Carbonara, la recette en or : “Ça vaut un milliard de dollars de chiffre d’affaires”

LONDRES – Qui a créé la première carbonara ? Cela dépend de qui nous en parle, mais plus on en discute, mieux c’est, car on nous donne envie d’en manger davantage. C’est ainsi que l’on peut résumer le dernier chapitre de la polémique lancée l’année dernière par Alberto Grandi, historien de l’alimentation et professeur à l’Université de Parme, dans une interview accordée au Financial Times. Selon la plupart, cette recette de renommée mondiale est un plat typique de la tradition gastronomique italienne. Pour le professeur Grandi, au contraire, il s’agit d’une invention des soldats américains débarqués en Italie pendant la Seconde Guerre mondiale, qui mélangeaient leurs rations militaires à base d’œufs et de bacon avec nos spaghettis.

Un autre spécialiste du sujet s’exprime aujourd’hui sur sa thèse, qui a suscité une vague de protestations en Italie, Marco Gianneschi, chercheur en Future Finance et expert en stratégies, analyse de tendances et perspectives d’affaires, spécialisé dans l’alimentation et le tourisme, membre de la Georgofili Academy, avec un article présenté au Dublin Gastronomy Symposium, une conférence internationale organisée par l’université irlandaise de la capitale sur le thème « Alimentation et mémoire : traces, traumatismes et tradition ». Rappelant que la carbonara est “une recette avec un milliard d’euros de chiffre d’affaires annuel”, Ginanneschi avance que l’animosité autour de cette fameuse sauce pour pâtes pourrait avoir des racines plus profondes que ne le suggère la récente controverse sur qui a été le premier à la cuisiner.

Pour Ginanneschi, en effet, le débat sur la carbonara c’est un exemple typique de la course à la conquête de la mémoire des consommateurs. « Il existe trois approches différentes pour préparer la carbonara : glocale, régionale et créative », explique-t-il dans son article à la conférence de Dublin. “Ils reflètent différentes écoles de pensée sur l’alimentation dans la société italienne, dont les partisans respectifs, orthodoxes, révisionnistes ou innovateurs, rivalisent pour influencer et réécrire le passé.” Mais paradoxalement, le conflit entre ces différents avis, qu’il définit comme « le triangle d’or des recettes », contribue à la popularité toujours croissante de la recette. Le souvenir de la « carbonara parfaite » nous donne envie de continuer à la déguster à chaque occasion, observe-t-il. Et ce sont précisément les récits rivaux sur ses origines et la bonne recette qui contribuent à son succès à l’échelle mondiale, en le transformant en un « méga food », un super aliment italien connu sous toutes les latitudes, « comme la pizza et le tiramisu ».

Il est donc inutile, conclut Ginanneschi, de discuter ou de se plaindre : le débat mouvementé sur la carbonara devrait plutôt être considéré comme « un signe de la vitalité de la culture culinaire italienne ». Un peu comme la pizza à l’ananas, bref, pour peu qu’on en parle et pour peu qu’on la mange à toutes les sauces, tout va bien.

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