À Busto Arsizio, il y a une pizza qui fait honte à beaucoup des plus célèbres de Milan. Vous mangez chez Antica Pizza, un endroit situé dans une rue plutôt anonyme de la grande commune de Varese (via Vespri Siciliani, 9) et fabriqué par la famille Vaccaro, qui est depuis des années une référence dans la région pour les amateurs de pain au levain. pizza. Papa Pino, originaire de Tramonti, sur la côte amalfitaine, est toujours là, derrière le comptoir, en train de cuisiner et de baratter, mais le véritable architecte du saut en hauteur de ce lieu est son fils Gigi, qui s’est beaucoup appliqué ces dernières années (disons plus ou moins après la pandémie) pour améliorer le niveau de qualité de l’offre. Non pas tant pour conquérir une clientèle qui remplit déjà les lieux tous les soirs (sans parler des plats à emporter, qui roulent comme un train à grande vitesse) mais pour mettre Busto Arsizio sur la carte des amateurs de pizza.
La pizza d’Antica Pizza est réalisée avec une pâte directe, préparée chaque matin pour le soir. En réalité la pré-pâte (eau et farine d’excellente qualité) est réalisée la veille au soir, puis le lendemain matin on ajoute la levure préalablement dissoute, l’eau, la glace et le sel. Ensuite, la pâte est laissée au repos pendant huit à dix heures et est prête à être travaillée avec ses différents types de pâte à tartiner : la traditionnelle, napolitaine, avec la corniche très haute et la « romaine », plus large, plus basse et croustillante. Et bien que ce dernier soit plus assaisonné, je recommande vivement le premier.
La margherita d’Antica Pizza est vraiment remarquable pour ceux qui aiment l’orthodoxie napolitaine : grande, gonflée, encline à fondre dans la bouche, pas trop brûlée (grâce au four à bois rotatif, où elle repose pendant quatre-vingt-dix secondes), si vous fermez les yeux. il semble vraiment que ce soit aux Tribunaux, au centre de Naples. Il est élaboré avec de la purée de tomates San Marzano, du DOP, du fior di latte de Campanie, du basilic frais et de l’huile d’olive extra vierge Hirpinia du moulin à huile San Comaio. Même le prix, 7 euros, est finalement plus proche de Naples que de Milan (mais ceux qui souhaitent vivre une expérience encore plus démocratique ne se tromperont pas avec une Marinara à 6 euros).
Naturellement, à mon avis, une pizzeria se mesure à la Margherita, mais ici même les pizzas « contemporaines » sont à la hauteur. J’ai essayé Nonna Assunta, toujours avec une pâte traditionnelle : crème de pois maison, pommes de terre au four épicées, bacon Tramonti local, fior di latte de Campanie, pecorino romano DOP, poivre noir et la même huile que la margherita. Vraiment remarquable même si le prix est un peu plus milanais (14 euros). J’ai plutôt essayé la scarole sautée en version romaine : fior di latte, saucisse artisanale, olives Taggiasca, câpres de Pantelleria, zeste de citron, basilic frais et huile d’olive extra vierge. Riche et agréable mais en retard sur les deux autres. Le prix : 13 euros. Je n’ai pas essayé mais je suis curieux (et je reviendrai les essayer) l’Alice et lait de bufflonne (qui n’a pas besoin d’être expliqué), le Thon, oignon et nduja, le Tra capo e collo ( avec fior di latte de Campanie, pommes de terre au four aux épices, gorgonzola Novarese DOP, capocollo artisanal, basilic frais et huile) et la Grande classique (avec tomate San Marzano DOP, fior di latte, jambon de Parme vieilli 24 mois, stracciatella, basilic frais et huile). Pour le reste du menu il n’y a de la place que pour quelques crostini pour commencer (Tomates et basilic, Nduja de Spilinga et vaccin stracciatella et Anchois de Cetara et vaccin stracciatella, le tout à 5 euros) que je ne peux cependant vous recommander sans les avoir essayés ) et quelques desserts maison pour finir (l’inexorable Tiramisu à 6 euros c’est bon). Pour boire quelques bières de la brasserie artisanale Orso Verde à Busto (j’ai essayé une bière blonde Helles munichoise très propre). Ceux qui préfèrent le vin pourront en boire un simple de la maison à des prix très honnêtes (3 euros le verre, 4 le quart, 6 un demi-litre).
L’endroit, il faut le dire, n’a rien de spécial, et Gigi m’avoue que le rêve c’est d’avoir un endroit plus agréable. Il y a une trentaine de places assises et il y a un certain turnover durant la soirée (bon signe).
A la caisse, la mère Viviana sourit. La facture finale (margherita+dessert+bière+couverture) est de 23 euros par personne. Que veux-tu de plus?
Antica Pizza, via vespri Siciliani 9, Busto Arsizio (Varèse). Tél. 0331636745. Ouvert uniquement le soir, fermé tout le lundi.
