voici comment les déguster à la maison ou au restaurant

Les fromages, un futur ancien

Rétro-innovation, parce qu’on n’évolue pas en oubliant nos racines et notre histoire. Avec le soutien de Slow Food Marche, la philosophie du poète du fromage Vittorio Beltrami de Cartoceto devient un système et crée une alliance gagnante entre maîtres affineurs. Il les appelle « les Seigneurs du Lait » et ils ont un objectif simple mais royal : valoriser la production laitière historique de la région, redécouvrir des recettes anciennes et révéler l’extraordinaire contemporanéité de fromages oubliés. Comme le Casecc, un petit fromage frais sur lequel ils travaillent et qui attire déjà l’attention des connaisseurs.

La foire du soutien-gorge

Tout a commencé avec « Cheese », le salon Slow Food de Bra qui rassemble producteurs éloignés et proches. C’est là qu’est née une conversation fascinante entre Beltrami, Eros Scarafoni de Belmonte Piceno, Claudia Ridolfi de Mondavio et Emilio Spada d’Alto Montefeltro. Un dialogue que Vincenzo Maidani, président Slow Food de la Marche, prolonge en impliquant également les producteurs de Pecorino dei Monti Sibillini, la Présidium Slow Food, Ida Lambertucci, Sergio Fondi, Edoardo Batassa et les frères Angeli. « Leur devise est de produire un fromage « bon, propre et juste pour tous » et fusionne avec les principes clés de Slow Food – commente Maidani -. Il souligne l’importance de la pratique de production de fromages au lait cru pour des raisons organoleptiques mais aussi pour le bien-être animal et le respect de l’environnement. »

Le modèle durable

L’Alliance des Marches devient ainsi protagoniste d’un modèle alternatif et durable. « À une époque – souligne le président de Slow Food – où l’on parle quotidiennement de renouveler la confiance entre le producteur de la chaîne d’approvisionnement laitière et le consommateur et où il devient crucial de différencier clairement la production artisanale et durable de la production industrielle à grande échelle. les pratiques”. Un modèle que Slow Food Marche s’engage à promouvoir «parce qu’il met l’accent sur la protection des traditions et de la relation profonde entre le fromager, l’animal et le territoire, qui deviennent tous des éléments co-essentiels de la production». Et c’est dans ce scénario que les maîtres laitiers des Marches, ceux qui montent dans les pâturages et traduisent les nombreuses âmes du lait en fromages, proposent Casecc. Il est originaire du haut Montefeltro, purement “marchignolo”, déjà enregistré sous le nom de Pat aussi bien dans les Marches qu’en Émilie-Romagne. Mais avec l’arrivée des bergers sardes, sa recette exacte s’est perdue. «Après 15-20 jours, je les laisse mûrir encore 15-20 jours en grotte, dans des jarres en terre cuite. Il est temps d’exploiter le boost aromatique des feuilles de noyer» précise Claudia Ridolfi de Gustatory Affinities. Son laboratoire est situé en face de la puissante Rocca di Mondavio. L’arôme se fait sentir juste sous la croûte. «Les feuilles ont des propriétés antibactériennes et gastronomiques» précise Eros Scarafoni qui, comme Beltrami, produit du Casecc depuis plusieurs années. Il dit que les vieilles femmes se souviennent qu’autrefois on ramassait les feuilles lors de la nuit dédiée aux sorcières, celle d’avant le 24 juin dédiée à Saint Jean-Baptiste. Une nuit magique où les forces de la nature confèrent aux herbes baignées de rosée, symbole de l’influence de la lune, des énergies positives, des vertus cicatrisantes et protectrices. Au programme de l’Alliance des Seigneurs du Lait, la comparaison entre saveurs et savoirs aura lieu en septembre.