Il s’appelle Pharmacie du 33 et, après avoir été la première pharmacie de Sacile, un petit et élégant village de la province de Pordenone, elle est devenue l’un des endroits les plus populaires du pays, non plus pour acheter des médicaments, mais pour profiter un Spritz classique avec quelques tirle plat vénitien typique et savoureux qui accompagne l’apéritif.
Pharmacie du 33, Mattia Mancin arrive
Mais après que les propriétaires historiques ont décidé de prendre leur retraite, les rumeurs sur la fermeture du restaurant sont devenues insistantes, à la grande déception de nombreux clients qui pensaient perdre un point de référence fondamental. Ce ne sera pas comme ça, car ce petit bijou de 18 mètres carrés avec deux terrasses uniques donnant sur la place, rouvre et Mattia Mancin sera celui qui relèvera les voletsbien connu et respecté dans la ville pour sa grande expérience, voyageant à travers l’Italie et visitant Londres, en tant que maître d’hôtel. Mais qui est vraiment Mattia Mancin ??
«Je suis quelqu’un qui aime ce qu’il fait et pour cette raison, il essaie de le faire du mieux possible» explique ce garçon de 27 ans qui travaille dans des restaurants depuis plus de dix ans, et dans quels restaurants: «Je me suis inscrit dans le secteur alimentaire et école du vin, mais je ne voulais pas être chef, j’ai préféré le room service. Puis, à 16 ans, j’ai eu envie de gagner quelque chose et j’ai donc commencé à faire des petits boulots, notamment dans la restauration. Cependant, pendant que je les faisais, j’ai réalisé que je les aimais et donc après l’école, j’ai décidé que ce serait la voie que je voulais suivre.”
Cracco, Londres et retour de Cannavacciuolo
Après quelques expériences, voici “possibilité” avec un P majuscule: «On m’a proposé de travailler dans le seul restaurant étoilé de Pordenone, Cecchini. Et bien sûr, j’ai dit oui. Tout le monde disait que j’étais bon dans mon travail et que c’était gratifiant. Dans ces années-là, cuisiner à la télé devenait une tendance et Masterchef devenait le programme phare. Un peu impliqué dans ce monde, je me suis dit : j’envoie mon CV à tous les étoilés d’Italie et voyons s’il y a quelqu’un qui me répond. Le seul à l’avoir fait était Carlo Cracco.”
Pas n’importe qui, étant donné que Mattia avait beaucoup à apprendre pour bien faire son travail : « C’était assez incroyable, parce que j’ai fait l’entretien et il m’a embauché. Je dois dire que l’expérience a été exceptionnelle, avec lui j’ai vraiment commencé à comprendre ce qu’il fallait faire. Et je dois dire que dans un laps de temps relativement court Je suis passé du rôle de coureurqui apporte les plats aux clients, débarrasse les tables, etc., devenir second maître. Quand j’ai atteint ce niveau, Cracco avait ouvert son restaurant dans une galerie à Milan où je suis resté deux ans et demi. Pour moi, il était comme un deuxième père. »
Mais à ce moment-là, l’envie d’expérimenter et d’essayer de nouvelles choses prend le dessus : « Grâce à Linkedin, j’ai reçu l’offre de Le gros canard, trois étoiles Michelin, de Bray dans le Berkshire au Royaume-Uni. Je ne pouvais pas dire non. Je ne pouvais pas manquer une expérience à l’étranger comme celle-ci. Ils m’ont engagé comme directeur adjoint et je dois dire que travailler là-bas m’a ouvert un monde, car je ne pense pas qu’on puisse trouver nulle part ailleurs un restaurant comme celui-ci, avec autant de raffinement. Un monde à part, beau, mais qui, pour être si précis, ne laissait rien à la créativité et à la créativité. Un peu trop pour ce que je suis. C’est pourquoi, une fois que j’ai appris tout ce que je pouvais, j’ai heureusement reçu l’offre d’aller travailler chez Villa Crespi. J’ai sauté sur l’occasion de revenir, mais malheureusement je ne suis pas resté longtemps à Cannavacciuolo car le Covid est arrivé moins d’un an plus tard. À ce moment-là, ne sachant pas quand nous pourrions ou non repartir, j’ai fait le choix de rester à Pordenone.”
Un voyage à Milan avec Exit
Alors que la situation pandémique semble se rééquilibrer, Mattia recommence à déménager : il s’installe à Milan pour Exit, le projet de gastronomie urbaine de Matias Perdomo qui séduit les « foodies » milanais depuis des années et qui a malheureusement fermé ses portes en avril : « Je voulais aller un un peu en dehors du moule du restaurant étoilé. Cependant, le Covid n’était pas encore complètement terminé, ils ont commencé à établir des horaires, des zones jaunes, vertes, etc. et puis j’en ai dit assez et je suis retourné à Pordenone pour y rester.”
Le retour à Pordenone et l’occasion de Farmacia 33
La suite, c’est aujourd’hui : « Après toutes mes expériences dans les restaurants étoilés, je m’ennuyais un peu, je voulais quelque chose de plus simple, de moins structuré. Et pendant que je réfléchissais à ce que je voulais faire avec les compétences acquises au fil des années, j’ai commencé à travailler comme employé à la Farmacia dei 33 de Sacile. Quand j’ai vu l’endroit, je me suis imaginé en tant que propriétaire: et quand les propriétaires ont décidé de prendre leur retraite, je me suis dit que ça pourrait être chez moi.”
À partir de là, c’est la descente : Mattia commence une rénovation pour optimiser les espaces, mais la formule laisse celle déjà éprouvée, celle du bacaro, la taverne vénitienne classique au caractère populaire, où ombres ou blancs et les typiques cichéti, snacks, petites assiettes : du classique croûton aux charcuteries, aux boulettes de viande, à la crème de morue, en passant par le foie vénitien, les sardines au saor et le poulpe mijoté. Tout dépend de la saison bien sûr. Mais quelque chose change : «Ils étaient plus concentrés sur les cocktails, j’ai commencé à me concentrer davantage sur le vin. Je souhaite agrandir la cave pour avoir beaucoup de choix, mais de qualité, avec des produits raffinés. Ensuite j’aimerais poursuivre le travail en organisant des soirées pour faire de la Pharmacie un espace apéritif avec de la bonne musique. Et aussi pour l’alimentation je fais une recherche de produits beaucoup plus sélectionnés et raffinés. Bref, je veux reprendre le concept de la taverne et créer un jeune bacaro.”
Un présent à construire et pour l’avenir ?
Et avec la crise des salariés ? «Honnêtement, je n’ai eu aucun problème, c’est peut-être ma chance car je suis connu pour les expériences que j’ai vécues, mais j’ai trouvé facilement du personnel. Je pense qu’il n’y a pas de crise, il suffit de faire travailler les bonnes personnes et de les payer. Il est également important d’être de bons enseignants : les salariés sont encouragés à faire mieux. Dans ma vie, j’ai trouvé de très bons professeurs et Cracco, je le répète, était le meilleur. Il m’a beaucoup appris, il m’a emmené partout pour voir comment il s’occupait du restaurant et de la gestion. Et ça m’a donné la chance d’être second maître, ce qui n’est pas acquis. C’est vraiment grâce à lui que j’ai pu arriver à Londres et faire tout ce que j’ai fait. Un professeur incroyable.” Pour l’avenir, qu’y a-t-il pour Mattia Mancin ? «On verra, maintenant je me concentre là-dessus car même si c’est petit, il y a beaucoup de travail à faire. Ensuite, cela sera compris. Je suis toujours ouvert aux nouveautés, j’aime expérimenter et changer. Mais je ne fais que commencer ici. De temps en temps”.
