Assise a un charme murmuré qui dépasse l’idée pure et simple de spiritualité. Des boutiques saturées de céramiques aux tons chauds, un clair-obscur saisissant dans les sous-sols centenaires, des groupes de touristes impressionnés par l’infinité de chapelets et de croix à emporter ; au-delà du sacré tout court, la confiance grandit dans le potentiel gastronomique d’une Ombrie qui n’a jamais été aussi actuelle, dictant les tendances depuis la bouchée rapide jusqu’au menu lent. Ici donc, le pèlerinage religieux cède la place au pèlerinage agréable, sur le chemin d’une tentation sans péché à laquelle on s’habitue trop facilement. Dans cette fresque moderne Hôtel Fontebella Palace il pouvait se reposer confortablement sur ses lauriers, mais il a choisi de ne pas le faire.
Essayez d’imaginer un palais noble qui rassemble trois époques différentes dans le même bâtiment : celle romaine en bas, celle médiévale à l’étage et la splendeur sinueuse de la Renaissance au sommet. Ici, vous rêvez, vous glissez directement dans l’histoire, façon machine à voyager dans le temps, et vous vous réveillez avec un véritable tableau encadré par les rideaux de la suite, où un zigzag dense de collines et de bastions dessine le périmètre de la ville de San Francesco..
Mais l’offre hôtelière ne s’épanouit que le soir, à l’intérieur d’un lieu qui, vu, est la synthèse parfaite entre une exposition d’art contemporain et un point de vue convivial. Parlons de Moulin à huile, miroir évolutif d’Assise qui avance. Un signe intérieur libre de dogmes, où vous ne trouverez pas de conifères ombriens exhibés comme des amulettes. Au contraire, pendant le repas, la région s’ouvre à une véritable italianité, des sauces du sud au garde-manger de la péninsule centrale, présentant les excellences autochtones sous un autre angle.
Le nom ” parlant ” dissipe tous les doutes, puisque l’huile (ou plutôt les huiles : avec les mélanges il en existe 20 types différents) a un poids spécifique élevé dans chaque plat du menu.: plus que déclencher des additions élémentaires, il multiplie la valeur des ingrédients dans un jeu ascendant continu. Le résultat est tout autant de hauts et de bas d’intensité, gérés d’une main ferme par le nouveau chef Gabriele Mattiacci, qui vient de succéder à l’ancien directeur Lorenzo Cantoni.. Et c’est précisément grâce à l’accord avec Elena Angeletti, propriétaire du complexe avec une solide expérience familiale dans l’hospitalité ombrienne, que Gabriele s’est désormais lancé vers la définition d’un style personnel, prêt à tailler de larges marges pour son histoire.
Le restaurant
Ça marche partout, disions-nous, en peignant les murs sombres avec des touches lumineuses : vous mangerez entre une reproduction et une autre d’Andy Warhol, en passant en revue l’échelle des icônes néon du pop art. D’autre part, le pétrole reste l’invité d’honneur ; on le ressent dès son arrivée, avec de véritables feuilles d’olivier intégrées au design des tables, pour un naturalisme qui rafraîchit l’œil au diapason de l’accueil. Ainsi, le pain à croûte solide, résultat de la fermentation spontanée de pommes et de lentilles pendant 50 heures, finit immédiatement – et à plusieurs reprises – dans l’huile Frantoio DOP fabriquée par la même propriétaire Elena Angeletti, offrant une sauce « envie » dans son authenticité ; ou, la collation coupe-faim sous forme de fausse cacahuète, avec un noyau complètement liquidedébloque la mémoire des olives marinées qui sont à la base du “truc” culinaire.
“Le but est d’utiliser une huile transformée et sublimée avec différents degrés de transformation”, explique Gabriele, né en 1997, l’enthousiasme qui transparaît dans les idées.”Non pas l’ajout habituel en cours de cuisson ou à la sortie, mais plutôt le pivot autour duquel s’articulent les recettes.” Donc une sorte de fil d’or, du condiment à l’aliment. Ceci est confirmé par le titre attribué à Moulin à huile pendant deux années consécutives- de Meilleur restaurant d’huile italien 2022-2023 par l’Association de la Ville Pétrolière de Rome. Aujourd’hui, la carte sillonne plusieurs routes Nord-Sud, dépoussiérant les usages anciens avec de nouvelles idées du moment. Le catalogue des vins suit de près, représenté par 400 labels locaux et diverses pépites mondiales, où l’accent est souvent mis sur les micro-entreprises locales. Pour séjourner dans la région, demandez un verre de Donna Elenala référence familiale : parmi les 3 bouteilles présentes, nous avons été particulièrement impressionnés Imprimer, qui fusionne voyage et identité à travers l’union du Sagrantino et du Sangiovese d’un côté, de la Syrah et du Merlot de l’autre. Un accord décontracté, mais également synchronisé avec les deux menus -,”Gabriele interprète l’Ombrie » et « Entre certitudes passées et regard vers l’avenir“-complète l’atout stratégique du chemin que le chef vient d’entreprendre.
Les plats
Au début ce seront des petites impulsions : les nuggets d’huile dans le houmous avec les gnocchis frits ou l’olive crémeuse dans le taco avec le tartare de tomates fraîches. Mais alors, làL’or vert gagne du terrain à tous les goûts. Les contraires s’attirent Steak de bœuf, où la viande délicate est un point de rencontre neutre entre la betterave et le café. “Deux éléments qui s’assemblent comme un mari et une femme, l’un terreux et sucré, l’autre piquant ; pour renforcer le lien, un gin traité en association avec notre huile jusqu’à ce que toutes les senteurs soient extraites”, commente Gabriele. Cette dernière est donc là, mais n’apparaît pas : l’essentiel invisible aux yeux. Sauf que la fête des arômes accueille aussi une Mayo livèche (sorte de “céleri sauvage” issu des cultures réputées de La Clarisse de Cannara), qui en conclusion élargit encore les nuances botaniques du plat.
Ris de veau et brocoli romanesco ? Oui, le chef les voulait dans l’équipe. Au Moulin à huile, cependant, parlent 100% ombrien : ceux qui vivent des souvenirs capitolines les découvriront avec un glucide inattendu. “Essentiellement, en partant de l’ingrédient « pauvre » des abats, je développe pleinement le thème de la cuisine de récupération. Parce que la sagesse avec laquelle les déchets sont traités est un art noble”. D’où l’intuition de l’associer à la polenta, un autre insert populaire -“souvent proposé, dans ces régions, avec des saucisses en sauce“- rendu précieux par une plaquette pour croquer la bouchée. Le plat rustique qui change de look, se tournant enfin vers les tons riches du bouillon de bœuf, pour concentrer les jus de bœuf.
Dos, le légume n’a pas l’air mauvais, bien au contraire. On le retrouve dans la création la plus expressive du dîner, qui désarme la protéine avec une tranche pleine de légumes.. C’est le Artichaut à la romaine, émulsion de sa tige, pecorino et jaune frit. Lors de la cuisson, pas d’ail ni de vin : “Ce qui m’intéresse, c’est de mettre en valeur la matière absolue, de chatouiller la mémoire avec le duo classique menthe-persil et de bannir les odeurs excessives.”. Le prince, c’est l’artichaut grillé, cuit dans le bouillon des feuilles -“ne les jetez jamais“- et également présenté en crème avec le support du topinambour, “son proche parent“. De la cynarine pratiquement en cubes, avec une amertume aux multiples facettes qui change de ton à chaque bouchée. Caressez le jaune fondant, pané et frit moins d’une minute, sur votre mâchoire.
Quatre variétés de tomates résumées par Spaghetti à la poudre de basilic et à l’huile (également avec de la tomate), pour un souffle énergisant du Sud. “En plus du topping, la feuille sert à verdir la sauce, enrichie d’un beurre huileux aux notes agréablement grasses et herbacées. J’ai choisi le monocultivar Ascolana de Giulio Mannelli, qui reprend les deux piliers des pâtes et évoque la feuille de tomate”. Le résultat est une Italie vue d’en haut : l’huile d’olive extra vierge, une fois de plus, lisse les frontières et relie les régions.
Motif récurrent qui revient dans Risotto au safransurmonté d’un curieux “style ombrien” génois : “Pour moi, le ragù napolitain redonne un fort sentiment de chaleur et de famille. En remplaçant le porc par de l’agneau, il devient un héritage commun : différent mais même dans le concept.”
Le pigeon est un incontournable, même s’il est accompagné d’un “accompagnement” qui n’en est pas vraiment un : il a l’étoffe de la star, les blettes froides, capables de suivre en longueur l’arrière-goût prononcé de la viande. . “Je voulais qu’il rappelle à la fois sa ferrosité et équilibre son côté fumé, en privilégiant le contraste thermique pour créer du mouvement”, explique le chef. Placée entière sur le barbecue à feu doux, la volaille est ensuite désossée pour finir la poitrine uniquement côté peau. À l’intérieur, il reste du sang, ce sang insolent et tentant. Ensuite le filet cru et enfin le fond des carcasses.
De la glace sur bâtonnet en dessert, pourquoi pas ? C’est exactement la fin à laquelle on ne s’attend pas après la théâtralité du second.. Et à la place il arrive, une sauce panachée aux noisettes et au caramel (allégée cependant dans la composition) avec un cœur de framboises et une salade du même fruit. Acidité ponctuelle, sucres à petite dose. Et un voile de mystère pour nous inviter à revenir : “Nous avons aussi un dessert ‘Pain et huile‘”.
Ribelle, la street food primée d’Assise
Tu pensais que c’était fini ? “Mours menu rapide et lent“, écrivions-nous quelques lignes plus loin. Eh bien, oui, la visite d’Assise ne peut être considérée comme complète sans une pause déjeuner de Rebelle, succursale authentique du “centre de restauration Angeletti” non loin de la Piazza del Comune. Vous êtes prévenus : le lieu est petit et sa renommée le précède, compte tenu de l’attribution du Meilleure cuisine de rue régionale pour Gambero Rosso. Pourtant, l’assortiment de sandwichs vaut la peine : pour les distinguer de la masse indistincte des « copier-coller » de la street food, une saine manie de rechercher les bonnes combinaisons pain-sauce (et proportions), toujours étudié par Gabriele Mattiacci, ainsi que l’utilisation d’ingrédients locaux et des bières personnalisées développées avec une brasserie ombrienne de première qualité.
Dans les rares moments de rupture de service, Diego, esprit et maître de la marque avec une large base de fans également sur les réseaux sociaux, vous racontera de délicieuses anecdotes à la cuisson de l’épaule de porc parfumée aux herbes pendant 38 heures, utilisée comme garniture pour le Porc, ou sur l’alchimie des poissons de Poisson, avec compote de morue, sauce tomate, raisins secs, olives et salade. Notre préféré reste cependant, Truffes : un moelleux de veau mariné aux truffes et aux champignons – parce que le plaisir coupable, lorsqu’il arrive, doit être cédé sans hésiter.
Contacts
Hôtel Il Frantoio – Fontebella Palace
Via Fontebella, 25, 06081 Assise PG
Téléphone : 075 812242
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