Sous le thème « TOTAL LOCAL », la sixième édition de la Journée de la technologie alimentaire du Centre expérimental de Laimburg a eu lieu au NOI Techpark de Bolzano. Les conférences scientifiques, destinées aux représentants de l’industrie alimentaire du Tyrol du Sud, ont abordé différents sujets : le remplacement des additifs artificiels par des ingrédients naturels pour conserver les produits, la réutilisation des sous-produits agricoles dans la production et la transformation alimentaire, le développement de nouveaux prototypes d’aliments avec une attention particulière à la promotion de la santé humaine et des méthodes d’analyse innovantes pour garantir l’authenticité des aliments.
Dans son discours de bienvenue, le conseiller pour l’Agriculture, la Forêt et le Tourisme, Luis Walcher, a souligné l’importance de valoriser les produits régionaux de montagne, de promouvoir la diversité des cultures et d’utiliser des processus durables pour les transformer en produits de haute qualité : « La recherche scientifique au centre expérimental de Laimburg est extrêmement importante pour les entreprises du Tyrol du Sud du secteur alimentaire. L’objectif est de fournir à ce secteur les connaissances nécessaires pour promouvoir des pratiques de production réussies dans l’esprit d’une économie circulaire et ainsi transformer les sous-produits et déchets en ressources précieuses. Cette approche est fondamentale pour préserver et valoriser notre identité culturelle et pour la productivité de notre région.».
“La collaboration entre instituts de recherche, universités et entreprises est la pierre angulaire de nos activités de recherche et d’expérimentation. Nous essayons toujours de faciliter et d’accélérer le transfert de technologie vers l’industrie locale. Les études de faisabilité, l’optimisation du développement et la validation de méthodes innovantes font partie des approches de nos travaux.
Grâce à une collaboration active avec des entreprises locales et des instituts de recherche aux niveaux national et international, le centre expérimental de Laimburg apporte des solutions concrètes à des problèmes pratiques et contribue au développement et à la compétitivité de l’industrie agroalimentaire du Tyrol du Sud. Les projets présentés aujourd’hui en sont le meilleur exemple», a ajouté Angelo Zanella, directeur de l’Institut d’agriculture de montagne et de technologies alimentaires du Centre expérimental de Laimburg.
Le groupe de travail sur la fermentation et la distillation du centre expérimental de Laimburg a étudié l’utilisation de légumineuses locales pour produire des aliments fermentés similaires au tempeh, un aliment traditionnel indonésien, et qui représentent une source précieuse de protéines. Selon le centre de recherche, les chercheurs ont développé un procédé qui utilise également les pelures de légumineuses. Cela peut réduire à la fois la quantité de déchets générés et le temps de préparation. Selon le centre de recherche de Laimburg, lors de tests sur diverses légumineuses, notamment les pois protéagineux, les lupins et les haricots, les pois protéinés se sont caractérisés par une teneur élevée en acides aminés libres et un moindre gaspillage de peaux.
L’authenticité est également un aspect important dans la production de produits typiques du Tyrol du Sud de qualité. Cela s’applique en particulier au produit laitier de foin. Au laboratoire de spectroscopie RMN du Centre Expérimental de Laimburg, grâce à l’utilisation de techniques analytiques basées sur la spectroscopie de résonance magnétique nucléaire, il est possible de déterminer avec précision la présence ou l’absence de certains acides gras dans le lait. Centre de recherche de Laimburg : «Grâce à cette analyse, il est possible de distinguer si un échantillon de lait donné provient réellement de vaches qui n’ont pas été nourries avec de l’ensilage (lait de foin) ou s’il s’agit de lait de vaches laitières nourries avec de l’ensilage..»
Le conférencier invité Andrea Gianotti, professeur à la Faculté des sciences et technologies alimentaires de l’Université de Bologne, a donné un aperçu de la recherche scientifique sur le microbiote intestinal humain. On sait que l’alimentation peut contribuer à améliorer ou modifier la composition de la flore intestinale. Au contraire, une mauvaise alimentation peut endommager l’épithélium intestinal et déclencher des processus inflammatoires pouvant contribuer à divers troubles métaboliques.
Dans le cadre du projet « REAliSM » (Regionality and Circular Economy in Food to Prevent Metabolic Syndrome), réalisé par le Centre expérimental de Laimburg en collaboration avec l’entreprise du Tyrol du Sud Dr. Schär et également soutenu par des fonds de la province autonome de Bozen, des prototypes alimentaires formulés avec des ingrédients fonctionnels riches en nutraceutiques tels que des antioxydants, des acides gras essentiels et des fibres ont été développés. Il s’agit principalement de déchets de la chaîne agroalimentaire du Tyrol du Sud, comme les marcs et les pelures de pommes.
Le centre de recherche a conclu : «La recette a été soigneusement déterminée pour développer des aliments capables de réduire le risque de syndrome métabolique. Des analyses en laboratoire ont permis d’identifier les cépages de raisins et de pommes les plus prometteurs en termes de composés nutraceutiques ayant le plus grand effet positif sur la santé. Sur la base de ces exigences, les chercheurs du centre R&D Dr. Schär ont créé trois prototypes de gressins, de focaccias et de biscuits. Ils ont analysé le profil antioxydant tout au long du processus de production, de la matière première au produit final, pour garantir que la teneur en substances bénéfiques pour la santé des sous-produits sélectionnés du raisin et de la pomme est maintenue jusqu’à la consommation finale. L’effet positif des prototypes sur la flore intestinale a finalement été évalué à l’aide d’un système in vitro de simulations gastro-intestinales, tandis que l’acceptabilité et le goût des prototypes ont été évalués au moyen d’analyses sensorielles et de tests consommateurs.».
