L’ours est le symbole par excellence des Abruzzes, toujours présent dans le majestueux Parc National entre cette région, le Latium et le Molise. C’est aussi la référence choisie par le nouveau restaurant Le petit ours des Abruzzesinauguré le mardi 25 juin 2024 à Milan dans la Via Valtellina 10. Situé dans le quartier Scalo Farini (en profonde transformation dans les années à venir), ce restaurant de cuisine des Abruzzes est né de la volonté du propriétaire Dominique Ciotto faire connaître les recettes pastorales de l’arrière-pays. Jeune chef de Sulmona, après avoir ouvert un restaurant à Bologne, il décide de faire un rappel dans la capitale lombarde. On nous a expliqué quelles sont les recettes typiques des Abruzzes trouvées à Orsetto d’Abruzzo.
De Sulmona pour faire connaître la cuisine des Abruzzes
Domenico Ciotto a commencé sa carrière après une école hôtelière à Le restaurant Ninì de Niko Romito, à Montesilvano dans la province de Pescara, puis s’installe dans une ferme à Porretta Terme. En 2012, il s’installe à Bologne, où il commence à travailler dans un magasin vendant des produits typiques des Abruzzes, l’original Orsetto d’Abruzzo. “Je décide de l’acheter alors que j’avais alors 21 ans et que je n’avais aucune expérience managériale. C’est pourquoi je fais une maîtrise en gestion de restaurant à Alma avec le légendaire professeur Gemmes manuelles». Depuis l’arrivée de Ciotto, le Petit Ours de Via Pietralata 42/a a décollé grâce à son cuisine authentique et strictement territoriale.
“L’année dernière un de mes amis m’a offert l’opportunité d’ouvrir à Milan, au sein du marché municipal de Zara. Orsetto d’Abruzzo double ainsi, même si je voulais un endroit à moi où je pourrais être indépendant“, continue. Ainsi, au bout de 6 mois, l’opportunité se concrétise dans le quartier Farini, avec un lieu qui rappelle une trattoria des Abruzzes à l’ambiance conviviale et informelle.
Les produits locaux d’Orsetto d’Abruzzo
«Mon objectif est de faire découvrir et apprécier une terre que tout le monde ne connaît pas.», nous dit Giotto. Ici, vous pouvez en essayer un cuisine typique des Abruzzes, aux fortes influences agro-pastorales, étant donné que les plats sont ceux de l’arrière-pays et non de la côte. Le soin et la richesse gastronomique se retrouvent aussi dans le choix des producteurs : “Les pâtes proviennent de l’entreprise Mugnaia di Elice, qui produit des formats tels que la pecorara ou la mugnaia elle-même, les pommes de terre Avezzano qui sont une variété cultivée sur le plateau de Fucino, les fromages de l’Azienda Agricola Valle Scannese, fondée par le légendaire Gregorio Rotolo, un producteur bien connu dans la région aujourd’hui décédé” Il vin c’est évidemment local : «Des caves comme Pasetti, Cataldi Madonna, Zaccagnini et tous les produits de liqueur des Abruzzes comme la gentiana et le ratafia Scuppoz». La viande provient également du Cic Carni de Pescara, tandis que l’huile provient de la ferme Dell’Orso de Cugnoli.
Cuisine des Abruzzes et le menu d’Orsetto d’Abruzzo
En cuisine, Domenico Ciotto ne s’écarte pas du tradition. Parmi les plats proposés, on retrouve le Timballo Abruzzese, une lasagne aux œufs durs, scamorza, tomate et mouton, ragù de porc et bœuf (12 €) ; les gnocchis maison « alla Scannese » préparés avec des pommes de terre Avezzano (11 €), les tagliatelles au ragù de mouton, inspirées de la spécialité d’un restaurant historique de Sulmona (13 €), et la Pecorara à la tomate (12 €). Les kebabs sont un incontournable (10 pièces 11 €), même si le chef affirme fermement «Les Abruzzes, c’est bien plus». C’est pour cela qu’à la carte figurent également des pallotte cacio e ova, c’est-à-dire des boulettes de pain et pecorino cuites en sauce (9 €), des côtes levées et du moût (15 €) et le classique agneau grillé (14 €). A déguster également les pizz’e leaves, une pizza au maïs cuite sur le grill, coupée et sautée avec de la chicorée (10€) et des poivrons et ov’, un plat traditionnel paysan aux œufs brouillés et poivrons rôtis (8€).
Et finalement, je desserts typiques des Abruzzesje: “Il y a la pizza doge, une sorte de bagatelle fabriquée dans les Abruzzes avec des couches de génoise, de crème jaune et de crème au chocolat. Ou encore le lattaccio, très semblable à une crème caramel, et le semifreddo aux dragées Pelino di Sulmona. Mais les bocconotti ne manquent pas et, pendant les périodes de fête comme Noël, les parrozzi et le pan dell’orso ». Et y a-t-il des frais de couverture ? “Il n’y a pas de frais de couverture dans les Abruzzes et vous voilà dans les Abruzzes”.
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