Alessandro Gilmozzichef du restaurant El Molin, à Cavalese (Trente) c’est un montagnard par définition, il est ensuite devenu chef. Il avait en tête de devenir menuisier et de façonner le bois, à tel point qu’il travaille toujours personnellement les manches des couteaux qu’il utilise.
Le chef Alessandro Gilmozzi
Professionnel d’une rare sensibilité, dans le silence et à l’abri des projecteurs, il a commencé à utiliser des techniques culinaires devenues (même trop) au fil des années, à une époque où la vie « sociale » n’existait pas encore, en pratiquant le recherche de nourriture avant que le terme ne soit acquis dans le langage courant. Après tout, avec un grand-père mycologue et une tante botaniste, le chemin vers la connaissance du sujet était certainement moins difficile.
Les bois du Cavalese sont le terrain de recherche qui se matérialise dans des plats complètement originaux, dans lesquels il est parfait la synthèse entre sauvage et technique, servi dans un contexte unique, créé dans un bâtiment du XVIIe siècle du dernier des 48 moulins restants de la ville du Trentin. Il va sans dire que lorsque nous lui demandons conseil sur comment organiser le panier pour un pique-nique en montagneil y avait déjà réfléchi et en a fait un véritable format au sein de ses activités : « J’organise en ce moment un petit événement pour une quarantaine d’Américains, je les emmène butiner et découvrir le monde sauvage ». avec une collation qui s’appelle ici marendol ou Holmitocautrement dit la version actuelle, mais fidèle à la tradition, du paquet que les femmes du pays préparaient pour leurs maris bûcherons.
Non seulement des délices à déguster, mais aussi des vrais manuel dans la poubelle El Molínpour apprendre à vivre la montagne en respectant sa faune et sa flore
«J’ai vu ma grand-mère le préparer pour son frère et son grand-père. Ils ont apporté de la polenta avec eux conzàdaou la polenta de la veille roulée autour d’un Luganega, le saucisson, le tout dans un emballage en papier sulfurisé. C’est vraiment amusant de voir comment les gens réagissent à ce genre de Hot-dog, dans lequel la polenta remplace le pain. S’ils devaient garantir un déjeuner au lieu d’une collation, ils apportaient alors un petit pot de café et de lait à l’intérieur, où ils trempaient le pomme de terre rôti, composé de polenta et de pommes de terre coupées en julienne et cuites comme un gâteau.” Et puis encore : « Le pain de seigle avec un morceau de tache molle, à trancher grossièrement avec le couteau que nous fournissons désormais avec la planche à découper en bois et Saucisse Kamin fraîchement préparé.”
Le dessert ne peut pas manquer, donc le fromage affiné, J’ai formé une réserve, Hé pommes en tochi, les pommes cuites en morceaux, celles qui se trouvent à la base du strudel, dans le bocal en verre. Et il y a bien sûr aussi des fruits rouges. En ce qui concerne les boissons, il existe une tisane froide du Mas Vinal – une ferme locale – contenue dans une bouteille en verre mais, ajoute-t-il Alexandre, «pour les plus exigeants il y a aussi Trentodoc». Le tout est complété par un équipement ad hoc avec sac à dos, plaid et lunettes.
Se promener dans les bois avec un chef Gilmozzi
Un chapitre à part, mais de grande importance et absolument essentiel, est le thème du respect dû à la montagne : « Tout d’abord, vous laissez votre voiture dans les parkings désignés et de là vous continuez à pied. Il est également indispensable d’apporter ses déchets dans la vallée : dans votre sac à dos se trouve un sac biodégradable dans lequel les mettre. En plus, il y a un peu manuel dans lequel nous donnons quelques indications de comportement. Un exemple? On ne déchire jamais les pierres précieuses si on ne sait pas comment. »
