Les 8 glaciers (et leurs meilleures saveurs) à essayer à Turin

« Des fraises, de la crème et du champagne, des fraises sous la lune… ce soir, quelqu’un d’autre dira : je ne l’ai jamais dit à personne ». Le refrain d’Achille Lauro et Rose Villein résonne dans les oreilles, frais, estival, et il est agréable (avec ou sans crème) de le laisser là pour accompagner l’esprit pendant que le bout de la langue s’affaire à déguster un cornet de glace à la fraise. et le goût du champagne. Une expérience, comme il est de bon ton de le dire désormais, à vivre en se promenant dans San Salvario, à Turin, après un arrêt chez Modo, un jeune glacier, tout comme ses créateurs, tout comme l’environnement et aussi, en moyenne , le client type. Qui est certainement né après 1980, date à laquelle Siculo a ouvert ses portes dans une autre partie de la ville, un nom qui est une garantie et qui, une quarantaine d’années plus tard, est capable de vous emmener dans votre esprit en Sicile, avec ses saveurs et ses couleurs extraordinaires.

Une étape un peu particulière pour la rubrique “Sur le bout de la langue” et parlons de glace. Turin n’a pas son pareil dans ce domaine, comme c’est déjà le cas dans l’art de la pâtisserie. C’est précisément ces jours-ci qu’a lieu à Rivara la troisième édition du Festival de la Glace Italienne, ouverte jusqu’au dimanche 2 juin, à la Villa Ogliani, organisée par Associainsieme, en collaboration avec la Commune de Rivara, le patron du festival Marco Nicolino de la Glacier Buono et Sano di Rivarolo Canavese, Ascom Confcommercio Turin et province, Ascom Confcommercio Rivarolo ei Maestri del Gusto, projet de la Chambre de Commerce de Turin. C’est l’occasion de découvrir et d’essayer les produits artisanaux de 12 maîtres glaciers représentant huit régions. Le Piémont, le Val d’Aoste et la province de Turin sont en tête : Alberto Marchetti des glaciers Alberto Marchetti de Turin, Christian Bordet du glacier Ivana de Pont Saint Martin (Ao), Alessia Torselli et Vera Castrovilli de Nevedarance di Caluso (To), le même propriétaire Marco Nicolino, Davide Frainetti du glacier Gonetti à Turin, Irene et Silvia Aimone Giggio de l’agrigelateria La Porporata à San Maurizio Canavese (To). Une équipe de professionnels d’un secteur qui poursuit son évolution, passant d’un produit à prédominance estivale à des gourmandises à déguster toute l’année.

Merci également au super studio sur la matière première, l’évolution de l’utilisation du lait – et par conséquent des crèmes – et des fruits de saison. Tout est contenu dans quelques kilomètres, les petits producteurs sont devenus la valeur ajoutée des glaciers qui ont combiné recherche et étude. La fabrication des glaces, comme la pâtisserie ou plus encore, relève aujourd’hui de la chimie et de la physique appliquées à la gastronomie. Conogelato – une autre réalité d’avant-garde aujourd’hui dans une ville qui a vu croître, rappelons-le, des phénomènes tels que Grom (dont les fondateurs Guido Martinetti et Federico Grom sont désormais engagés dans une nouvelle aventure entrepreneuriale à Milan, avec le pilote Charles Leclerc pour une glace hypocalorique), mais aussi comme Alberto Marchetti ou Mara dei Boschi – travaille avec une grande attention sur l’utilisation du lait de bufflonne (piémontais) en parvenant à obtenir une consistance qui se ressent en bouche. La Contadina, ou glacier Cascina Roseleto, intervient sur toute la chaîne d’approvisionnement, depuis les animaux jusqu’au produit fini. C’est ainsi qu’Aria – ceux qui ont également confectionné l’arôme du pain, du beurre et de la confiture en réutilisant le pain invendu – valorise les entreprises fournisseurs au nom d’une transparence totale. Le temps de la « poussière magique » est révolu. La glace est naturelle et différente.

Air
Nomen omen : pourquoi Davide Ferrero et Roberto Speranza ont apporté un nouvel air au monde de la glace. Attention à la matière première, à sa transformation, au choix des fournisseurs. Il y a du soin dans tout : au menu, vous pouvez choisir entre classique, végétalien et “expérimental”.

Glace
Glaces au lait de bufflonne, pour rehausser la saveur des ingrédients (le fruit est de saison), mais aussi donner une consistance crémeuse et sucrée. Les saveurs incontournables : Fior di bufala (race piémontaise), pistache et chocolat noir. La gemme : la figue de Barbarie.

L’agriculteur
Lire : Cascina Roseleto. Les années passent, mais cette réalité reste une garantie. C’est un glacier et une laiterie, tout est fait avec du lait qui vient des pâturages de la ferme. Parmi les saveurs crémeuses, le Ciaparat (biscuit panaché au gianduja aux amandes et noisettes caramélisées) est un incontournable.

Marchetti
Alberto Marchetti pense une fois et fait mille : le maître glacier participe également – avec Eredi Borgnino – en proposant une glace avec un topping gourmand et un cocktail inspiré du Bicerin. En général, des matières premières trouvées dans le monde Slow Food, agréables à se perdre parmi de délicieuses crèmes et fruits frais.

Chemin
Le point de départ pour faire connaissance avec les très jeunes Guido Montaldo et Giorgio Oddone est l’ardoise avec une quinzaine de saveurs. À quoi, si vous le souhaitez, vous pouvez ajouter de la crème fouettée à l’aide d’un fouet. Mais suivant l’inspiration et les saisons, d’autres propositions arrivent pour accompagner les classiques. Comme les fraises et le champagne.

Niva
Partez de Turin et retrouvez-vous à Lisbonne, Porto et Cannes. 35 ans après le début de l’aventure gastronomique de Diana De Benedetti et Silvio Rivolta, voici les glaces de Diana et Dalia (fille de l’artiste) au lait d’alpage et aux ingrédients piémontais : comme la poire Burè Roca, les prunes Ramassin, les pêches de vignoble à pulpe blanche.

Sicilien
Elle est née en 1980 et est toujours d’actualité : elle anticipe et cohabite avec les modes, au nom de la qualité. Et puis cela permet de rêver à un voyage en Sicile, au goût d’amande, de ricotta ou de pistache de Bronte, dans un mélange qui ressemble à aujourd’hui, avec du céleri, des figues de barbarie et de la pistache salée.

+qu’une glace
Le classique qui découvre l’avenir : un peu comme le lieu d’où l’on peut observer le mouvement continu des touristes et des Turinois. Créée par une coopérative sociale, il y a de la qualité et un désir de nouveauté, dans les initiatives, dans le marketing, dans le goût : comme la stracciatella au café, qui vaut la peine d’être essayée.

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