur utilisation selon l’approche romitienne, lui le style de l’hospitalité et de la cave de manière intelligente et curieuse – et à appliquer After. Ils le font avec douceur et détermination. Ce qui dans leur culture signifie regarder le monde avec curiosité et les pieds sur terre. Parce que nous sommes toujours en Molise et qu’il faut y arriver, pour être surpris et fasciné par le paysage et la culture artisanale, paysanne et pastorale qui résiste encore. Et cela, nous le retrouvons à table où nos deux arrivent avec un rythme vraiment convaincant.
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