DeLaura Vincenti
Cinquante ans, née à Salerne, elle a fermé « Viva » au sein d’Eataly Smeraldo : « Aujourd’hui, aller manger dans des restaurants étoilés est un luxe d’élite. Je voulais un endroit où je pourrais me sentir libre de faire ce que je veux”
“J’aime beaucoup Milan : je pourrais vivre n’importe où dans le monde, je suis quelqu’un qui a déménagé 30 fois dans ma vie, mais pour le moment, c’est ma ville.” Cuisinier et entrepreneur, Viviana Varèse, né à Salerne en 1974 mais milanais d’adoption, il a fermé Viveson restaurant étoilé au sein Eataly Émeraude, pour toujours ouvrir en ville deux « lieux plus démocratiques » et signer la cuisine de Passalacquaélu le plus bel hôtel du monde, sur le lac de Côme.
Comment le restaurant étoilé a-t-il fermé ? Les coûts ont-ils également eu un impact ?
“Bien sûr. Milan est une ville qui dispose d’un large éventail de restaurants, y compris des restaurants étoilés, plus que lorsque nous avons ouvert Viva il y a 10 ans : mais aujourd’hui, aller manger dans des restaurants étoilés redevient un luxe d’élite. C’est un marché qui ne prospère pas à Milan, d’où le choix de toujours ouvrir deux lieux plus démocratiques dans la ville.”
Est-il difficile de trouver du personnel pour le nouveau site ?
«C’est une question importante: disons que dans la restauration, il est difficile de respecter les 40 heures de travail parce que peut-être les délais s’allongent, des imprévus peuvent survenir ou des clients arrivent en retard».
Et alors?
« Ici à Faak, ouvert il y a un mois, nous avons décidé de respecter strictement les 40 heures hebdomadaires : il y a deux équipes, nous travaillons donc soit du petit matin à l’après-midi, soit de l’après-midi au soir. Nous avons donc réussi à trouver du personnel. »
Alors plus d’embauches ?
« Il faut avoir deux équipes : cela augmente les coûts pour nous mais aussi pour le client. Il va falloir s’habituer à payer plus, comme c’est déjà le cas dans le reste de l’Europe. En Italie, la nourriture coûte encore peu, presque la moitié, par rapport à l’Allemagne ou à la France. Il y aura moins de sorties pour manger au restaurant. »
Être une femme dans le monde de la gastronomie, est-ce compliqué ?
«Non car j’ai toujours travaillé à mon compte : je suis issu d’une famille d’entrepreneurs de ce secteur et j’ai toujours eu mon propre restaurant, j’ai eu plus de chance que d’autres collègues. Cependant, pour les femmes, c’est un monde très compliqué, comme tous les secteurs dans lesquels on veut faire carrière. Nous sommes très ouverts à l’idée d’avoir des femmes dans nos effectifs mais nous recevons encore peu de CV.”
Est-il plus difficile pour une femme de concilier famille et travail de chef ?
«Si vous avez une passion, vous pouvez avoir un enfant et travailler en cuisine. Il faut être motivé.”
Son nouveau logement s’appelle Faak et le nom dit tout…
«Je voulais un endroit où je puisse me sentir libre de faire ce que je veux, du petit-déjeuner, aujourd’hui très apprécié des Milanais, à la pizza, qui me rappelle mon enfance. Et pour l’apéritif, pas de cocktails mais uniquement du vin nature. Et puis il y a la braise, mon autre grande passion. Le restaurant est situé dans le quartier d’Isola, près de Scalo Farini. Combien dépenses-tu? Pour le déjeuner, la recette moyenne est de 18 euros, pour le dîner de 40″.
Ensuite, il y a Polpo dans le quartier de Porta Venezia, ouvert il y a un an.
«Une taverne de poisson que j’aime beaucoup. Ici, le plus important est la matière première : le menu n’est pas divisé entre entrées, entrées et seconds plats, mais par type de cuisson, donc cuit à la vapeur, grillé, mariné, cru, frit. La recette moyenne est de 50/60 euros, ce qui est un prix compétitif pour manger du poisson à Milan.”
Pour autant, il n’a pas abandonné la haute cuisine : depuis mars, il signe les menus du Passalacqua, et en 2023 il a remporté le prix des « 50 meilleurs hôtels ».
«Une opportunité que je n’ai pas manquée. Il dispose d’un restaurant de très haut niveau avec une grande attention portée à la salle à manger, quelque chose qui s’est quelque peu perdu au fil des années. Donc un super service, un grand classicisme.”
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18 juin 2024 (modifié le 18 juin 2024 | 08:48)
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