(Adnkronos) – En Italie, on compte chaque année plus de 8 000 cas d’infections toxiques, en tête desquelles se trouvent les salmonelles (3 300 cas), suivies par les infections à campylobacter (1 500), tandis que plus rare, mais particulièrement insidieuse, est celle d’Escherichia coli, productrice de toxines. (118 cas). Des chiffres qui nous rappellent que « la sécurité alimentaire est très importante pour notre santé : nous mangeons au moins 3 repas par jour et une attention maximale à cette question est donc fondamentale, compte tenu de la fréquence du risque », explique Marco Silano à Adnkronos Salute, expert en nutrition. et directeur du Département des maladies cardiovasculaires, endocriniennes-métaboliques et du vieillissement de l’Institut supérieur de la santé, à l’occasion de la Journée mondiale de la sécurité alimentaire, célébrée aujourd’hui.
« Lorsque nous mangeons des aliments – poursuit-il – ils sont transformés au niveau gastro-intestinal et atteignent la muqueuse intestinale qui absorbe les nutriments, mais pas seulement. Même les micro-organismes peuvent trouver un environnement idéal pour se développer et, dans certains cas, produire des toxines ayant un impact sur la santé. »
En ce qui concerne les salmonelles, bactérie la plus courante dans les infections toxiques, les aliments les plus à risque sont : les œufs crus (ou insuffisamment cuits) et leurs dérivés, le lait cru et ses dérivés (y compris le lait en poudre), la viande et ses dérivés (surtout s’ils sont insuffisamment cuits). ), sauces et vinaigrettes, préparations pour desserts, crèmes, glaces, fruits et légumes contaminés lors de la découpe.
Les surfaces et les ustensiles, ainsi que tout aliment manipulé par des personnes infectées, avec peu d’attention à l’hygiène personnelle, sont également à risque de contamination. Les infections à Campylobacter liées à la consommation d’eau ou de lait contaminés et aux aliments à risque consommés crus sont également très répandues.
Concernant Escherichia coli, le problème “est lié à des souches capables de produire des toxines pouvant avoir des conséquences plus impactantes sur la santé, notamment des sujets fragiles”, ajoute l’expert.
La première règle de prévention est d’éviter les aliments crus. « Il est très important – recommande Silano – de très bien cuire les aliments, non seulement en surface, mais aussi à l’intérieur, en particulier la viande. La cuisson à 100 degrés réduit la charge microbienne.” Il faut faire très attention à éviter tout contact entre les aliments crus et cuits : « Il ne faut pas utiliser les mêmes surfaces pour couper, ni les mêmes outils. Et il faut se laver les mains avec du savon après avoir manipulé la viande : préparer le poulet avec un maximum d’hygiène puis toucher la salade après s’être rapidement rincé les mains n’élimine pas le risque.
Une erreur courante « est de laver la viande avant de la cuire : cela ne sert à rien car c’est la cuisson qui élimine la charge bathatrique. Le laver contamine cependant les surfaces. Une autre erreur est de ne pas prêter attention aux robinets. Si vous vous lavez bien les mains avec du savon après avoir touché la viande, puis que vous touchez à nouveau le robinet, le risque demeure. Ce n’est pas un hasard si dans les restaurants, où les préparations sont professionnelles, l’eau s’ouvre à pédale”.
Enfin, n’oubliez jamais la chaîne du froid “pour tous les aliments qui le nécessitent, surtout maintenant que commencent les journées les plus chaudes. Soyez prudent lors du transport de vos courses et placez immédiatement les aliments à risque dans les bons compartiments du réfrigérateur », conclut l’expert de l’ISS.
« Il faudra toujours penser à la sécurité lorsque les occasions estivales nous retrouveront au milieu d’un buffet dressé pour l’apéritif ou pour un après-dîner, ou pour les rafraîchissements classiques d’une cérémonie, ou pour une table dressée dans un ‘ restaurant à volonté. C’est précisément alors que, en laissant de côté l’idée de “combien” remplir l’assiette, nous devrions nous concentrer sur la pensée dominante du “comment” la remplir”, souligne Mauro Minelli, immunologiste et professeur de Fondements de diététique et nutrition à l’Université Lum.
« Oui, parce que, en l’absence d’une seule des rares mais indispensables règles d’hygiène de base – prévient Minelli – ces plats alléchants préparés en série peuvent devenir une source subtile, quoique appétissante, de « maladies alimentaires », avec de nombreux troubles gastro-intestinaux. marquée par des vomissements, de la diarrhée, des douleurs abdominales et parfois même de la fièvre. Concrètement, une croissance bactérienne incontrôlée – et donc risquée pour le consommateur – peut facilement se produire avec des produits laitiers à base de lait cru, ainsi qu’avec des viandes servies froides après avoir été cuites dans des sauces moelleuses ou encore avec des viandes crues ou insuffisamment cuites. En parlant d’aliments crus, outre le risque bien connu de parasitose anisakis simplex lié à la consommation de poisson insuffisamment réfrigéré, il convient également de rappeler que le poisson cru, s’il n’est pas correctement nettoyé, éviscéré et conservé, peut devenir un vecteur d’infections bactériennes. infections ».
« Face à un buffet, il convient également d’accorder une attention particulière aux plats préparés avec des œufs et dérivés ou avec de la mayonnaise qui, s’ils sont exposés pendant plus de quelques heures à une température supérieure à 5 degrés centigrades, deviendront bientôt, pour certains consommateurs imprudents, , cause d’un possible « embarras viscéral ». Malheureusement, il n’est pas facile de distinguer la qualité d’un aliment simplement en le regardant, mais la couleur, l’odeur et la première saveur immédiatement évoquée en mangeant un aliment peuvent représenter des éléments directeurs importants pour un choix judicieux”, conclut l’expert.
