La sixième édition du Guide Gambero Rosso est un hommage aux artisans, capables de faire face à un marché en constante évolution et créateurs de produits de boulangerie de plus en plus authentiques. La Calabre a une large représentation, avec 19 marques dont une nouvelle entrée.
Environ 10% des boulangeries enregistrées dans le nouveau Guide du pain et des boulangers italiens 2025 cultive directement ses propres céréales : un signal fort qui témoigne de l’attention croissante portée aux circuits courts et à la valorisation des productions locales. Car un pain issu de la graine qui germe dans la même terre dans laquelle il est travaillé ne peut raconter qu’une identité précise, un véritable « terroir », comme dirait le maître Davide Longoni. Un retour aux traditions et aux techniques de transformation qui se transmettent de génération en génération et qui ne cèdent pas à l’esclavage de la mie alvéolée.
“Car les alvéoles peuvent, oui, être révélatrices de la qualité du levain, mais pas toujours, d’autant plus si les farines utilisées sont pauvres en protéines, comme le seigle. Pour reconnaître un bon pain, il faut le sentir : il doit d’abord avoir le goût du blé», écrit-il dans la préface Annalisa Zordan, rédactrice en chef du Guide, mettant l’accent sur l’importance de l’odorat et du goût dans l’évaluation d’un bon produit. Un pain parfumé, à l’arôme intense de blé, est en soi un excellent indice. Et si les alvéoles, souvent vantées comme symbole d’une levée parfaite, ne sont pas toujours un indicateur fiable, surtout avec les farines pauvres en gluten comme le seigle, Gambero Rosso nous invite à redécouvrir la valeur du goût comme signal de bonne qualité.
La pensée de rejoint également cette vision Piero Gabrieli de Petra Molino Quaglia, partenaire principal du Guide, qui mène une réflexion profonde sur l’avenir de la boulangerie italienne qui a besoin de “récupérer les connaissances et les compétences traditionnelles, en les combinant avec l’innovation et l’expérimentation. Ce n’est qu’ainsi qu’il sera possible de préserver la riche variété de pains italiens et de construire un avenir durable pour le secteur.« .
Pain et Boulangers d’Italie 2025 est une boussole précieuse pour les amateurs de bon pain, découvrant des artisans boulangers qui chaque jour, avec passion et dévouement, apportent un morceau d’Italie à nos tables. Du Nord au Sud, toute la géographie est bien représentée avec le Trois pains qui poussent de manière homogène sur toute la botte : 64 avec 6 nouvelles entrées. Parmi les nouvelles excellences, le Latium se distingue avec deux nouvelles entrées, suivi du Frioul-Vénétie Julienne, de la Campanie, des Pouilles et de la Sardaigne qui affichent chacune une nouvelle entrée, témoignant de la vivacité du panorama régional.
Calabre
Il y a 19 marques qui ont mérité une place dans le guide : aucune n’a encore réussi à atteindre la note maximale mais il y en a beaucoup qui s’en rapprochent, réparties dans toutes les provinces. Avec une nouvelle entrée, qui le mérite Due Pani, à Cerva (CZ), par la Boulangerie Bubbo Brunella.
Voici les autres signes :
Cosenza :
- Saint Louis d’Acre
- Four Orlando à Castrovillari
- Boulangerie Mauro Et Vito Élisa à Cerchiara
- Perna Il Pane di Tessano a Ils peint
- Boulangerie Cuti à Rogliano
- Hotte à San Giovanni in Fiore
Catanzaro
- Le four sucré Boccuto dans la ville
- Demi-hétéro de Botricello
- L’art du blé à Davoli
Reggio de Calabre
- Pain, Amour et levain Et Boulangerie D’Agostino dans la ville
- Boulangerie Bruno Stilo Et Giannarèna à Canolo
- Le magasin de farine Et Sorbara à Novigrad
- Art du pain à Gioia Tauro
Crotone
(Photo : @gambero_rosso)
