CASTEL DI SANGRO – « Ma cuisine est contemporaine, liée à la saisonnalité et aux matières premières d’excellente qualité. J’aime beaucoup l’automne, venant des montagnes, pour ses saveurs : il y a des truffes, des champignons. J’adore le gibier et les poissons du lac. Je privilégie au maximum les produits locaux et les petits producteurs, zéro km. Je travaille actuellement en Vénétie. Je ne propose pas de véritables recettes des Abruzzes, mais ma cuisine reste liée à mes origines.”
Parmi les anciens élèves du chef triplement étoilé Niko Romito qui ont su se frayer un chemin dans le domaine de la restauration grâce à leur talent, il y a Mario Martino. Né à Castel di Sangro (L’Aquila) en 1990, il est le fils d’un artiste : son père Ange il est professeur de cuisine à l’Institut Hôtelier de Roccaraso, que Mario a fréquenté.
« Mon père m’a transmis cette passion. J’ai eu l’opportunité de vivre des expériences très formatrices lors de mes études hôtelières. Le plus significatif au Grande Albergo di Roccaraso, sous la direction de Michele Casciato qui m’a donné toutes les bases, m’a formé à être en cuisine. J’ai fait ma première saison loin de chez moi quand j’avais 19 ans à Riva del Garda. J’ai ensuite eu l’opportunité de travailler avec William Zonfa et son étoile Michelin à L’Aquila, à la Magione Papale pendant environ un an et demi ».
Ensuite, le retour à Riva del Garda, au Palais du Lido, et l’idée de partir en Suisse. Ce dernier a cependant laissé place à l’envie de fréquenter l’Académie de Niko Romito : « Un appel à l’enseignement supérieur pour les chefs était sorti, j’ai donc préféré rester à la maison et essayer d’entrer à l’académie des chefs de Castel de Sangro ». L’idée s’avère gagnante.
« Le cours a été très important pour mon éducation. J’ai fait le stage au restaurant Reale, une expérience vraiment formatrice : je m’entendais très bien avec les autres chefs, il y avait une bonne ambiance entre nous, nous étions très soudés, donc le travail ne pesait pas du tout, nous avons essayé de faire de plus en plus. La relation avec le chef a toujours été splendide, il a vraiment apprécié le fait que je travaille dur.”
Après le stage chez Reale, Mario part pour la Suisse. En 2015, cependant, il retourne travailler pour Niko Romito, cette fois au Spazio Milano. L’envie de se perfectionner encore davantage le pousse à partir à Londres. Dans la capitale anglaise, il travaille au rayon pâtisserie du Langham Hotel (c’était en 2017) – avec le chef pâtissier Andrew Gravet – et a également eu l’opportunité d’acquérir une expérience en tant que chef privé pour une famille vivant entre Londres et Genève.
« Ils ont particulièrement apprécié mes lasagnes. Je suis allé à Londres parce que je voulais bien apprendre une langue. C’était important de travailler dans un rayon pâtisserie, je pense qu’un chef doit être complet. Après cette expérience, je me suis passionnée pour la gourmandise et le chocolat artistique. J’aime vraiment le monde des produits au levain.
Le Brexit rebat un peu les cartes et Mario retourne en Italie, à Riva del Garda. Pendant la pandémie, le jeune chef décide d’ajouter un élément supplémentaire à sa formation et de passer le premier niveau de sommelier, puis de suivre une formation pour devenir Food and Beverage Manager. «Je voulais être le plus complet possible. Être en cuisine demande beaucoup de persévérance, de discipline et une grande envie de faire et de se mettre à jour. Je continue toujours à le faire, même si le temps presse, avec l’aide de cours en ligne ; le dernier auquel j’ai assisté concernait le panettone et les bons produits au levain ».
Le chef travaille aujourd’hui en Vénétie, dans le restaurant de l’Hôtel Sailing Center à Malcesine (Vérone), sur le lac de Garde. « Mes plats sont principalement à base de poisson. J’utilise beaucoup la truite. Parmi les propositions, rappelant également mes origines des Abruzzes, il y a un plat à base de truite, truffe noire d’été et mûre”.
Mais dans le tiroir, il y a encore un désir : “Je voudrais retourner dans les Abruzzes et ouvrir quelque chose à moi”.
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